Schnitzel von der Oberschale

Och, schon wieder Schnitzel? Ja, die kann man online gar nicht oft genug zeigen, wenn ich mir die Vielzahl von Tiefkühlschnitzeln und fertig panierten Trümmern, die echte Fachkräfte trotzdem noch in der Pfanne verbrennen lassen und sie dann auch noch stolz fotografieren so anschaue. Deswegen von Zeit zu Zeit immer mal ein Update, mit nem anderen Stück vom anderen Tier, denn das Prinzip des Panierens und des Ausbackens bleibt ja immer gleich. Das klassische Wiener Schnitzel ist vom Kalb. Ich habe aber aus Kostengründen eine Oberschale vom Schwein verwendet und nenne es noch nicht einmal nach Wiener Art. Als Beruhigungspille für meine Österreicher vor den Bildschirmen kommt auch keine Soße auf das Schnitzel, versprochen.

Zutaten:

1,2 Kilogramm Oberschale vom Schwein
1 tiefer Teller Mehl
5-6 Eier
Paniermehl
Salz
Pfeffer
1 Liter Planzenöl

Das Fleisch kaufe ich gerne am Stück und schneide es gegen die Fleichfaser in Scheiben. Wenn es nach mir gehen würde, dann könnten die Schnitzel auch so groß sein wie der Teller, aber ich habe vier kleine Kinder am Tisch sitzen und da ist es besser, lieber mit kleineren Stücken zu agieren, damit es nicht so viel Verschnitt und eigentlich noch essbaren Biomüll gibt.
‘Fleisch mit dem Fleischklopfer bearbeiten. Ich kenne auch Menschen, die das Fleisch mit dem Pfannenboden plattieren, um die Struktur des Fleisches nicht zu zerstören. Das habe ich aber bei einem Berufskoch noch nie gesehen, nur bei Leuten mit viel Zeit die für zwei Nasen kochen.
Das Fleisch ist fertig geklopft, dann geht es nun ans Panieren.
Das drei Tellersytem ist dafür eine sichere Sache.
5-6 Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer  auf Geschmack trimmen. Ansonsten ist da noch nichts gewürzt.
Fleisch von beiden Seiten ins Mehl drücken
Bemehltes Schnitzel von beiden Seiten durch das Ei ziehen und darauf achten, dass das Ei überall haften bleibt.
Danach sauber mit Paniermehl bedecken. Das habe ich aus alten Brötchen und Baguette selbst gerieben.
Auch auf die Gefahr hin, dass man mich deswegen gleich wieder für einen Extremisten hält, den Unterschied zwischen selbst gerieben und gekauftem Paniermehl schmeckt man wirklich.
Wenn man seinen Flow beim Panieren gefunden hat, ist das keine große Sache
Und so ein Stapel Schnitzel geht schnell zu panieren.
Eine Pfanne daumenhoch mit Rapsöl befüllen und einen Holzgegenstand darin auslegen, der ist unser Thermometer. Herd ist auf volle Pulle auf der größten Platte eingestellt.
Wenn schnell Blasen am Holz aufsteigen hat das Fett die richtige Temperatur. Stellt schon mal den Backofen auf 80 bis 100 Grad ein. Bei der Fleischmenge werden es mehrere Pfannenladungen und dann kann man das Fleisch dort zwischenlagern, ohne dass es weiter gart und anders wird, wie Ihr das perfekt aus der Pfanne geholt habt.
Wenn das Fleisch im Fett ist, drehe ich den Herd auf 3/4 runter.
Nach drei Minuten wird das Fleisch gewendet und noch mal drei Minuten von der anderen Seite ausgebacken.
Danach kommen die Schnitzel auf ein Backblech und in den Ofen, wo das Fleisch noch nachziehen kann, ohne die Panierung zu zerstören. Macht mal mindestens 5 Minuten, denn Schwein ist eine Sau. Wenn man das nach 6 Minuten aus der Pfanne holt, kann es inner manchmal je nach Struktur noch zäh und nicht ganz durch sein. Schwein ist eben kein Geflügel, also noch ein wenig im Ofen veredeln.
So sehen die fertigen Schnitzel aus. Knusprige Panierung, gleichmäßig gebräunt, innen zart. Das bekommt man, wenn man ordentlich paniert, mit genügend Öl schwimmend ausbackt, bei der Temperatur nicht schüchtern ist und die Schnitzel nicht bei zu wenig Hitze und mit zu wenig Fett ahnlungslos 20 Minuten in der Pfanne hin- und herwendet. Dann werden sie nur innen trocken und außen lappig mit unterschiedlicher Farbe, weil Teile der Panierung auf dem Pfannenboden liegen und andere nicht. Wenn man sowas wie ein Küchen CSI hätte, könnten die schon auf dem Bild erkennen, wie irgendwas schmeckt und ob es zu zäh ist und warum.
Dazu passt immer ein Kartoffelsalat, oder Pommes frites, oder grüner Salat mit saurer Sahne und Zitrone, oder, oder, oder.
Einer der seltenen Momente, in denen keiner in der Familie etwas zu meckern hat und deswegen ist das generell ein tolles Familienessen, oder wenn Gäste kommen.  
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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