Pörkölt mit Geflügel von 1978

“Köstlich kochen für jeden Tag” heißt das Buch von Burda Moden aus dem Jahr 1978, das mir mein Sohn Friedrich gegeben hat, damit ich daraus für die Familie kochen kann. Nachdem wir hier so eine Phase hatten, in der die Kinder und meine Frau an jedem Gericht irgendwas zu ningeln hatten, habe ich denen gesagt, dann sagt mir doch was Ihr essen wollt und gebt mir Futter aus meinem Kochbunchfundus. Hier kommt ein Rezept für Gulasch mit Putenbrust. Pörkelt ist in Ungarn das, was bei uns Gulasch genannt wird. Geflügel ist die Ausnahme als Fleischeinlage und deswegen finde ich es spannend. In Ungarn ist Gulasch eher eine Suppe. Das sollte man wissen, um solche Rezeptnamen richtig einordnen zu können. Sonst noch was? Ach ja, ich habe ein größeres Stück Pute von Metro gekauft und das Fleisch verarbeite ich in zwei Gerichten. Jedes Mal wenn Pute irgendwo verarbeitet wird, kommt einer vorbei und sagt, dass das Fleisch trocken ist. Das kann ich nicht bestätigen, aber ich weiß wie man Pute so totgart. Mit zu viel Temperatur über einen zu langen Zeitraum. Sowas mache ich natürlich gar nicht erst. Hier habe ich mich an das gehalten, was ich auch schon bei Lafer, oder bei Schubeck gesehen habe, dass das Fleisch gar nicht angebraten wird, sondern nur dezent gegart durch schmoren. Angeblich ist das ein schnelles Essen für die Woche. Kann ich nicht und wer will das schon? Sekt oder Selters, Pommes, oder Püree? Beides!

Zutaten:

1 Kilo Putenbrust
4 rote Zwiebeln
1 Gemüsezwiebel
3 Knoblauchzehen
4 Paprika spitz und grün
2 Esslöffel Paprikapulver edelsüß
1 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Chiliflocken
Rapsöl
2 Esslöffel Tomatenmark
500 Milliliter Wasser
Petersilie gehackt

Beilagen:

Pommes frites

1 Kilo Kartoffeln
1 Liter Rapsöl
Salz

Kartoffelpüree

1 Kilo Kartoffeln
300 Milliliter Kochwasser
1 Schuss Milch
1 Teelöffel Salz
1 Prise Chiliflocken
1 Prise Muskatnuss
100 Gramm Butter

Mayonnaise (anklicken)

Zwiebeln abziehen

Ich habe wieder einen Topf auf dem Herd stehen, in den ich die Gemüseabfälle werfe und in dem ich dann parallel, oder hinterher eine Gemüsebrühe aus den Gemüseresten koche. Die braucht man immer als Geschmacksbringer.

Zwiebelschalen kommen in den Brühetopf.

Zwiebeln zerkleinern

Zwiebeln sind zerkleinert

Putenfleisch halbieren. Ich habe aus der anderen Hälfte Putenslider zubereitet

Fleisch zuerst in dicke Scheiben schneiden

Fleisch würfeln

Topfboden für das Pörkölt dünn mit Öl bedecken und Herd auf Vollgas stellen

Zwiebeln hinein geben und anschwitzen

Grüne Spitzpaprika zerkleinern. Ich weiß gar nicht, wieso ich davon kein Foto habe. Die Abschnitte kommen in den Brühetopf

Kartoffeln für das Püree aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, für 23 Minuten kochen lassen.

Brühetopf mit Wasser auffüllen, falls Ihr auch Brühe machen wollt und die Abschnitte sinnvoll nutzen möchtet.

Nach zehn Minuten sind die Zwiebeln glasig

Paprika dazu geben

Knoblauch dazu pressen

Das gibt Geschmack

Paprikapulver

Chiliflocken

Wasser

Tomatenmark

Jetzt kommt auch das Fleisch in den Topf

Flüssigkeit aufkochen lassen

Salz

Wenn die Flüssigkeit kocht, wird auf geringe Hitze reduziert und ein Deckel auf den Topf gelegt. Für 30 Minuten schmoren

Brühe wird langsam

Pommes frites von Hand schneiden

Pommes frites etappenweise im sprudelnden Fett für 8 Minuten garen

Die bekommen noch ein zweites Ölbad direkt vor dem Servieren

Pörkölt dickt an und simmert nur vor sich hin.

Kartoffeln für das Püree sind gar. Ich nehme immer festkochend, obwohl hier mehlig kochende besser funktionieren würden.

Kochwasser abnehmen, nicht wegkippen

Kartoffeln in der Presse zerkleinern

Die Schale bleibt in der Presse

Kartoffeln noch einmal mit dem Stampfer stampfen

Salz

1 Prise Chiliflocken

1 Prise Muskatnuss reiben.

Wasser vom Kartoffelkochen dazu gießen. Das macht cremig und schmeckt sehr kartoffelig

Alles verstampfen

Das wirkt mir noch zu trocken, deswegen nehme ich noch Milch dazu

Jetzt gefällt es mir, deswegen stelle ich das Kartoffelpüree mit Deckel bei 100 Grad in den Backofen, damit nichts auskühlt

Erster Gang der Pommes ist durch

Zwischenlagern und Abtropfen lassen. Die kommen vor dem Servieren erneut ins kochende Rapsöl

Pörkölt ist fertig

Oh, das sieht aber gut aus.

Öl im Topf noch mal richtig aufheizen und die Pommes frites ein zweites Mal schön braun frittieren.

Petersilie zum Pörkölt

Pommes sind noch im Fett, dass sind auch mindestens drei Etappen, bis die ganze Menge durch ist.

Ich habe ja lauter Individualisten am Tisch, deswegen fange ich mit denen an, die Püree mögen

Püree in eine Schale geben

Pörkölt dazu aus demTopf löffeln

Schmeckt ganz toll. Leichte Schärfe in der Soße, ganz tolles und zartes Fleisch von der Pute

Friedrich sagt, ich hätte das gerne in dem schönen Schalenset serviert. Na klar, davon habt Ihr ja auch etwas. Einfach mal den Unterschied erkennen.

Pommes frites sind fertig. Die passen auf den ersten Blick nicht zu Pörkölt / Gulasch, aber auf den zweiten Blick ist das meine Notausfahrt für picky Emma und alle anderen, denen an diesem Tag einfällt, dass sie noch nie Fleisch, Püree, Paprika und was man sonst alles nicht essen kann, mochten. Auf den zweiten Blick sind die Pommes frites ein echter Bossmove, weil man das sehr wohl zusammen essen kann. In Belgien ist ein Gulasch (nach unserer Lesart, nicht nach der ungarischen) mit Pommes frites ein fester Bestandteil der Regionalküche und auch keine Gegenstand von Diskussionen, die dieses Gericht in der Konstallation anzweifeln.

Im Sieb abtropfen lassen und salzen

Pommes frites in einem Servierteller drapieren

Pörkölt auf denTeller zu den Pommes frites geben

Natürlich fehlt dazu auch noch ein Schlag selbst gemachte Mayonnaise. Ich weiß, dass haben sie sich 1978 nicht gedacht, als dieses Rezept in Grundzügen veröffentlicht wurde. Hier ist es irgendwie oppulent. Ein tolles Püree mit Butter und Kartoffelwasser, schmeckt auf den Punkt und schreit förmlich nach dem Pörkölt. Die Version mit Pommes frites schreit nach Kindern und Käsköppen und ist der Horizont, der immer gefehlt hat, um solche Schmorgerichte aus der muffigen Omaecke zu holen.

So soll ein Gericht sein, dass es einem die Famlie aus den Händen reißt.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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6 Kommentare

  • peter eitel

    jawollja; genauso gehört sich’s. Wer so dämlich ist sein Gulaschfleisch anzubraten und
    dann schlimmstenfalls sogar noch totzubraten bekommt bei mir keine Mitleidpunkte..
    Pute nehme ich dafür auch total gerne ( besser als Hähnchen ) weil irgendwie würziger.
    Und die Fritten finde ich auch besser als so altbackenes Kartoffelpü – erinnert mich zu sehr an ungeliebte Verwandte – , weil man dann selber hübsch nach gusto alles fein
    zermantschen kann. Ist doch köstlich..
    Über die §(& !!!’#>> Mayoentgleisung hülle ich mal gnädig den Mantel des Schweigens und betrachte sie ganz gelassen als Konzession an den Familienfrieden.

  • Bernd M

    Wiederauferstanden von den Toten finde ich hier heute dieses Pörkölt…neulich haben wir darüber noch geschrieben was in Ungarn was ist. Pute ist, bis auf Unterkeulen aus der Bratröhre, nicht so ganz meins, will aber nicht abstreiten dass das hier wirklich gut ist. Aussehen tut es nämlich fantastisch. Und da ich, als Glatzkoch Nachkocher schon weiß wie der Geschmacksstrang ist wird das auch nicht schlecht sein. Die Kids wissen heute noch gar nicht was sie an ihrem Vater haben, merken die dann so ab Mitte 20 wenn McDoof zu doof wird und Nudeln mit Ketchup dem Freund nicht mehr schmecken. Dann besinnen auch die sich auf das was Glatzkoch denen beigebracht hat.

    Pü zum Gul.., pardon, Pörkölt ist neben Salzkartoffeln natürlich erste Wahl. Schon deshalb weil man Pü irgendwie immer anders geil machen kann und mit Sauce isses sowieso immer genial.

    • Bei den Beilagen sind ja immer Dogmatiker unterwegs. Die Ösis würden nur Nudeln tolerieren, in Italien vielleicht noch Reis, je weiter Du nach Nordddeutschland kommst, können es auch Kartoffeln sein.

  • Andreas

    Hört sich klasse an. Kommt auf die Liste!

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