Tabasco selbst gemacht

Das ist wieder so ein Rezept, das ich lange vor mir hergeschoben habe, weil ich irgendwie Bammel hatte. Hinterher weiß wieder niemand warum. Tabasco ist eine Würzsoße aus Peperoni und die gibt es von mild (grün) bis rot (schärfer bis höllisch scharf). Ich habe immer gedacht, dass das kompliziert wäre und dass man dafür ganze viele Geräte haben müsste. Dem ist aber überhaupt nicht so. Das Einzige von dem man reichlich braucht ist Zeit, nämlich fünf Wochen. 

 

Zutaten:
500 Gramm Peperoni
50 Gramm Salz
75 Milliliter Branntweinessig
Salz zum Spielen
Tabasco ist ziemlich siebziger Jahre, oder? Das stand bei Menschen immer auf dem Tisch, wenn unterschiedliche Auffassungen darüber herrschten, wie scharf das Essen sein sollte. Die Schärfemädchen haben das gar nicht verwendet und die Oberharten haben fast eine ganze Flasche über Ihr Essen gekippt. Dazu muss man wissen, dass Tabasco rot 5000 Scoville hat. Das ist eine Stufe über am Daumen zu lutschen, wenn man bedenkt, dass es heute Peperoniarten wie die Carolina Reaper gibt, die auch mal locker 1500000 Scoville haben können, dann sind auch Tabascoverwender, die sich todesmutig das rote Zeug irgendwo drüber kippen, die totalen Leichtmatrosen. Ich erinnere mich noch an das Gesicht einer Kellnerin, als sich mein ältester Sohn mit 10 oder 11 eine ganze Buddel Tabasco über ein Pizzagericht gegossen und es ohne zu zucken verspeist hat. Schärfe kam in der deutschen Küche auch nicht wirklich vor. Da war Schluss, wenn Meerrettich dran war. Das hat sich nur durch den Tourismus und dadurch, dass hier immer mehr Zuwanderer leben, die aus Ihren Heimatländern auch die Küche importiert haben und man dementsprechend mehr Zugang zu Schärfe hat. Das ist eine Entwicklung der letzten 30 Jahre, würde ich sagen. 

500 Gramm grüne Peperoni. Das waren die einzigen, die mein Gemüsehakan gerade noch am Samstag lagernd hatte. Ich hätte gerne rote genommen, aber die 500 Gramm rote Peperoni, die ich vorher mal für dieses Projekt gekauft hatte, sind mir tatsächlich schlecht geworden, weil ich es so lange vor mir hergeschoben habe. 

Stiele abschneiden

Peperoni grob zerkleinern. Zum weiteren  Zerkleinern der Peperoni könnt Ihr einen Pürierstab, eine Küchenmaschine, oder wie ich eine Zauberette benutzen. Die ist ein Zubehörteil meines ESGE Zauberstabes.

Peperoni in ein Gefäß einfüllen, in dem Ihr sie hinterher zerkleinern könnt. 

Ich habe die 500 Gramm aufgeteilt und die zweite Hälfte erst dazu gegeben, als die erste Hälfte schon geschreddert war.

Zum Aufbewahren und fermentieren braucht man ein steriles Glas. Dazu später noch mehr.

Die Peperoni zerkleinern. 

Hier kann man die Versuchsanordnung noch einmal in voller Schönheit sehen.

Zwischenzeitlich machen wir das Glas noch für die Fermentierung tauglich

Kochendes Wasser aus dem Wasserkocher einfüllen. 

So würde ich zwar kein Operationsbesteck steril machen, aber wir reden hier nur über Tabasco. Bei großen Mengen würde ich die Gläser in einem Topf mit kochendem Wasser sterilisieren. 

Nachdem die erste Hälfte der Peperoni zerkleinert ist, werfe ich den Rest in die Zauberette.

Noch mal kurz weiterschreddern. 

So fein werden die Peperoni gemahlen. 

50 Gramm Salz abwiegen

Salz untermischen

Jetzt sind wir schon an unserem Zwischenziel angekommen.

Die gesalzene Peperonimasse in das heiß ausgespülte Glas umfüllen. 

Peperoni mit einem Löffel im Glas flachdrücken.

Das ist eine Konservierungstechnik, die fast so als ist wie die Menschheit. Luftdicht verschließen und salzen. 

Damit die Peperoni beim Fermentieren nicht schlecht werden, kommt oben auch noch eine Schicht Salz zum Abschluss drauf. Die ist nicht bei den 50 Gramm Salz inbegriffen, die Ihr vorhin abgewogen habt.

Deckel verschließen und das genau so vier Wochen lang so lassen und nicht die Nerven verlieren. Ich habe das Glas ganz normal bei Raumtemperatur aufbewahrt und immer mal wieder nervös beäugt, ob mir schon der Schimmel entgegen schlägt, aber nix war’s


Nach vier Wochen ist der große Moment und die Peperoni sind mit dem Salz fermentiert. 

Hier schaut mal. 

Nun kommen 75 Milliliter Essig dazu

Ich hätte eher Weißweinessig verwendet, aber meine Vorlage sagt Branntweinessig und daran halte ich mich dann bei Erstversuchen auch. Ich erinnere mich auch, dass der Branntweinessig ebenfalls beim gekauften Tabasco als Zutat auf der Flasche steht. Das kann aber auch daran liegen, dass der nur ein sechstel von günstigem Weißweinessig kostet. 

Essig zum Peperonimus geben. 

Essig verrühren. 

Das Glas wieder verschließen und für eine Woche in den Kühlschrank stellen. 

Nun kommt der Moment, auf den ich fünf Wochen lang gewartet habe. Wir machen Tabasco aus dem fermentierten Peperonimus. 

Ich fülle den Glasinhalt in eine Schüssel um

Eine Flasche mit einem Sieb bedecken

Peperonimus in das Sieb legen und von oben mit einem Löffel auspressen. 

Die Flüssigkeit geht dann in die Flasche und ich nenne es mal Peperonitrester, wie beim Grappabrennen, verbleibt im Sieb.

In der linken Schüssel ist jetzt die ausgepresste Masse und rechts ist der Tabasco. Man muss die Masse nicht wegwerfen. Ich habe sie in den Kühlschrank gestellt und die schmeckt ganz toll auf Pizza, oder immer wenn man selbst irgendwas schärfer essen möchte, als die anderen am Tisch. Dann kann man sich davon etwas auf das Gericht löffeln und die anderen haben mit der individuellen Schärfung nichts zu tun. Das grüne Peperonizeug ist aber echt total für Mädchen. Das schmeckt lecker würzig, kratzt aber nicht einmal im Hals. 

In diesem Moment ist es total egal, ob Ihr scharf mögt, oder es lieber mild liebt. Das ist eine Konservierungstechnik, die man auch für Kohl (Kimchi), oder andere Gemüsearten anwenden kann. Hier kann man sich die Sicherheit dafür holen, dass es tatsächlich funktioniert. Vielleicht habt Ihr ja das Glück einen Garten zu haben und sucht immer noch nach einer anderen Verarbeitungsmethode, als die Peperoni zu trocknen. Das ist auch ein super Geschenk, wenn man selbst gemachten Tabasco verschenkt. Ich hätte immer gedacht, dass man das irgendwie kochen und trennen müsste und bin deswegen ziemlich erstaunt, dass es so einfach geht und überhaupt nicht mit Hitze in Berührung kommt. 


Ich habe den Tabasco noch einmal probiert. Den grünen kann echt jeder probieren, ohne Angst vor zu viel Schärfe haben zu müssen. Das schmeckt sehr kräftig, aromatisch-salzig, mit einer angenehmen Säure. Ich wünsche viel Spaß beim Nachschnippeln und einen guten Appetit. 

12 Kommentare

  • Klasse. Ich wäre nie auf die Idee gekommen das man Tabasco selber machen kann. Dummerweise ist heut Ostersonntag, kann ich also keine Peperoni kaufen. Das muß ich probieren. Danke für´s zeigen.
    LG Silvi

  • Moin! Wir haben heute gelbe und orange Peperoni gemust und angesetzt, jetzt heißt es also 4 Wochen warten…

  • Es dauert zwar noch ein bisschen bis zur Chili-Zeit, aber ich kann dir unbedingt nur mal den selbstgemachten Tabasco mit Habaneros ans Herz legen. Der fruchtige Geschmack und die Schärfe sind einfach umwerfend

  • Ben

    1a, das wird ausprobiert! Wieviel Sauce kommt dabei am Ende raus?

  • Etienne

    Moin, hab das ganze nun auch vor 2 Monaten angesetzt. Bis jetzt konnte ich nichts negatives feststellen aber auch keine nennenswerte Flüssigkeitsbildung!
    Ist zum einen die Frage wie lange man das noch ziehen kann bzw ob überhaupt dadurch noch eine weitere Geschmacksverbesserung Eintritt?
    Hast du dahingehend Erfahrungen oder sollte ich zeitnah den Essig hinzufügen?!

    • das ist so weit o.k. jetzt musst du das mit essig aufgießen und noch eine woche im kühlschrank stehen lassen. flüssigkeit bildet sich in dem brei tatsächlich nicht. mit dem essig löst du die bestandteile raus.

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