Zwiebelrostbraten vom Rouladenstück

Zwiebelrostbraten (anklicken) war eine meiner großen kulinarischen Überraschungen des letzten Jahres. Darüber hatte ich bis dahin immer nur gelesen, aber noch nie gegessen und dann habe ich es mit Roastbeef kurzgebraten ausprobiert. Der Geschmack und die Kombination, haben mich echt aus den Schuhen gehauen. Das war das leckerste, was ich seit ganz langer Zeit gegessen habe und so richtig schlecht esse ich ja sonst auch nicht. Wenn man die kurzgebratene Version macht, hat man aber das Problem, dass man von der Menge immer begrenzt ist, die man zeitgleich zubereiten und servieren kann. Nun hatte ich aber 6 Heilemänner und 4 Dänen am Tisch, die alle gleichzeitig essen wollten. Ich habe gesehen, dass man Zwiebelrostbraten auch geschmort zubereiten kann und es deswegen pünktlich zum Jahresanfang ausprobiert, damit 2018 so gut startet, wie 2017 aufgehört hat. 

Zutaten für 6 Erwachsene mit Hunger:

2,3 Kilo Rouladenfleisch vom Rind
1 Esslöffel Schmalz
1 Teelöffel Meersalz
Pfeffer nach Geschmack, nicht sparen
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
3 Piment
0,4 Liter Brühe selbst gemacht (anklicken)
400 Milliliter Rotwein trocken
1 ordentilcher Schuss Rotweinessig
200 Milliliter Tomatenmark
2 Kilo Zwiebeln zum Schmoren

Röstzwiebeln:

1 Kilo Zwiebeln
1 Teller  Mehl
1 Liter Pflanzenöl

Beilagen:

Rotkohl mit Ananas (anklicken)
Spätzle selbst gemacht (anklicken)

Ich habe echt Glück mit meinem Fleisch. Ich bin nie so richtig warm geworden mit Lidl, Aldi, Netto und Kaufland. Die Qualität finde ich sowieso eher mau und die kennen auch gar keine Mengen, mit denen ich arbeiten kann, weil ich sowieso schon immer für sechs Personen (wenn auch mit vier kleinen Kindern) koche, aber oft gibt es Dinge auch abends für meine Frau und mich und dann am nächsten Abend für die Kinder, plus noch einmal für uns Eltern. Diese Lebenswirklichkeit bilden diese abgepackten Fleischmengen, für immer mehr Singlehaushalte, gar nicht mehr für uns ab. Deswegen bin ich froh, dass ich jenseits von Metro noch den Mix Markt für mich entdeckt habe. Da gibt es eine große Fleischtheke mit Bedienung und da kann man die Stücke so groß haben, wie man sie braucht. Die Qualität ist auch absolut o.k, wenn man sich anschaut, wie gut das schon pariert ist und nach dem Garen ist es immer zart. Das sagt jetzt nichts über Haltung, Aufzucht und Tierwohl aus, aber das was ich beurteilen kann und was es kostet, passt für mein Budget.   

Schmalz in der Pfanne erhitzen

Fleisch anbraten. Dafür rechne ich 20 Minuten von allen Seiten. Herd läuft auf der größten Platte, unter Volldampf

2 Kilo Zwiebeln. Ich rechne bei den Zwiebeln zum Schmoren, ungefähr die gleiche Menge wie beim Fleisch. 

Zwiebeln häuten

Wir schalten noch mal schnell zum Anbraten um. Ich finde das sieht einfach gut aus. 

Um parallel arbeiten zu können, stelle ich den Backofen auf 160 Grad ein und nehme meinen großen Entenbräter. Das Fleisch lasse ich insgesamt 3 Stunden im Ofen. 2 Stunden bei 160 Grad im Ofen und reduziere die Temperatur dann in der letzten Stunde auf 130 Grad.

Darin ziehe ich gleich mit dem Fleisch um, damit ich in der Pfanne die Zwiebeln anbraten kann

Fleisch in den Bräter geben, wenn das Anbraten durch ist. Einen Teelöffel Meersalz. Später nachsalzen geht immer. Bei den Zutaten ist auch so viel Geschmack drin, dass das Gericht von ganz alleine schmeckt. 

400 Milliliter Rotwein. 

1 Schuss Rotweinessig

Lorbeerblätter, Piment und Wacholderbeeren

Unscharfes Tomatenmark, so rein optisch (vong Optik her)

400 Milliliter Brühe selbst gemacht. 

Deckel auf den Bräter legen und ab in den Ofen mit dem Braten

So, weiter geht es mit den Zwiebeln. Die werden in Ringe geschnitten. 

Öl oder Butter, oder Schmalz in der Pfanne erhitzen

Zwiebeln in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker (weiß geht auch), Pfeffer und Salz, geschmacklich in Form bringen

Die ersten zehn Minuten unter Vollgas braten, dann mit Deckel auf kleiner Flamme 15 Minuten schmoren lassen. 

Wenn die Zwiebeln geschmort sind, kommen sie zum Braten in den Bräter.

Hier sind die Zwiebeln jetzt mit dem Fleisch vereint. 

Die Beilage kann man schon am Vortag machen, würde ich sowieso tun, weil Rotkohl dann noch besser schmeckt. 

Das Fleisch drehe ich jede Stunde um

Für einen Zwiebelrostbraten, braucht man natürlich auch Röstzwiebeln, die machen wir jetzt.

Zwiebeln häuten

Zwiebeln in Ringe schneiden

Die Zwiebeln in eine Schüssel legen

Zwiebeln mehlieren 

Mehl in die Zwiebeln einmassieren

1 Liter Pflanzenöl im Topf erhitzen. Ich nehme Rapsöl

Der Pfannenwender aus Holz ist mein Thermometer. Wenn daran die Bladen sprudelnd aufsteigen, dann ist das Öl heiß

Das sind meine Testzwiebeln, deswegen habe ich nicht so viele auf einen Schlag genommen, weil man damit die Öltemperatur spontan absenkt und dann würden die Zwiebeln im Öl nur kochen, aber nicht rösten. Um mir ein Bild zu machen, wie lange das dauert und wie es hinterher aussieht, nehme ich erstmal nur ein paar und wenn ich mich überzeugt habe, dass es funktioniert. immer nur eine gute Handvoll. Ich habe die Zwiebeln in 3 Durchgängen frittiert. 

Die schrumpfen ziemlich zusammen, weil das Wasser aus den Zwiebeln raus geht. Wenn die Farbe angenehm braun ist, sind die Röstzwiebeln fertig.

Sehr lecker. Die schmecken auch ohne weiteres Gewürz richtig gut. 

Jetzt noch schnell die Spätzle in Fett erhitzen. Butter bietet sich da als das Fett der Wahl an. 

Spätzle kann man auch schon am Vortag machen und muss die dann nur noch in Fett schwenken. 

Nun ist es Zeit den Zwiebelrostbraten zu servieren. 

Fleisch aus dem Bräter holen und mit einem scharfen Messer gegen die Fleischfaser aufschneiden

Das Fleisch ist herrlich saftig und zart. Das ist eben so, wenn man den nicht wie Mutti volle Lotte bei 200 Grad 4 Stunden totgart, bis man die Fleischfaser von vorne bis hinten durchziehen kann. Immer sinnig bleiben mit der Temperatur und lieber länger garen, statt zu heiß.

Fleisch mit Spätzle und Rotkohl auf dem Teller anrichten. 

Soße mit den geschmorten Zwiebeln über das Fleisch geben. 

Die Röstzwiebeln auf dem Fleisch verteilen. 

Das ist echt eines der tollsten Gerichte mit Rindfleisch, die ich kenne. Im Norden der Republik quasi unbekannt und der Hinweis mit den Spätzle, gibt auch schon die Richtung vor, dass man so eine Kostbarkeit vor allem in Bayern, Schwaben und in Österreich kennt. Deswegen bin ich auch so lange nicht, an diesem kulinarischen Schatz vorbei gekommen. Das Fleisch ist irre zart, die Soße richtig voll Geschmack vom Rotwein, dem Essig und den geschmorten Zwiebeln. Dazu selbst gemachtes Rotkraut und selbst gemachte Spätzle. Ein Traum! 

Meine vier Dänen am Tisch waren mit Rotkohl und Spätzle leicht überfordert, weil die beides noch nie gesehen hatten und ich musste natürlich ein paar Worte über die Herstellung verlieren, dass das sowas wie ein flüssiger Nudelteig ist und wie man die herstellt. Sowas wie Rotkohl hatten sie in der Form auch noch nie gegessen. Die waren aber auch alle erst 18 und 19 Jahre alt und Freunde meines Sohnes, der in Dänemark lebt und den ich damit nicht mehr schocken kann, seit er mal ein paar Jahre bei uns gelebt hat. Der hatte sich ein typisch deutsches Gericht gewünscht, wenn er mit seinen Freunden bei uns zum Essen kommt. 

Meine kleinen Kinder haben gefressen wie die Raupen und das ist mit den Kandidaten auch kein Selbstläufer, aber das ist auch ein wirklich schönes Essen, das man gar nicht oft genug machen kann. 

Wer will noch mal, wer hat noch nicht? Die 2,3 Kilo Fleisch sind jedenfalls bis auf drei Scheiben Braten komplett verzehrt worden und das werte ich als echten Erfolg. 

Viel Spaß beim Nachkochen einen guten Appetit. 

7 Kommentare

  • Das hört sich nach einem tollen Rinderschmorbraten an, aber wenn dir das hier in unserer Gegend (Augsburg) jemand als Zwiebelrostbraten servieren würde, dann würdest du es ihm um die Ohren hauen!!! Zwiebelrostbraten wird kurz gebraten aus dem Roastbeef! Und dazu gehören im mehr schwäbischen Bayern dann Spätzle und in Richtung Oberbayern Bratkartoffel.

    LG

    Sylvia

    • wenn du das farbig unterlegte wort zwiebelrostbraten anklickst, in der ersten zeile unter der überschrift, dann kommst du auf genau so eine kurzgebratene version. als ich die veröffentlicht habe, kamen gleich ganz viele, die sagten, man kann das aber auch geschmort machen. jetzt habe ich beide versionen und kann alle bedienen.

  • Ist deine Aussage "Das ist eben so, wenn man den nicht wie Mutti volle Lotte bei 200 Grad 4 Stunden totgart, bis man die Fleischfaser von vorne bis hinten durchziehen kann. Immer sinnig bleiben mit der Temperatur und lieber länger garen, statt zu heiß." rein Ergebnis orientiert, oder kannst du auch eine Begründung geben? Ich verstehe das nämlich nicht. Im geschlossen Bräter wird's nicht heißer als 100° C, außer vielleicht an den Gefäßwänden, oder doch?

  • hallo sascha, das höre ich zum ersten mal und es erscheint mir auch nicht logisch, wieso es im bräter nicht heißer als 100 grad werden woll, wenn draußen im ofen die hölle los ist. wasser kocht bei 100 grad, das weiß ich, aber es macht schon einen unterschied, ob ich den ofen auf 120, 160 oder 200 grad heize, was das garen betrifft

    • Solange es Wasser gibt, was kochen kann, wird zumindest das im Wasser nicht wärmer als 100°C. Im Bräter ist aber über dem Gargut Luft/Dampf, der durchaus wärmer als 100°C sein kann. Die Temperatur im Ofen ist ja eher ein Maß für das Energieniveau, was natürlich mit steigender Temperatur auch steigt und intensiver auf das Gargut einwirkt.
      Aber man darf das nicht nur vom Standpunkt Wasser aus betrachten. Eiweiß und seine Denaturierung/Garung spielt natürlich auch eine Rolle. Aber das fängt ja schon bei 70°C an, ist aber kein Verdampungsprozess und demzufolge bleibt die Temperatur dort auch nicht stehen.

  • Ok, danke für die Antwort, da hatte ich wohl einen Knoten im Gedankengang, das Wasser wird nicht heißer als 100° C, der Wasserdampf aber sehr wohl 🙂

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