Panierte Pfefferhaxe

Hier kommt der eigentliche Grund, warum ich die Eisbeinbrühe gekocht habe. Ich habe in einem Frankenforum bei Facebook gesehen, dass jemand irgendwo zwischen Kulmbach und Kronach unterwegs gewesen ist und im Gasthof eine panierte Pfefferhaxe gegessen hat. Bei paniertem bin ich ja sofort und immer dabei. Das mag ich einfach sehr gerne. Alle die dann gleich mitgeschwärmt haben, hatten aber gemeinsam, dass sie das nur konsumiert, aber nie selbst herstellt haben. Es stellte sich also die Frage, ob das Fleisch vorher schon gekocht sein muss, bevor man es paniert und in Fett ausbackt. Davon gehe ich nach wie vor aus, ABER ich habe das Fleisch so langsam in Fett ausgebacken, damit die Panierung nicht zu dunkel wird, dass ich mir auch vorstellen könnte, dass man es mit einem rohen Eisbein probieren könnte. In Fett gart alles schneller als im Ofen, oder in der Pfanne, bis zum Knochen durch. Probiere ich mal aus, wenn meine Frau nicht zuhause ist. Begleitet wird dieses panierte Eisbein von einer Pfeffersoße. Die ist ja auch immer prädestiniert dafür, aus der Packung zu kommen. Anderswo…

Zutaten:

2 Eisbeine à 900 Gramm
4 Eier
1 tiefer Teller Mehl
1 Sack Paniermehl
800 Milliliter Eisbeinbrühe (anklicken)
1 Liter Rapsöl zum Ausbacken

Soße:
50 Gramm Butter
1 gehäufter Esslöffel Weizenmehl
500 Milliliter Eisbeinbrühe (anklicken)
1/2 Glas Pfefferkörner
50 Milliliter Sojasoße

Die Eisbeinbrühe findet Ihr hier (anklicken)

Am Ende bleiben davon um die zehn Liter Brühe übrig, die ich in Gläsern sammele und konserviere

Das ist ein Brüheglas mit 800 Millilitern. Das wird nach dem Brühekochen für 30 Minuten bei 130 Grad in den Backofen gestellt, dann hält es mindestens ein Jahr.

Das Fleisch kühle ich im Kühlschrank, damit sich die Fleischfaser wieder zusammenzieht.

Zum Panieren gehen wir wie üblich vor.

Vier Eier aufschlagen und verquirlen

Ein tiefer Teller Mehl

1 tiefer Teller Paniermehl

Eisbein zuerst ins Mehl drücken und rundherum mit Mehl bedecken.

So haftet die Panierung am Ende besser.

Bemehlte Haxe anschließend rundherum im Ei wenden. Ich habe einen Esslöffel benutzt, damit das Ei überall hinkommt.

Die bemehlte und durch das Ei gezogene Haxe danach ins Paniermehl geben. Auch hier habe ich auf der Seite mit dem langen Knochen, mit einem Esslöffel ausgeholfen, damit überall Paniermehl hinkommt.

So ist das Eisbein gut paniert.

Rapsöl im Wok erhitzen

Wenn das Fett am Pfannenwender aufsteigt (aus Holz, das ist wichtig), ist die Temperatur richtig heiß. In dem Moment, wenn ich das Fleisch ins Öl lege gehe ich mit der Temperatur aus Minimum bei meiner größten Herdplatte runter. Das Fleisch ja sehr dick und es muss bis zum Knochen heiß und zart sein und außen knusprig, aber nicht zu dunkel im Fett verbrennen. Deswegen muss man hier vorsichtig zu Werke gehen.

Die Soße ist einfach, aber gut. Das ist im Prinzip nix Anderes, als die überall im Netz zu sehende, oder sogar im Lokal servierte Pfeffersoße mit Maggifick für Pfeffersoße, nur eben ohne den Tütenschrott.

Butter in einem kleinen Topf auflösen

Mehl dazu geben

500 Milliliter Eisbeinbrühe

Langsam bei der Mehlschwitze angießen, bis das Mehl und die Butter, die Brühe wieder aufgenommen haben.

Dann wieder einen kleinen Schluck Brühe dazugeben und einrühren.

50 Milliliter helle Sojasoße

Die gibt Geschmack und verleiht noch ein bisschen mehr Farbe über das Mehlschwitzen hinaus.

Mehlschwitze weiter erhitzen

Dann den Rest Brühe einfüllen und volle Pulle erhitzen

Das Eisbein sieht nach 15 Minuten super aus und dann drehen wir um, für die nächsten 15 Minuten. So kommt auch die Soße über die 20 Minuten, nach denen man das Mehl nicht mehr schmeckt.

Eingelegte Pfefferkörne kommen in die Soße

Die Soße sieht schon ganz manierlich aus.

Schaut Euch mal das tolle panierte Eisbein an. Sensationelle Farbe, null verbrannt, heiß bis auf die Knochen und sauzart und saftig.

Nun kann angerichtet werden. Ich habe dazu keine Sättigungsbeilage gemacht, weil ich so große Lust auf das Fleisch und die Soße hatte. Dazu passen auf jeden Fall Kartoffelklöße. Wenn man nicht so traditionell ist, würde ich auch Röstkartoffeln und einen schönen Krautsalat dazu mögen. Wobei niemand der traditionelles Eisbein, oder Haxe wichtig findet, würde das höchstwahrscheinlich paniert essen.

Die Soße ist auch fertig

Soßenspiegel auf den Teller geben und genug Abstand zur Haxe lassen, damit der Panierung nichts passiert.

Noch ein bisschen Petersilie für die Frische und dann kann es losgehen.

Hier ist das Fleisch im Anschnitt. Zart bis auf die Knochen. Das ist gepökeltes Eisbein und das geht natürlich auch mit naturellem Eisbein, ohne Pökelung.

Für meine Mädels am Tisch, habe ich das Fleisch so filetiert, weil die so große Fleischmengen und Knochen eher noch verschrecken. So haben sie das Fleisch mit viel Lob inhaliert.

Was soll ich Euch sagen? Das ist nichts für Puristen, aber das leckerste Eisbein, das ich je gegessen habe. Quasi so, als wenn es jemand für mich erfunden hätte. Dem gemeinen Franken, oder Bayern wird es den Magen umstülpen, während sich halb Österreich schon wieder künstlich aufregt, dass man zu paniertem keine Soße ist. Super wenn man es nie jemandem Recht machen kann, aber unterm Strich komplett egal, weil es sooooo lecker gewesen ist. Wer auch so pervers ist, kocht es nach. Die anderen gruseln sich stattdessen gepflegt zusammen.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

6 Kommentare

  • Vivian

    Ich mag überhaupt keinen grünen Pfeffer. Hast du einen Idee für einen anderen Geschmacksgeber für die Sauce?

    • schwarzen pfeffer vielleicht? ;-). keine ahnung. was magst du denn gerne? die soße wird ja ohnehin ohne basis gemacht. die kannst du auch nach allem anderen schmecken lassen. notfalls nach aprikosen, oder nimm einfach nur senf. das fleisch ist so saftig, das verträgt auch, keine soße dazu zu essen.

  • Martina

    Brot. Ein Stück frisches, knuspriges Holzofenbrot hätts bei mir dzu gegeben. Allein, um die leckere Sauce restlos aufzutunken.
    Also ich find die Idee klasse und das wird nachgekocht!
    LG
    Martina

  • Thomas Buschbeck

    Tolle Beschreibung für ein deftig tolles Drum Fleisch. Aber bei deinem Gedanken, die Haxe roh zu panieren und so gar zu fritieren bezweifle ich. Ist halt doch Muskel Fleisch, sodas es – selbst wenn es bis zum Knochen gart – zäh sein wird.
    Aber wenn Frauchen nicht im Hause ist, ist alles erlaubt😀😀😎

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