Mixed Pickles – leicht gemacht.

Ich kaufe jedes Wochenende eine halbe Tonne Obst und Gemüse beim Bananen Fred auf dem Cuxhavener Wochenmarkt. Da bekommt man für 50, oder 70, oder 100 Euro je nachdem wie sehr man zuschlägt, richtig viel Biomasse für sein Geld. Ich kaufe immer eine Kiste pro Sorte und dann versuche ich so viel davon wie möglich zu verwerten, bevor das Gemüse dann irgendwann mal schlecht wird. Meistens gelingt mir das ganz gut. Eine super Möglichkeit zur Verwertung ist das Fermentieren von Gemüse. Hier habe ich nach Balkanart konserviert. Das kannten aber auch in Deutschland jede Menge Mütter und Omas.  Fermentieren klappt überall auf der Welt nach dem gleichen Prinzip. Ein Kilo Biomasse, 20 Gramm Salz, zehn Tage Zeit geben und anschließend das Ferment kühl und trocken lagern, dann hat man über Monate etwas davon. Ich habe aus fünf Kilo gemischtem Gemüse, sowas wie die sprichwörtlichen mixed pickles gemacht und ich liebe es. Von Kimchi unterscheidet sich diese Methode dadurch, dass man hier mit Salz statt Sojasoße arbeitet, kein Mehl zum Anschieben und keine Fischsoße verwendet. Alles passiert durch die natürlich entstehende Milchsäure, 

Zutaten: 

2 Kilo Weißkohl
700 Gramm Spitzpaprika
300 Gramm Gemüsezwiebel
500 Gramm Biö Möhren
1-2 Kohlrabi
1 Staudensellerie 
Petersilie 
20 Gramm Salz pro Kilo Gemüse
7 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Wacholderbeeren
2 Esslöffeö Senfkörner
1 Esslöffel Pfefferkörner

Ihr seid bei der Wahl des Gemüses frei und könnt alles nehmen was weg muss. Ich habe das nach meiner persönlichen Vorratslage gemacht. 

Möhren, Weißkohl, Staudensellerie, Paprika, Zwiebel, Kohlrabi entweder mit der Hand reiben, oder schneiden, oder durch die Maschine jagen. Ich habe immer nachgewogen und pro 1000 Gramm Gemüse 20 Gramm grobes Meersalz genommen. 

Darauf kommt dann wieder das nächste Kilo zerkleinertes Gemüse

Zum Fementieren und aufbewähren benutze ich einen 10 Liter Putzeimer, den ich mir irgendwann mal für die Produktion von Sauerkraut gekauft habe und auch nur für Lebensmittel benutze. 

Das Gemüse mit dem Wellholz stampfen, damit das Wasser austritt und das Gemüse noch knackiger wird. 

Das Salz würde schon reichen und was dann kommt ist Freestyle,
7 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Wacholderbeeren
2 Esslöffeö Senfkörner
1 Esslöffel Pfefferkörner

Mit Wasser auffüllen, mit einem Teller bedecken und dafür sorgen, dass kein Gemüse aus dem Wasser herausragt. Das soll immer unter Wasser bleiben. Ich gebe einen Teller oben drauf. Danach habe ich den Eimer zehn Tage nicht angerührt, weil ich das vom Sauerkraut schon kannte und weil Gase aus dem Eimer entweichen können, weil der Eimer nicht plan ist und einen Ausguß hat. 

Zwischenzeitlich blubbert es im Eimer, weil beim Fermentieren Gase entstehen, nach 7 bis 10 Tagen ist dann aber Ruhe im Eimer und der Umwandlungsprozess ist vorbei. 

Das ist ziemlich sauer, aber sehr geil. Ganz knackig, leicht salzig und für mein Dafürhalten sehr lecker. Das kann vor Vitamin C kaum laufen, ist schon zum Frühstück gesund und es weckt die Lebensgeister und renoviert im Vorbeigehen einmal den Körper von innen. 

Man schmeckt natürlich was man an Gemüsezutaten zugefügt hat, plus die Gewürze und als Extra noch die Geschmacksveränderung durch die Fermentation. Das ist wirklich sehr ausgefallen, wenn man es noch nicht kennt.  Ich rate zu kleinen Portionen, um sich daran zu gewöhnen. 

Viel Spaß beim Nachfermentieren und einen guten Appetit.