Schnitzel vegetarisch mit Pilzrahmsoße, Rotkohl und Süßkartoffelnocken

Vegetarisch zu kochen, ohne solche Ersatzdeppenprodukte von der Mühle, oder Garden Gourmet (Nestlé) ist echt nix für Leichtmatrosen. Das dauert deutlich länger als ein Steak in die Pfanne zu werfen und ist Gefummel, aber dann weiß man hinterher auch was drin ist und dass es schmeckt. Für jeden Tag, zumindest für mich nicht umsetzbar, wenn es sich wie Fleisch anfühlt, ohne Fleisch zu sein, aber ebenfalls über mehrere Abende zu bereiten, wenn man es nicht in Arbeit ausarten lassen möchte. Das Resulat ist jedenfalls total lecker und wenn man es nicht besser wüsste, käme man nie auf die Idee, dass es gar kein Fleisch ist.
Zutaten:

Teig:

550 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Grieß
130 Milliliter Wasser
130 Milliliter Milch
2 Eier
1 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Rapsöl
2 Esslöffel Salz für das Nudelwasser

Füllung:

100 Gramm Tomaten
1 Gemüsezwiebel 350 Gramm
3 Knoblauchzehen
1 Rettich
1 Peperoni
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer
3 Esslöffel Rapsöl
200 Milliliter Gemüsebrühe (anklicken)
10 Esslöffel Paniermehl

Panierung:

1 Teller Mehl
1 Teller Paniermehl
10 Eier.
Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Liter Rapsöl

Mehl abwiegen
Grieß
Am Ende ist es total egal, ob man Weichweizengrieß, oder Hartweizengrieß benutzt.
Den Teig mache ich von feucht nach trocken. Ich habe keinen Rührer mit viel Drehmoment, sondern einen Esge Zauberstab. Der kann ganz schnell drehen, aber hat wenig Kraft von unten. Deswegen erstmal die Flüssigkeiten in die Schüssel geben und dann nach uns nach mit dem Mehl verkneten
Eier aufschlagen
Wasser
Milch
Alles in die Schüssel geben
Salz
Rapsöl
Mit dem Zauberstab, oder einem Rührgerät aufschlagen. Das kann man auch mit einem Löffel von Hand machen.
Mehl nach und nach einstreuen und dann immer gleich unterkneten
Das Ende knete ich mit der Hand zu einer Kugel
Den Nudelteig kalt stellen, damit er nicht austrocknet.
Paniermehl habe ich am Mittag gerade noch frisch gerieben aus 1,2 Kilo altem Baguette und Brötchen.
Jetzt befassen wir uns nämlich mit der Füllung
1 Gemüsezwiebel häuten
Zwiebel zerkleinern
Rettich schälen
Längs zerkleinern
Quer würfeln
Läuft!
Rapsöl in der Pfanne erhitzen
3 Knoblauchzehen. Muss man nicht zerkleinern, weil die Füllung am Ende komplett geschreddert wird.
Peperoni, eher mild.
Zerkleinern
Das komplette Gemüse in die Pfanne geben, salzen und pfeffern.
  Wenn die Zwiebeln glasig sind, Tomatenmark hinein gebenMit Tomatenmark anrösten und auf kleiner Flamme reduzieren.
Wenn das Tomatenmark bräunlich wird, kommt das Paniermehl dazu
Unterrühren und noch einen Moment rösten
Füllung in ein Litermaß geben
Wieder mit dem Zauberstab, oder einem Pürierstab zerkleinern.
Fertig geschreddert, aber haltet den Zauberstab noch in der Nähe
Die Füllung wird jetzt noch geschmeidiger gemacht
200 Milliliter Gemüsebrühe
Einfach untermischen
Die Füllung hat so viel Bindung, die verträgt so eine Flüssigkeitsmenge problemlos.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Salzen
Grieß auf einem Brett ausstreuen
Teig darauf absetzen
Teich ausrollen. So groß wie Ihr gerne ein Schnitzel hättet.  Also quasi doppelt so groß, weil ich die Größe später durch zusammenklappen halbiere.
Mit der Füllung bestreichen.
Käse wäre darauf auch geil, aber da hätte ich gleich wieder Gequatsche am Tisch. Wer gerne Käse mag, Feuer frei
Größe halbieren und umklappen
Mit einer Gabel die Füllung sichern, damit sie beim Brühen nicht austritt.
Das Wasser soll nur simmern und nicht mehr sprudelnd kochen, wenn der Teig ins Wasser kommt.
Wenn der Teig an die Wasseroberfläche steigt, ist der Teig gar und kann raus
Ein Brett einölen, damit der Teig nicht ankleben kann.
Den Vorgang wiederholen wir bei der Teigmenge jetzt 12 mal. Zumindest wisst Ihr jetzt schon mal wie Ravioli gehen und daraus machen wir nun fleischlose Schnitzel
Nun wird paniert    Eier,
Davon brauche ich immer irre viel und wenn man kein Fleisch paniert, dann gleich noch mehr, weil Obst, Gemüse und Teig irgendwie Ei und Paniermehl fressen. Keine Ahnung warum das so ist.  Wir haben hier am Ende aber auch 12 Schnitzel. Entweder habt Ihr viele Leute am Tisch und werdet die Menge los, oder Ihr stellt es kühl und verzehrt es in den nächsten Tagen. Bei der Arbeit lohnt es sich, wenn man davon mehr produziert hat.Paniermehl
Öl in der Pfanne erhitzen. Wenn am Holzlöffel Blasen aufsteigen ist das Öl heiß.
Erst ins Mehl drücken
Wälzen von beiden Seiten
Anschließend durch das Ei ziehen.
Ebenfalls von beiden Seiten durch das Ei ziehen
Nun noch ins Paniermehl damit
Das soll eine geschlossene Oberfläche sein. Wenn irgendwo die Panierung nicht hält, noch mal zurück ins Ei und dann erneut ins Paniermehl
“Schnitzel” ins Fett geben und schwimmend ausbacken. Wenn das Öl heiß ist Temperatur auf halb bis 3/4 senken. Das darf halt nicht zu schnell dunkel werden.
In der Zeit panieren wir weiter.
Nach 2 bis 3 Minuten wenden.
Die andere Seite ebenfalls so lange im Fett schwimmen lassen.
Alles was fertig ist bei 80 Grad im Ofen lagern, damit es heiß bleibt, aber nicht mehr nachgart.
Zu den Schnitzeln gibt es eine Champignonrahmsoße (anklicken)
Süßkartoffelnocken
Rotkohl ist saisonal auch dabei

Alles Beilagen, die man ebenfalls einen Tag vorher zubereiten kann, oder auch noch ein paar Tage vorher.
Schnitzel aus Ravioli
Stilecht mit Zitrone
Rotkohl
Süßkartoffelnocken
Soße in sicherer Entfernung, damit die Panierung nicht zerstört wird. Österreicher müssen jetzt trotzdem tapfer sein. Wir Piefkes wissen es halt nicht besser,  Ich schon, aber meine Frau will Soße. Die Kinder nehmen Ketchup, was es auch nicht besser macht.
Und hier in voller Schönheit, Schnitzel ohne Fleisch, Süßkartoffelnocken, Rotkohl und Rahmsoße, alles komplett frisch, ohne dumme Zutaten und Packungen.  Sehr geil.
Wir hatten noch meinen Freund Rico mit am Tisch und dem habe ich nix gesagt, dass das Schnitzel ohne Fleisch ist, der fragte nur, ob es richtig vom Kalb wäre, weil es so gut schmeckt? Ich habe das natürlich aufgelöst und das Staunen war groß. Genuss ohne Verzicht, so soll es sein! Hier bringt sich nur der Koch halb um, damit das Kalb weiter auf der Weide stehen kann.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

 

4 Kommentare

  • kochaddict

    extrem viel Aufwand, aber so ist das halt, wenn man lecker vegetarisch kochen will…wird auf jeden Fall nachgemacht, aber sicher nicht nach einem anstrengenden Arbeitstag 🙂

    • ich empfinde das auch als mehraufwand, als mit fleisch zu kochen, so als wenn man fastfood inkl. aller komponenten frisch macht. damit habe ich keine probleme und das bildet auch. deswegen mein rt das auch mehrere tage zu verteilen.

  • Claudia

    Hallo Jörg, bei uns fungiert die Rettich-Zwiebel-Tomaten-Füllung deiner Vegieschnitzel als superleckerer Ajvarersatz – ganz regional aus dem eigenen Garten, wenn die Rettiche überhandnehmen ;D
    Ich mach ne ordentliche Menge und friere in familientauglichen Mengen in Schraubgläsern ein.
    Schmeckt wie frisch gemacht – einfach genial!!!
    Mega herzlichen Dank für deine inspirierende Seite
    von Claudia

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