Tafelspitz mit Schupfnudeln, Sahnemeerrettich und Spitzkohlsalat

Beim Tafelspitz kann man das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden. Der macht sich fast von alleine und schenkt einem noch ein paar Liter Brühe, wenn man einen großen Topf verwendet. Deswegen läuft hier mein 20 Liter Topf fast wie ein Nutzfahrzeug ständig in der Küche. So kann ich die Vorbereitungen für das Abendessen des nächsten Tages, auf den späten Abend und die Nacht verlegen, ohne dass es Mühe macht, oder großartig stört. Das Fleisch ist einfach und günstig, das Gemüse können Reste und Abschnitte sein, oder ich kaufe am Samstag die Reste beim Gemüsehändler auf, die da dringend weg müssen.

Zutaten:

2 bis 2,5 Kilo Tafelspitz
Brühe vom Tafelspitz (anklicken)

Beilagen:

Schupfnudeln (anklicken)
Sahnemeerrettich (anklicken)
Spitzkohlsalat mit Kümmel und saurer Sahne (anklicken)

Das Fleisch habe ich mit den Gemüsezutaten zu einer Brühe aufgesetzt, als ich so um 23 Uhr nach dem Joggen aus der Dusche gekommen bin. Dann hat es noch ein paar Stunden, bis ich ins Bett gehe.

Rezept habt Ihr oben zum Anklicken, farbig unterlegt.

Nicht mit Gewürzen sparen
Das Fleisch soll ganz zart werden, deswegen niemals sprudelnd kochen, immer nur simmern.
Kaltes Wasser auffüllen. Deckel auf den Topf legen und aufheizen. Wie gesagt nicht sprudelnd kochen. Wenn das Wasser heiß ist, den Topf von der größten Platte auf die kleinste Platte umziehen und auf kleinster Flamme ziehen lassen. Ich habe den Tafelspitz 3,5 Stunden ziehen lassen, mehr geht auch, muss aber nicht.
Weil ich den Tafelspitz mitten in der Woche serviert habe, mussten die Vorbereitungen schon ein wenig fortschreiten, damit ich am nächsten Abend nur noch schnell die Schupfnudeln in die Pfanne werfen, den Sahnemeerrettich schlagen und das Fleisch schonend anwärmen muss und alle Kinder pünktlich ins Bett kommen, als wenn man “normales” Abendbrot gehabt hätte.
Deswegen produziere ich die Schupfnudeln vor
Rezept finden Ihr ebenfalls oben zum Anklicken
Mit Rapsöl fetten, damit die Schupfnudeln nicht verkleben, dann kann man sie am nächsten Abend wie neu weiter verarbeiten.
Die Brühe nach circa 3,5 Stunden.
Das Fleisch ist sehr zart, aber das muss es auch, weil es nicht gekocht hat, sondern ganz sanft gezogen ist.
Einschlagen in Alufolie und über Nacht auskühlen lassen.
Den Rest des Jahres würde ich das Fleisch in den Kühlschrank legen, aber da wir nachts unter null Grad haben und tagsüber nicht viel mehr, habe ich das Paket draußen auf der Fensterbank auskühlen lassen.
So schön klar ist die Brühe. Die fülle ich in Gläser ab und koche sie im Backofen bei 130 Grad eine halbe Stunde ein, wenn ich sie gleich heiß abfülle. Ich nehme mir aber noch gute zwei Liter ab, die ich zum Anwärmen des Fleisches brauche und weil die Kinder auch gerne mal eine kräftige Suppe mögen.
Nun sind wir am nächsten Abend
Das Fleisch von oben anschauen. Da kann man sehr gut den Verlauf der Fleischfaser sehen. Wichtig beim Schneiden ist, dass man die Fleischfaser verkürzt, also nie mit der Faser schneiden, sondern immer gegen die Faser schneiden.
Das Edition 7 Messer von diepfanne.com habe ich deswegen extra noch einmal frisch geschärft.
Sehr schöne zarte Fleischfaser, da geht es nur noch darum dass man das am Ende nach dem Erwärmen auch weiterhin so zart auf den Teller bekommt.
Sahnemeerrettich geht ganz schnell (anklicken)
Meerrettich fein mahlen, Salz und Sahne dazu. Sahne schlagen, fertig.
Als frische Salatbeilage gibt es noch einen Spitzkohlsalat mit Kümmel und saurer Sahne
Der ist richtig lecker und springt einen vor Geschmack fast an.
Die Schupdnudeln sollen in Butter in der Pfanne geschwenkt werden und noch ein bisschen Farbe bekommen.
In einem Kochtopf gut zwei Daumen hoch Tafelspitzbrühe einfüllen und erwärmen
Wie vorhergesagt, lassen sich die Schupfnudeln gut voneinander trennen.
Schupfnudeln in der Pfanne aufbraten und regelmäßig wenden
Das Fleisch soll nur leicht anwärmen und wir streben eine Temperatur von 70 Grad an. Heißer sollte die Brühe auch nicht sein, damit die Fleischfaser nun auf der Zielgeraden nicht noch zäh wird.
Bei 70 Grad Kerntemperatur ist die Fleischfaser wieder wie neu.
Wenn die Schupfnudeln angenehm gebräunt sind, wird serviert.
Fleisch auf dem Teller auslegen.
Schupfnudeln dazu geben
Meerrettichsahne auf dem Fleisch platzieren
Noch ein bisschen Petersilie darauf verteilen.
Mit einem Esslöffel noch ein paar Tropfen der warmen Brühe über dem Fleisch verteilen. Das schmeckt gut, hält warm und bringt Glanz.
Das ist sehr bodenständig, aber richtig lecker. Einfache Zutaten, wenig Gefummel außer bei den Schupfnudeln und ganz viel Geschmack. Super zartes Fleisch, würzige Meerrettichsahne, mundschmeichelnde Schupfnudeln und der knackige Spitzkohl mit der Kümmelnote. Ein Traum!
Ich kenne sowas überhaupt nicht aus meiner Kindheit und bin an sowas erst durch meine Frau gekommen. Die ist aus Franken und kennt die süddeutsche Küche dementsprechend besser als ich. Im Norden habe ich sowas nie bekommen und musste mir solche Gerichte alle erst in den letzten zehn Jahren, oder für meinen Blog erarbeiten.  Ja, ich weiß… schweres Schicksal.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.