Schweinischer Sauerbraten – lange eingelegt und kurz in der Pfanne

Das ist ein Gericht mit ganz viel Anlauf. Ich wollte den Sauerbraten nur eine Woche einlegen und dann mit Gästen genießen. Das fand aber alles nicht statt, weil die eingeplanten Gäste im Urlaub waren, danach war ich dann krank mit Grippe und Bluthochdruck. Der Einzige, dem das nichts ausmachte, war mein Sauerbraten.  Der lag deswegen nicht eine Woche, sondern drei Wochen lang in seiner Lake und wurde immer zarter und mürber und geschmackvoller. Soll noch mal jemand sagen, dass die beste Krankheit nichts taugt.

Zutaten:

2,8 Kilo Schweinenacken vom Aktivstallschwein (anklicken)

Lake:

1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Handvoll Lorbeerblätter
1 Esslöffel Senfkörner
1 Esslöffel Koriander
400 Milliliter Essig
1 Esslöffel Nelken
8 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Pfefferkörner
250 Gramm Backpflaumen
2 bis 3 Liter Wasser zum Bedecken des Fleisches

Zum Servieren  für vier Personen:

1,2 Kilo Fleisch
2 große Gemüsezwiebeln
300 Milliliter der Lake vom Einlegen
2 Esslöffel Mehl
Salz
Pfeffer
Zucker
300 Milliliter Brühe (anklicken)
Petersilie

Ich weiß, traditionell wird Sauerbraten aus Rind, oder aus Pferd gemacht. Häufig firmiert der dann auch als rheinischer Sauerbraten. Dieses Wortspiel habe ich aufgenommen und es schweinischer Sauerbraten genannt, weil bei mir ein Schweinenacken verwendet wird. Einlegen ist eine uralte Technik, mit der zähes Fleisch mürbe, also zarter gemacht werden soll. Außerdem konserviert die Lake das Fleisch. Das ist ja mal gerade gute fünfzig Jahre her, dass jeder zuhause einen Kühlschrank stehen hat. Das machte für die Leute schon einen Unterschied, ob ihnen das Fleisch von früh bis Mittag in der Wäre vergammelte, oder ob man es eingelegt auch ein paar Tag, oder eine Woche haltbar machen konnte.


Wasser in einen Topf geben.

1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Handvoll Lorbeerblätter
1 Esslöffel Senfkörner
1 Esslöffel Koriander
400 Milliliter Essig
1 Esslöffel Nelken
8 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Pfefferkörner

Essig. Das ist nichts besonderes, sondern einfacher Branntweinessig.
Schöner geht immer, aber ich wollte ein sehr ursprüngliches Rezept daraus machen.
Das Fleisch ist vom Aktivstallschwein. Eine Haltung bei der die Tiere mehr Bewegung haben, als bei konventioneller Haltung. Dementsprechend mehr Muskeln hat das Fleisch und wird zarter.
Die Flüssigkeit zum Einlegen aufkochen.
So geben die Gewürze noch mehr Geschmack an die Flüssigkeit ab. Danach abkühlen lassen.
Wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist, bereiten wir das Fleisch auf das Einlegen vor.
Backpflaumen
Das Fleisch
Backpflaumen bilden einen guten Gegenpart zur Säure. .
Abgekühlte Flüssigkeit aus dem Kochtopf zum Fleisch geben.  Die Flüssigkeit soll pro Tag einen Zentimeter ins Fleisch einziehen. Deswegen würde ich Minimum eine Woche zum Marinieren rechnen. Bei mir waren es dann drei Wochen, aber die hatte ich mir nicht vorgenommen, sondern die sind mir so passiert. Im Winter um den Gefrierpunkt kann man das Fensterbrett nehmen, ansonsten bitte den Kühlschrank, sonst läuft Euch der Braten schon von selbst entgegen, wenn Ihr mal nach dem Zustand schaut.

Den Sauerbraten könnte man klassisch schmoren, also zuerst von außen anbraten, dann in Flüssigkeit über Stunden langsam schmoren, bis man eine Kerntemperatur von 78 Grad hat. Das Fleisch wäre ein Traum und das könnt Ihr gerne so machen. Ich habe mir aber den Zwiebelrostbraten vom Rind als Zubereitungsvorbild ausgesucht. Das habe ich mich auch jahrelang vom Namen täuschen lassen und an einen Braten geglaubt, obwohl es sich um ein extrem kurzgebratenes Stück Fleisch handelt.

Das Fleisch gegen die Faser dünnen Aufschneiden. Eine Scheibe sollte so um die 100 Gramm Rohgewicht haben.
Hier ist die Flüssigkeit aus der Lake, die verwenden wir später für die Soße, damit sich das Thema immer wiederholt.
Gemüsezwiebeln aufschneiden
Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, eventuell halbieren
Zwiebeln im Wok in öl anschwitzen.
Salz, Pfeffer, Zucker
Zwiebeln glasig anschwitzen
Zwei Esslöffel Mehl
Mehl kurz anbräunen
Lake in den Wok geben.
Brühe ebenfalls dazu geben.
Aufkochen lassen.
Rosinen sind ein klassisches Element beim rheinischen Sauerbraten. Ich mag das sehr gerne. Wer keine Rosinen mag, lässt sie weg, oder stellt fest, dass sie sich bis jetzt geirrt hat. Ich kenne  echt nur Frauen, die keine Rosinen mögen.
Rosinen unterrühren und die Soße in einen kleineren Topf umkippen und auf kleinster Flamme bei geringster Hitze einkochen lassen.
Fleisch je nach Menge in einer Pfanne, oder einem Wok von beiden Seiten je zwei Minuten anbraten.
Herd läuft volle Pulle auf der größten Platte.
Petersilie hacken.
Nach insgesamt vier Minuten in der Pfanne, die Soße über das Fleisch gießen.
Alles vermischen.
Mit der Soße löst man die Röstaromen aus der Pfanne.
Wow, was für eine Farbe.
Dazu passen Kroketten, Röstkartoffeln, Spätzle. Ich wollte in dem Moment einfach mal das Fleisch testen.
Das ist einfach nur geil. So zart, und so durchmariniert. Es zerfällt fast unter der Gabel, so lecker die Soße und so gut mit den Zwiebeln. Das ist ein ganz besonderes Gericht. Gefällt mir viel besser, als es am Stück zu garen. So ist man in dem Moment auch viel schnell am Tisch. Was für Schmoren spräche, wären mehr als 6 Leute am Tisch. Wenn man die alle gleichzeitig Essen lassen möchte, dann bietet sich schmoren an. Das Fleisch gibt das auch her. Schweinenacken ist so zart und kurzfaserig, dass man die Option es kurz zu braten auf jeden Fall hat.
So ist es für mich auch durchaus ein Gericht für die warme Jahreshälfte, oder auch vom Grill, wenn man die Soße vorbereitet hat.
Mit dem verbliebenen Fleisch habe ich Sauerbratenschnitzel gemacht, die zeige ich Euch noch später:


Ich bin immer wieder beeindruckt, was man mit Zeit und Liebe aus so einem einfachen Stück Fleisch machen kann. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

 

2 Kommentare

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.