Tafelspitz vom Kalb

Tafelspitz ist ein recht unterschätztes Stück Fleisch. Immer noch bezahlbar im Handel und ich hatte das Glück den für € 4,99 im MHD Verkauf im Gastrogroßhandel zu bekommen. Dann kann man sowas auch mal in der Woche servieren. Das Fleisch macht sich von ganz alleine, wenn die Zutaten im Topf sind und Kalb hat noch eine so zarte Fleischfaser, dass man das schon in zwei Stunden sanft und zart garen kann.

Zutaten:
1000 Gramm Tagelspitz vom Kalb
700 Gramm Bundmöhren
3 Stangen Porree
1 Kilo Gemüsezwiebeln
1 Knolle Knoblauch2 bis 3 Esslöffel grobes Meersalz
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Esslöffel Piment
1 Teelöffel kleine Peperoni (scharf)
Beilagen:
1,5 Kilogramm festkochende Kartoffeln
500 Gramm Bandnudeln
Sahnemeerrettich
Butter
gehackte Petersilie
Gemüse zum Servieren in der Brühe
4 Möhren
2 rote Zwiebeln
1 Stange Porree

Tafelspitz in den Topf legen

Möhren mit Grün verwenden, aber die Klemme wegschneiden

Porree abziehen und groß einkürzen

Porree im Topf

Zwiebeln halbieren

Knoblauchknolle halbieren, damit der Geschmack der ganzen Knolle besser abgegeben werden kann

Das war mit Gemüse und Fleisch

Kaltes Wasser in den Topf laufen lassen. Ich habe einen 20 Liter Topf da passen ja nach Einlage immer zwischen 9 und 11 Litern hinein

Grobes Meersalz

Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment und kleine Peperoni (zisch)

Herd auf Vollgas stellen, bis das Wasser einmal ganz kurz sprudelt.

Deckel auf den Topf legen und wenn das Wasser einmal gekocht hat, auf Stufe 4 reduzieren. Das soll nur leicht simmern, nicht sprudelnd kochen.

Gute zwei Stunden reichen auf jeden Fall, damit das Fleisch ganz zart wird.

Das ursprüngliche Gemüse ist ausgelaugt, ich mache zum Servieren noch einmal frisches Gemüse für die Brühe, die später auch am Tisch serviert wird.

Möhren schälen, Rote Zwiebeln abziehen ,Porree abziehen

Fleisch aus dem Topf holen

Wir arbeiten statt des 20 Liter Topfes nun mit einem sechs Liter Topf weiter.

Ein relativ großes Sieb benutzen, wenn Teile der Brühe aus dem Topf umgefüllt werden.

Brühe aus dem 20 Liter Topf, beim Umfüllen filtern.

Hier kann man schon sehen, was sich im Sieb absetzt

Das neue Gemüse zerkleinern

Das kommt bei leichter Temperatur zum Simmern in den kleinern Topf, der bei mir sechs Liter Fassungsvermögen hat.

Das ist der Tafelspitz

Erstmal den Verlauf der Fleischfaser suchen und dann gegen die Laufrichtung schneiden und somit die Faser verkürzen. Dadurch wird das Fleisch besonders scharf.

EIn scharfes Messer ist Pflicht oder ein Elektromesser

Das was im großen Topf noch an Tafelspitzbrühe ist, wird heiß in große Gläser umgefüllt und kommt bei 130 Grad für 30 Minuten in den Backofen, dann sind die Gläser versiegelt und Ihr habt gleich noch fünf Gläser Brühe für irgendwann.

Kartoffeln schälen

Kartoffeln etwas handlicher schneiden

Kartoffeln mit einem Esslöffel Salz kalt aufsetzen und 18 Minuten kochen

Ab hier tickt die Uhr rückwärts.

Das total zarte Fleisch legen wir in die Brühe die jetzt nicht mehr kochen darf

Da ist sie schon. Das Fleisch soll am Ende 70 Grad Kerntemperatur haben, dann ist es butterweich.


Meine Frau will Bandnudeln, also werden de noch schnell gekocht.

Kartoffeln sind fertig

Butter dazu und ein bisschen Persilie, Deckel auf den Topf legen

Nudeln kochen

Fleisch zieht hektikfrei.

Nudeln sind auch fertig und bekommen Butter und Petersilie

Nämlich hier

Es wird serviert

Nudeln in den tiefen Teller geben

Das ist Fleisch ist sowas von zart und die Brühe ist kräftig. Kein Wunder bei dem Gemüse und den Gewürzen. Genau richtig bei der Kälte

Ich mag Tafelspitz lieber mit Kartoffeln

Tafelspitz und das schöne Zweitgemüse dem kleineren Brühetopf

Noch ein Schlag Sahnemeerettich darüber und es gibt eine perfekte Lektion in der Rubrik einfache Genüsse. Das ist so gut dass ich das auch festlich servieren würde, im Rahmen mehrerer Gänge

Da haben auch die Kinder zugeschlagen und nichts zu meckern gehabt. Das ist einer meiner absoluten Favoriten und ein paar Fläser Brühe haben wir auch noch dazu gewonnen.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit
