Hühnerfrikassee legiert

Die logische Konsequenz wenn man Hühnerbrühe gekocht hat, ist anschließend noch ein Hühnerfrikassee zu machen. Ich würde das Huhn eher in Backteig, oder Panierung hüllen, in Fett ausbacken und mit brüllendscharfer Soße verzehren, aber meine Frau mag aus Kindertagen gerne Hühnerfrikassee und natürlich empfinde ich das als meine ehrenwerteste Aufgabe, Ihr diesen Wunsch zu erfüllen. Ich mag aus Kindertagen gar nichts, weil ich das immer nur so lausig zubereitet bekommen habe und ich musste mir das alles erst mühsam als Erwachsener erkochen, weil in der Familie ausschließlich ohne Sinn und Verstand und ohne Ahnung von Temperaturen und Garzeiten alles zerfasert und unterwürzt auf den Tisch kam. Wenn ich das jetzt schreibe, habe ich sofort wieder diesen breitbandigen Geschmack von nichts auf der Zunge. Deswegen ist mir wichtig, ein Gericht bestmöglich auf den Tisch zu bringen.

Zutaten:

1 Huhn 1,4 Kilo
700 Milliliter Hühnerbrühe (anklicken)
250 Gramm Champignons
1 Möhre
200 Gramm Erbsen
2 Eigelb
1 Topf Schlagsahne 200 Gramm
1 rote Zwiebel
1/2 Teelöffel Salz
ordentlich Pfeffer
1/4 Bund Petersilie
3 Esslöffel Rapsöl

Die Hühnerbrühe ist drei Stunden gezogen und das Huhn ist ein gutes frei gelaufenes Huhn aus Frankreich. Ein Maishuhn ist es obendrein auch noch zu Lebzeiten gewesen. Alles was sich bewegt hat Muskeln und das ergibt besseres Fleisch, als wenn ein Tier zeitlebens auf der Stelle steht. Ich gehe mal davon aus, dass ein Tier das Platz hat, sich bewegt und auch mal den Himmel sieht, ein besseres Leben hatte. Das ist auch wichtig, finde ich. Bei diesem Frlkassee habe ich als Neuerung und zur Daseinsberechtigung zwischen ein paar anderen Frikassees, die Soße nicht als Bechamel gemacht und nicht mit Stärke gebunden, sondern mit Eigelb legiert. Das ist eine Kochtechnik, die man beherrschen können sollte, weil sie den Geschmackt nicht so dämpft wie Mehl oder Stärke und dem Gericht einen schönen Glanz verleiht. Im Gegensatz zu Soßenbindern aller Art darf man beim Legieren auch nicht mehr sprudelnd kochen, sonst bekommt man Rührerei. Ein bisschen Fingerspitzengefühl schadet also nicht.

Das Fleisch muss abkühlen und die Fleischfaser soll sich wieder zusammenziehen. Sonst zerfasert das Fleisch schon, wenn man es von den Knochen holt. Wir hatten minus 10 Grad, da konnte man das auf der Fensterbank erledigen, ansonsten hätte ich das Huhn im Kühlschrank übernachten lassen.

Pilze in Scheiben schneiden

Rapsöl zum Anschwitzen

Eine Möhre schälen

Möhre zerkleinern

Möhre anschwitzen. Ich nehme bewusst frisches Gemüse und nicht das ausgelaugt aus der Brühe, damit man auf dem Teller nicht so laffes und totes Gemüse liegen hat. Das Gemüse soll auch keine Röstaromen bilden, weil das Frikassee möglichst hell sein soll.

Eine rote Zwiebel abziehen und zerkleinern.

Die rote Zwiebel kommt ebenfalls in den Wok

Nun kommen die Champignons in den Wok

Die sollen auch nicht braun werden, sondern nur die Flüssigkeit abgeben, damit sie im Resultat nicht weich wie Gummi sind, sondern angenehm fest.

Bei wenig Hitze öfter mal umrühren und darauf achten, dass nichts anbrennt, oder in einer Vorstufe davon zu dunkel wird.

Nun wird das Huhn zerlegt.

Möglichst zusammenhängende Fleischstücke, die nicht so faserig aussehen

Die Fleischstücke gegen die Fleischfaser kleiner schneiden. Das gibt ein besseres Mundgefühl.

Ich hasse Tiefkühlgemüse. Es gibt nichts Langweiligeres, aber bei meiner Frau komme ich aus der Nummer mit den Erbsen nicht raus. Die will sie unbedingt haben. Ich möchte die immer frisch, aber im Februar ist das eher schwierig. Ich erzähle Euch deswegen nichts von dem Argument aller, die den Tiefkühlmist verwenden von mehr Vitaminen, als wenn man das Gemüse frisch im Laden kauft, weil die Erbsen gleich nach der Ernte eingefroren werden. Ich würde lieber keine Erbsen verwenden, aber dann ist es auch wieder nicht richtig und ich unterhalte mich nur noch darüber, dass keine drin sind. Immerhin kein Dosengemüse, noch schlimmer Erbsen UND Wurzeln aus der Dose und am besten im Winter noch Spargel dazu. Mehr Demonstration von Ahnungs- und Ideenlosigkeit geht nicht.

Erbsen

Selbst gemachte Brühe vom Vortag

Aufkochen wenn der Reis als Beilage ebenfalls auf dem Herd steht.

Da isser, der Reis.

Ungefähr ein Viertel der Sahne in eine kleine Schale gießen.

Der Rest kommt in den Wok

Zwei möglichst frische Eier.

Eigelb trennen und mit dem Viertel der Sahne vermischen

Das stellen wir jetzt zur Seite und brauchen das erst, wenn das Frikassee gebunden, in diesem Fall legiert wird.

Die Gemüse und die Brühe fangen an zu kochen, dann gleich runter vom Gas.

Nun kommt das Fleisch in den Wok, den Topf, die Pfanne.

Das soll auch nicht mehr kochen, sondern nur ganz sanft auf Temperatur ziehen. Die optimale Esstemperatur sind 70 Grad. Nur dann zerfällt es nicht in diese kleinen Fäden.

Das soll ein Frikassee werden, bei dem Ihr hinterher sehen könnt, dass es mit Bedacht gemacht wurde und dass ich mir überlegt habe, wie es am Ende aussehen soll.

Petersilie hacken

Einfach mal ein Stück Huhn probieren. Das soll ganz zart sein und bis innen warm.

Jetzt legieren wir das Frikassee

Ei-Sahnegemisch nach und nach einrühren und verrühren, kurz ganz beim Herd geben und sanft rühren

Durch die Temperatur soll es andicken, darf aber auf keinen Fall sprudelnd kochen

Das Ei dickt die Masse an, wie beim Puddingkochen. Ganz einfache Kochphysik, wie kochen schon immer ging,

Sehr schön. Ein bisschen flüssiger, als wenn man es mit Mehl, oder Stärke bindet, aber das hat deutlich mehr Klasse. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und da auch gerne mal auf den Putz hauen, damit es nicht schmeckt wie bei Angsthasen. Bämm!

Petersilie dazu streuen.

Der Reis soll immer auf das Frikassee warten, nicht umgekehrt

Reis auf den Teller geben, dann das Frikassee ebenfalls dazu geben.

Sehr fein, schöner Geschmack, tolle Soße, stimmiges Gemüse, sehr zartes Fleisch das man immer noch als solches erkennen kann und der Beleg dass es nichts Besseres für ein Gericht gibt, als Zeit und Liebe.

Die Kinder mögen das mit jedem Mal auch mehr und es gibt keine Diskussionen mehr darüber ob es schmeckt? Es schmeckt.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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