Brühe vom Kalbsrücken
Brühe von Kalb ist sehr fein und die wollte ich eigentlich gar nicht in der Form machen, aber ich hatte noch ein Stück Kalbsrücken zu verarbeiten und bin nicht zu dem gekommen, was ich ursprünglich machen wollte. Da lag es nahe das Fleisch nicht kurzgebraten zu verwenden, sondern Brühe daraus zu machen, bevor es schlecht wird. Am Ende zeige ich Euch auch noch, was ich stattdessen mit dem Fleisch gemacht habe.
Zutaten:
500 Gramm Kalbsrücken plus ein paar Abschnitte
1/2 Staudensellerie
3 Zwiebeln
200 Gramm Möhren
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Esslöffel Meersalz, Platz zum Nachsalzen
3 Lorbeerblätter
1/2 Teelöffel Wacholderbeeren
1 Teelöffel Rosmarin
5 Liter Kaltes Wasser
Manchmal komme ich mir vor wie der Rufer in der Wüste. Ich weiß immer genau, dass jemand diesen Beitrag braucht, wenn ich in Foren in denen Essen gepostet wird, so vollgeklaschte Teller sehe, mit Tütenpüree und scheußlich gegarten Frikadellen, oder schlecht panierten Schnitzeln, am besten noch gekauft, die zwischen blass und schwarz keine Garpunkte kennen und dann noch mit Dosengemüse, oder diesen fiesen Tiefkühlgemüsemischungen. Wenn da auch nur ein Tropfen Soße dabei ist, hat man eine 99 % Wahrscheinlichkeit, dass es so ne fiese Paketsoße für Braten, oder Jägersoße ist. Leider verhält es sich mit dem Angebot Menschen, die sich bislang so ernähren, zu einer bewussteren Art Essen zu bewegen so, als wenn man bildungsfernen Schichten versucht Bildungsangebote zu machen. Sie wollen es genau so haben wie es ist und wollen es gar nicht anders haben und es ist ihre eigene Sache und bla bla bla. Können sie alle machen und sich über die Allergien der Gören und ihre eigene Antriebslosigkeit wundern. Falls es irgendwen gibt, der mal irgendwas ändern möchte, herzlich willkommen bei der frischen Küche, die nicht mehr kostet als Tütenfraß..
Hier ist das Stück Kalbsrücken in der Ursprungsgröße.
Davon habe ich dann ein gutes Kilo Fleisch für Wiener Schnitzel runterschnitten und die harte Sehne am Strang gelassen. Im Mund macht die keinen Spaß, aber das verbliebene Fleisch gibt einer Brühe noch einen guten Geschmack.
Normal nehme ich meinen 20 Liter Topf, aber da das nur ca 500 Gramm Kalbsrücken sind, nehme ich ausnahmsweise mal meinen 6 Liter Schmortopf
Brühe setze ich grundsätzlich mit kaltem Wasser aus
Fleisch in den Topf geben.
Möhren halbieren
Zwiebeln halbieren und Schalen dran lassen, weil das der Brühe eine schöne Farbe gibt.
1/2 Staudensellerie zerkleinern
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Fangt mit einem Esslöffel Meersalz an. Wenn Ihr am Ende mehr Salz wollt nehmt mehr, aber jetzt noch nicht versalzen.
Weil ich mit dem Kalbsrücken ein mediterranes Gericht kochen möchte, habe ich auch noch Rosmarin verwendet. Das passiert mir eher selten, aber das kann man machen und es schmeckt gut. Wer das frisch hat, verwendet es frisch.
Da das Stück Kalb hinterher noch verwendet werden soll, kann ich die Brühe jetzt nicht 6 Stunden vor sich hinsimmern lassen, sondern die Hauptaufgabe ist erledigt, wenn das Fleisch gut und schonend gegart ist. Das kommt vielleicht auch allen entgegen, die immer keine Zeit investieren wollen und deswegen bislang keine Brühe gekocht haben, wenn es nicht so lange dauert.
Wie lange das dauert, hängt von der Größe des Fleischstückes ab und welche Menge Brühe man im Topf hat. Hier sind es ja nur 500 Gramm Fleisch und 5 Liter Flüssigkeit, also bin ich nach einer Stunde durch’s Ziel, was das Fleisch betrifft. Wenn man die Brühe dann noch weiter simmern lassen will, schadet das auf keinen Fall. Deckel auf den Topf legen und die Brühe einmal kurz zum Sprudeln bringen, dann auf die kleinste Platte umziehen und so niedrige Temperatur einstellen, dass die Brühe nur ganz leicht simmert. Man muss die Brühe nicht weiter beaufsichtigen und stellt sich nur einen Kurzzeitwecker, wenn man nach dem Fleisch schauen möchte.
Nach einer Stunde kommt das Fleisch raus, wenn es größer wäre natürlich später. Man kann die Brühe dann auch trotzdem noch weiter simmern lassen, wenn das Fleisch raus ist. Jede Minute auf dem Herd, macht die Brühe besser. Eine weitere Stunde habe ich der Brühe auf dem Herd noch gegönnt.
Wenn Ihr ein Fleischthermometer habt, könnt Ihr schauen wie durch das Fleisch ist und ob es raus kann, oder noch im Topf bleiben kann. Eine gute Gelegeneit, um bei der Brühe den Geschmack zu prüfen. Wenn Euch noch Geschmack fehlt, wäre jetzt ein gute Moment für mehr Salz.
Der Kalbsrücken wird in Alufolie eingeschlagen und kommt über Nacht in den Kühlschrank. Das ist immer gut, wenn man das Fleisch hinterher dünn schneiden muss, dass man es vorher kühlt ,dann fällt es beim Schneiden nicht so leicht auseinander.
Entgegen aller Gewohnheit, habe ich dieses Mal die Brühe nicht abkühlen lassen und verarbeite sie nicht erst am nächsten Tag weiter, sondern fülle sie noch richtig heiß in meine Schraubgläser ab. Das hält auch ewig und die Gläser ziehen ebenfalls ein Vakuum und sind dicht.
Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel abkippen
Brühe in Gläser und Flaschen umfüllen, Deckel fest zudrehen, Fertig!
Das ist echt lustig, denn die Deckel knacken nach und nach, wenn sie ein Vakuum gezogen haben. Am Anfang erschreckt man sich ein bisschen und dann freut man sich irgendwann einfach nur noch, dass es geklappt hat und die Gläser dicht sind.
Die Brühe schmeckt wahnsinnig gut, auch wenn die nicht so viele Stunden auf dem Herd war. Mal ehrlich, jede eigene Brühe ist besser als gekaufter Fond, Brühwürfel, oder irgendwas was Ihr nicht selbst gemacht habt. Viele fragen sich sicherlich auch immer immer noch, wieso ich das mit der Brühe immer so hoch halte. Weil man damit ganz viel Geschmack konzentrieren kann, weil das immer nützlich ist, wenn man Suppen und Soßen kochen möchte und weil man so immer die Arbeit die sich nebenbei macht, im Glas hat.
Das Rezept zeige ich Euch in den kommenden Tagen, was ich mit dem Kalbsfleisch gemacht habe. Bis dahin wünsche ich Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
