Pizza aus 405 er Mehl, 60 % Hydration, Frischhefe

Hier kommt eine echt tolle everyday Pizza, ohne Schnickschnack. Die kann man jeden Tag machen, oder auch schon am Vorabend ansetzen. Man braucht dafür keinen großen Maschinenpark und keinen fancy Ofen. Ich war auf der grünen Woche in Berlin und da kann man sich theoretisch ja dumm und dusselig fressen, weil es da 348329083 Stände mit “Köstlichkeiten” aus aller Herrn Länder gibt. Ich mache mir immer den Spaß und schaue auf den Parkplätzen zwischen den Messehallen, was da für Autos und Kühlanhänger stehen. Da kann man häufig an der Firmenaufschrift sehen, welcher Anbieter mit welchem Fahrzeug da ist. Wenn einer irgendwas vordergründig frisches verkauft, aber da mit einem Tiefühllager für Conveniencefutter vor der Tür steht, reduziert das meine Motivation zum Kauf spontan unter null. Letztes Jahr habe ich mich an zwei super mäßigen Foodtrucks scammen lassen, aber eben nur einmalig. So bin ich dann dieses Jahr also fast hungrig von der Veranstaltung runter und hatte auch keine Lust mehr auf Leute, die nur halbherzig irgendwas verkaufen, auf das sie eigentlich gar keinen Bock haben und man das z.B bei Pizza auch am Teig, am Backgrad und am Belag sehen kann. Da habe ich dann lieber zweiundzwanzig Euro in die Hand genommen und bei Aldi, Mehl, Frischhefe, gehackte Tomaten, Pizzakäse, Salami am Stück, Zutaten für einen gemischten Salat gekauft und das reichte dann, um abends bei meinem Freund Chris die erste Runde Pizza und Salat zu bestreiten und er konnte mit den gleichen vorhandenen Zutaten, am nächsten Tag noch einmal das Gericht mit den Kindern essen. Es reicht also für 5-6 Pizzen und der Teig ist wirklich richtig gut.

Zutaten:

1 Kilo Mehl
1 Würfel Hefe 42 Gramm, oder eine tüte Trockhefe, wenn nix besseres da ist.
1 Esslöffel Salz
600 Milliliter Wasser
4 Esslöffel Olivenöl zum Einölen des Teiges nach dem Kneten
Grieß zum Ausziehen

Pizzasoße:

1 Dose 400 ml gehackte Dosentomaten
1 Esslöffel Oregano, Basilikum, oder italienische Kräuter
50 Milliliter Olivenöl
1 Teelöffel grobes Salz
1 Prise Chiliflocken
50 Milliliter Wasser
1 Knoblauchzehe

Belag:

500 Gramm Mozzarella gerieben
250 Gramm Salami
2 Zwiebeln
oder worauf Ihr Bock habt

Natürlich mag auch ich gerne 00 Mehl, aber wenn man bei Aldi, Lidl, oder Netto einkaufen geht, dann bekommt man da immer normales Hausfrauenmehl Typ 405. Das ist halt keine Endstufenpizza und bei der angestrebten 60 % Hydration, steckt das Mehl die Wassermenge auch gut weg,

Frische Hefe ist wirklich ein Gamechanger. Ich habe lange keine gehabt, weil sie im Kühlschrank schnell schlecht wird und ich selbst darf ja auch nicht mehr so richtig Pizza essen, wegen der Kohlenhydrate. Es ist aber wirklich augenscheinlich, wie viel mehr Teig die frische Hefe aus dem Mehl macht und in welchem Tempo. Mit frischer Hefe wird der Teig auch nicht so keksig und schmeckt subjektiv besser. Wenn Ihr also wisst, dass es Pizza geben soll, dann kauft frische Hefe. Wenn ich Euch spontan auf die Pizzaidee gebracht habe, dann geht an den Schrank und nehmt Trockenhefe. Keine Angst vor Hefe haben! Wir nehmen kaltes Wasser, das kann Hefe nicht töten, sondern es verzögert nur den Prozess des Aufgehens, wenn es nicht lauwarm ist. Italiener nehmen für Pizaa immer kaltes Wasser.

Hefe zum Mehl in eine Rührschüssel bröseln. Die ganzen Hefepinsel fangen jetzt wieder an, dass sie nur ein Gramm Hefe auf ein Kilo Mehl nehmen. Macht doch! Ich habe nicht 72 Stunden Zeit, sondern quäle mich eh schon mit Hunger rum und will in ein bis zwei Stunden Pizza backen, wenn der Teig sich verdoppelt hat.

Salz

600 Milliliter Wasser auf ein Kilo Mehl. Wer einen geübten Blick hat, kann links mein Gastgeschenk für zwei Übernachtungen erahnen 😉

Statt einer Küchenmaschine gibt es bei Chris einen soliden Handrührer von Bosch mit Knetstangen. Man kann den Teig mit der Hand kneten, mit der Maschine, oder mit dem Rührer.

Zehn Minuten kneten machen den Teig geschmeidig

Nach dem Kneten kommt mein Bossmove.

Die Teigkugel vor dem Ruhen mit Olivenöl einreiben

Öl eingießen und dann den Teig vom Rand der Teigschüssel kratzen.

Mit einem Leinentuch abdecken und aufgehen lassen.

Das Leinentuch ist wichtig. Ihr könntet den Teig im Kühlschrank für den nächsten Tag reifen lassen, oder im Winter auf dem Balkon

Ich habe den Salat geschnitten und ein bisschen Konversation betrieben. Ich konnte nach einer Stunde meinen Augen fast nicht trauen, wie der Teig explodiert ist. Viel Hefe kann viel.

Backpapier mit Grieß bestreuen

Ein sechstel der Teigmenge im Grieß wenden, damit der griffig wird und noch weniger klebt, als er ohnehin schon nur wenig klebt, weil wir den Teig vor dem Aufgehen eingeölt haben. Das verändert alles, auch bei größerer Hydration bei kurzer Gehzeit.

Teig flachdrücken und mit den Fingerspitzen im Kreis eindrücken

Das wird dann mal der dickere Rand. Ich ziehe die Pizza noch später etwas runder. Dafür habe ich kein Nudelholz benutzt, das lag da nur für den Fall der Fälle.

Teig ausziehen

Schnell die Soße machen. Zuhause mache ich die Soße aus frischen Tomaten im Cook 4 me. So geht es aber auch, bevor man eine schlechte Pizza vom Lieferdienst kauft, oder TK Schrott verwendet.

Gehackte Tomaten und grobes Salz

Pfeffer aus der Mühle, Chiliflocken, Olivenöl, Wasser

Italienische Kräuter

Gut verrühren. Besser als im Restaurant, ich schwöre.

Pizzasoße auf der Pizza verteilen. Nicht zu dick auftragen, es soll ja für 6 Pizzen reichen und dann weicht sie auch nicht so durch. Je mehr Fläche Ihr am Rand freilasst, desto höher wird der Rand.

Mozzarella. Ich habe den gerieben gekauft., weil der nicht so die Pizza durchsuppt, als wenn man den in Lake kauft.

Das ist eine Fürstenwalder Salami, damit kann man in Marzahn-Hellersdorf immer noch Ostalgie auslösen.

Mein Tomatenmesser von Victorinox leistet auch hierbei ganze Arbeit

Schöne dünne Salamischeiben.

Backofen bei Vollgas Umluft erhitzen. Chris’ Backofen kann 260 Grad, meiner Zuhause kann 280 und ist ein bisschen neuer. Das ist aber egal. Schlimmer als es mal ein paar Minuten länger im Ofen zu lassen, kann es nicht werden. Auf die Reihenfolge achten beim Belegen. Erst Teig, dann Soße, dann Käse, dann Belag. Da trennt sich der Pizzabäcker vom Ali und Ranjid. Da gibt es auch kein “wir mögen das aber lieber umgekehrt”, weil es einfach falsch ist und nichts für das Resultat tut, wenn man alles unter einer dicken Schicht Käse vergräbt.

Zwiebel häuten und schneiden

Zwiebel auf der Pizza verteilen. Mit stand der Sinn danach, nur Salami ginge auch.

Pizza kommt in den knallheißen Ofen

Bei mir wäre diese Pizza in 8 bis 9 Minuten braun und durch. Hier dauerte es 13 bis 14 Minuten

Ich habe noch frisches Basilikum darüber verstreut

Pizza in Stücke schneiden

Wenn ich mir das aussuchen sollte, dann ist es mein Lieblingsgericht. Pizza mit gemischtem Salat. Unten kross und oben luftig, mit einem leckeren Belag. So eine Pizza mit einem gereiften Teig ist natürlich auch geil, aber mit so einem frischen Teig, ist die Pizza anders geil. Sehr frisch und luftig und mit dem passenden Hunger auch ein wirklicher Genuss.

Viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit