Schweinefilet mit Sauce béarnaise

Als Kind gab es bei meinen Eltern ständig Schweinefilet. Mein Vater war Flüchtling aus Westpreußen und musste anschließend so viele Steckrüben essen, dass er sich geschworen hatte, das nie wieder und dafür immer ordentliches Fleisch zu essen. Weil meine Mutter keine besonders gute Köchin war und auch nichts mit Rind medium als Gargrad anfangen konnte, gab es bei uns viel Schweinefilet, weil es das “beste” (teuerste) Stück vom Schwein ist. Man hat über Schwein noch bis vor ein paar Jahren behauptet, dass man das nur durchgebraten essen darf, weil alle was von Trichinen gehört hatten, aber nichts von der Fleischbeschau mitbekommen haben, die so durchgeführt wird, dass man bis zu dem Zeitpunkt einen Befall feststellen könnte. Die Errungenschaft ist, dass man deswegen Schweinerücken, oder eben Filet auch medium und deutlich vor durchgegart gefahrlos essen kann. Ich fand Schweinefilet dann irgendwann sehr langweilig und habe das lange nicht mehr wertgeschätzt, bis ich es mir dann eine ganze Zeitlang nicht mehr leisten konnte und es deswegen nur sehr selten auf dem Teller haben konnte. Hinzu kommen auch noch ein paar dazu gewonnene Kochfähigkeiten, seit ich meinen Blog schreibe, dass Schweinefilet von der Wertigkeit einen ganz anderen Stand bei mir hat und weil es das weiterhin nur zwei oder drei mal im Jahr gibt. Ich könnte es mittlerweile auch öfter kaufen, aber ich bevorzuge dass es auch weiterhin etwas Besonderes ist. Hier mit meiner Lieblingssoße.

Zutaten:

1 Kilo Schweinefiletköpfe
Salz
Pfeffer
Rapsöl zum Braten

Soße:

150 Milliliter trockener Weißwein
1 Esslöffel Essig
1 Esslöffel Zitronensaft
3 Eier
50 Gramm Butter
Kerbel
Estragon
1 Teelöffel Senf (anklicken)
Salz
Chiliflocken / Pfeffer

Beilage:

Kroketten vegan (anklicken)

Die Soße bereiten wir vor, damit alles bereit steht, wenn das Fleisch gebraten ist und nur noch ruhen muss. Die Eier (Eiweiß und Eigelb), Weißwein, Butter, Senf, Zitronensaft, Essig, Salz und Chiliflocken in eine Schlagschüssel geben

Kerbel und Estragon hacken

Soßenbasis und Kräuter stellen wir erstmal zur Seite.

Die Kroketten haben schon ihr erstes Bad im Öl hinter sich und müssen nur noch final gebräunt werden.

Rapsöl in der Pfanne erhitzen, gleichzeitig Backofen auf 80 Grad aufheizen

Silberhaut von den Filetköpfen abziehen, das nennt sich parieren

Filet in daumendicke Stücke schneiden.

Fleisch wird in zwei Portionen à 500 Gramm angeboten. Mehr würde die Pfannentemperatur zu sehr absenken, dann kocht das Fleisch nur und brät nicht an. Herd läuft auf voller Pulle.

Nach zwei Minuten wenden

Dann die Rückseite ebenfalls 2 Minuten braten

Nach insgesamt vier Minuten in der Pfanne kommt das Fleisch zum Ruhen in den Ofen und die zweite Fleischhälfte wird in vier Minuten nach dem gleichen Muster gebraten. Wir haben übrigens noch nicht gewürzt.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen

Schlagschüssel auf das kochende Wasserbad stellen

Mit ESGE Zauberstab, oder Pürierstab, oder Schneebesen in die Schlagschale gehen

Zauberstab anstellen und während die Butter noch schmilzt, die Flüssigkeit schlagen

Man kann erkennen, wie die Soße sich immer weiter verbindet.

Dann wird die schaumig und bekommt eine schöne, fließende Konsistenz

So ist die Soße perfekt und dann wird sie optisch ein bisschen heller.

Kerbel und Estragon einstreuen, das unterscheidet die bearnaise von einer hollandaise Soße. Die leckerste Soße die ich kenne.

Schnell die Kroketten fertigstellen

Nun kann serviert werden

Fleisch ist fertig. Vor dem Servieren mit grobem Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Schweinefilet mit Kroketten und Sauce bèarnaise, alles selbst gemacht. Dazu gibt es einen gemischten Salat, aber eine Gemüseplatte wäre natürlich auch sehr passend.

Das Fleisch ist butterzart, die Kroketten knusprig und die Soße ein Traum. Da weiß man sofort, dass es etwas Besonderes ist. Meine Familie hat auch klaglos zugeschlagen und die Pfanne leergeräumt. Mir fehlt leider der Blick für das Motiv und ein paar darüber gestreute Kräuter hätten es auch optisch noch schöner gemacht. Leider habe ich die Chance verpasst, aber es war eines der besten Gerichte des Jahres.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit