Auf dieses Rezept habe ich mich richtig gefreut, denn das ist eines der besten, die ich jemals gemacht habe. Dinge auf das zu reduzieren was sie sind, finde ich sehr spannend, denn kaum jemand weiß noch, wie Obst oder Gemüse eigentlich schmecken. Hier könnt Ihr sehen was passiert, wenn man Tomaten einfach mal Tomaten sein lässt.
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Zutaten:
2,5 Kilo Tomaten
1 Teelöffel Meersalz
1-2 Peperoni (optional)
1 Schuss Olivenöl
Pfeffer
Zucker
Tomatenmark kann man natürlich kaufen und das benutze ich auch immer. Jetzt hatte ich aber noch 2,5 Kilo Tomaten Resttomaten und schon die nächste Kiste mit 6 Kilo gekauft und eigentlich nichts besonderes damit vor. Deswegen musste ich mir etwas einfallen lassen, was ich damit anstelle. Ich höre natürlich schon wieder die üblichen Puristen, die mir was von Tomaten erzählen, die jetzt gar nicht schmecken und nur die aus Deutschland und nur Freiland und nur eine bestimmte Sorte. Ich will nicht bestreiten, dass es immer noch besser geht und dass es auch noch bessere Sorten gibt, aber deswegen freue ich mich keinen Fatz weniger darüber, wenn ich aus einer Gastrotomate (war von Metro, nicht aus dem Supermarkt) mehr mache, als mir irgendwer auf der Welt für Geld verkaufen würde. Die Zeit nimmt sich einfach niemand.
Die Tomaten kann man in jedem Kochuntensil garen, aber ich habe meinen Wok von diePfanne.com benutzt, weil darin nichts anbrennt, wenn man alle halbe Stunde ein Auge darauf hat. Tomaten in den Wok geben. Erstmal auf die größte Platte bei mittlerer Hitze, einen Teelöffel Meersalz, eine Prise Zucker, wer will kann 1 bis 2 Peperoni dazu geben, oder mit ein wenig Pfeffer aus der Mühle für eine Grundwürze sorgen und warten bis die Tomaten Flüssigkeit abgeben.
Nun den Deckel auf den Wok legen und die Tomaten erst einmal eine Stunde auf kleinster Stufe auf der größten Platte schmoren.
Nach einer Stunde auf die kleinste Herdplatte umziehen und auf kleinste Flamme stellen. Jetzt soll nur noch die Flüssigkeit aus den Tomaten reduziert werden, deswegen bleibt der Deckel vom Wok runter, sonst kann nichts verdampfen. Das kann unterschiedlich lange dauern, weil jede Tomate anders ist und unterschiedlich viel Flüssigkeit enthält. Alle halbe Stunde umrühren.
Ich habe an dem Abend sechs Stunden lang die Tomaten auf dem Herd reduzieren lassen. Dann bin ich ins Bett gegangen und habe den Herd abgestellt, Deckel wieder auf den Wok und die Tomaten abkühlen und übernachten lassen.
Am nächsten Abend habe ich “nur” noch zwei Stunden weiter reduziert und dann befunden, dass es nun genug ist.
Schaut Euch mal an, wie viel Flüssigkeit im Wok fehlt. Das ist die Formel des guten Geschmacks, wenn die Flüssigkeit raus ist, kommt der Geschmack hervor. Das ist auch bei einer holländischen Gewächshaustomate, wobei meine noch aus Marokko kommen, nicht anders als bei einer San Marzano Tomate. Ich erkenne trotzdem einen Sinn darin aus einer konventionellen Tomaten sowas tolles zu machen. Ich mache ja auch einen Führerschein, wenn ich nicht als erstes Auto einen Porsche fahren kann. Wichtig ist, dass man es mal gemacht und probiert hat. Wenn man dann mal eine noch bessere Tomate in die Hand bekommt, umso besser.
Das Tomatenmark entweder sofort pürieren, oder im Glas. Ich teste hier ja nur, ob es geht und wie es schmeckt. Schlau wäre auf jeden Fall, viele kleine Gläser zu benutzen, damit einem der Rest im großen Glas nicht schlecht wird, wenn es erst einmal geöffnet ist. Klar, das stelle ich dann in den Kühlschrank, aber ich schaue hier nur für Euch wie es schmeckt.
Hier benutze ich noch meinen einfachen Lidl Pürierstab, aber ich habe die frohe Botschaft zu verkünden, dass mein Esge Zauberstab wieder da ist. Kostenlos repariert in der Garantiezeit. Das habe ich den Damen der Socialmedia Abteilung des Schweizer Herstellers zu verdanken. Die haben sich mit dem deutschen Vertrieb in Verbindung gesetzt und ihnen höchstwahrscheinlich den Unterschied erklärt den es macht, ob ich in einem guten Jahr achtundachtzig Mal den Esge Zauberstab lobend erwähne, oder ob ich mir einen anderen kaufe und den in Zukunft präsentiere und niemals vergessen würde zu erwähnen, dass das Ding im Gegensatz zum Esge Zauberstab funktioniert. Also der Esge funktioniert wieder und ich habe ihn in der Garantiezeit kostenlos repariert bekommen, statt 80 Euro zu zahlen. Danke dafür!
Denkt mal kurz nach, was Ihr mit Tomatenmark macht. Soßen binden, Geschmacksträger beim Schmoren, als schnelle Nudelsoße. Wenn Ihr jetzt noch mal eben die Mengen durch geht, die Ihr jeweils braucht und wie viele Leute bei Euch am Tisch sitzen, dann wisst Ihr wie groß die einzelnen Portionen sein sollten.
Wenn Ihr das einfach heiß aus dem Topf, oder Wok in ein steriles Glas kippt und den Deckel sofort verschließt, dann hält das auf jeden Fall ein paar Monate. Man kann das sicherlich auch noch richtig einkochen und konservieren, aber da kann ich Euch weder die Gradzahl noch die Zeit sagen. Wenn es jemand hier herein rufen möchte, übernehme ich das noch im Text.
Der Geschmack des Tomatenmarks ist jedenfalls ein Traum. Das schmeckt richtig voll nach Tomaten, durch die Peperoni ist es würzig, aber das muss man ja nicht machen, wenn man es nicht scharf mag. Die “Frau vom Jugendamt” (interner Witz) war heute übrigens hier und durfte das gleich live prüfen. Beim Kinderessen (Nudeln mit Tomatensoße) hat sie schon gesagt, oh das ist aber scharf. Beim Tomatenmark hat sie auch gesagt, oh das ist aber scharf. Während Ihre eigene Tochter (2) das mühelos gegessen hat, habe ich nur gesagt, “Anne, was ist falsch mit deinem Ostgaumen?” Jetzt kommt das Jugendamt in Zukunft auch sonntags, um den eigenen Gaumen zu schulen. Das Tomatenmark hat eine schöne Konsistenz und sowas gutes habe ich noch nie gehabt. Das könnte man wirklich glasweise weglöffeln
Das Rezept zeige ich Euch noch als Referenz zu einem späteren Zeitpunkt. Selbst gemachte Nudeln, nur mit dem Tomatenmark und frischem Basilikum, Petersilie und geriebenem Hartkäse.
Wenn man sich die irgendwann mal abends macht, weil man keine große Lust zu kochen hat, dann fühlt man sich trotzdem wie im Paradies. Ich kann Euch das natürlich nur mit frischen Nudeln zeigen, sonst bricht hier gleich wieder die Revolution aus.
Vielleicht habt Ihr ja einen eigenen Garten mit Tomaten, oder kommt günstig an Tomaten, die weg müssen, oder habt einfach Lust bekommen, das auch zu probieren, weil Ihr mal wissen möchtet, wie Tomaten wirklich schmecken können. Natürlich kann man das Tomatenmark auch nach eigenem Geschmack süßer, oder salziger machen und auch schon Kräuter mit hinein geben. Ich nehme die lieber frisch, um dieses Spiel zwischen stundenlang reduziert und dem frischen Kraut zu haben.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
Hätte echt nicht gedacht wie einfach das geht Bin wieder mal begeistert 🙂
Wenn ich das nächste mal beim ,,mix Mark,, vollen Beutel für 99 Cent überreife Tomaten hole dann weiß ich was ich damit noch anstellen kann, top besten Dank für die einfachen Weisheiten des Lebens
Querulanten haben hier schon mal nix zu meckern, die kriegen net mal ne einfache Suppe ohne Brühwürfel hin:p
ich bin auch immer noch begeistert. das tomatenmark schmeckt total lecker und damit kannst du aus jeder tomate irgendwas machen.
auf dem ersten Foto sehe ich dass die Tomaten mit Schale gekocht werden. was passiert später mit der Schale? muss man die rausnehmen oder zerkocht das dann sehr fein?
spätestens wenn du das tomatenmark pürierst, sind die schalen geschichte.
Ich glaube die zerkochen sich in der langen Zeit! Und wird dann ja noch püriers! Aber ich habe es mir auch gedacht! ?
ich mache das seit vielen jahren. da ich ca 100 kg eigene Tomaten zur verfügung habe, fülle ich das mark nicht in gläsern ab, sondern friere es in kleinen beuteln ein. habe damit sehr gute Erfahrung gemacht
ich mache das seit vielen jahren. da ich ca 100 kg eigene Tomaten zur verfügung habe, fülle ich das mark nicht in gläsern ab, sondern friere es in kleinen beuteln ein. habe damit sehr gute Erfahrung gemacht
das ist ja geil. 100 Kilo? ein traum!
2,5 Kilo köcheln gerade. Hab' gewartet, bis die 99 Cent Lieferung angekommen ist, das war gestern soweit und heute sind auch die Einkochgläser angekommen. Das wird Tomatensoße. Mark mache ich später, wenn die Gartentomaten "angeliefert" werden 🙂
die tomatensoße ist richtig gut. die ist ein paar mal pro woche bei mir im einsatz. damit kann auch meine frau alleine kochen
Weil Sie so begeistert sind, schreibe ich auch was…
Das Herstellen von selbst hergestelltem Tomatenmark oder Sauce mache ich auch sehr gerne, dazu meine Erfahrungen, damit es leichter geht:
Man kann die Tomaten auch vorher pürieren, oder wenn man die Haut nicht mag, einfrieren, leicht antauen und die Haut lässt sich leicht abziehen. Den breitesten Topf oder Pfanne benutzen, die man hat. Ein kleiner (Computer-)Lüfter, schräg über über dem Topf angebracht, der den entstehenden Dampf sofort wegbläst, verkürzt die Zeit zum Reduzieren enorm (spart auch Energie). Alle Stunde umrühren, dass sich nicht übermäßig ‘Haut’ bildet (wie beim Pudding). Das Mark je nach Geschmack mit Salz, (fester Zitronen-)Säure und Zucker würzen, ich benutze 1:1:1. Soll das Mark am Ende sehr wenig Wasser enthalten, kann dies in einem Topf nicht erreicht werden. Dann das Mark in ein tiefes Backblech gießen und im Backofen schonend bis zur gewünschten Festigkeit trocknen, dabei mehrmals wenden und neu verstreichen. Am Ende kochen ich es in normale Schraubdeckelgläser ein (fallen sowieso an), dann ist es bis über den Winter haltbar (wenn eingekocht, sollte dem Mark wegen der Bakteriengefahr Salz und Säure zugegeben werden). Gleiches lässt sich auch mit saftigem Gemüse, z.B. Zwiebeln oder Zucchini machen (oder aus Knochen eine Bratensauce reduzieren).
vielen lieben danke für diese wirklich nützlichen hinweise, kniffe und tricks. ich mag es so konstruktiv.