Sauce béarnaise auf dem Wasserbad geschlagen
Am Samstag war ich mit Margarete beim Tag der offenen Tür vom Fruchthaus Hulsberg. Meine beiden mitreisenden Damen haben gegen Ende der Veranstaltung ordentlich Kräuter und Gemüse geplündert und das ist eine gute Gelegenheit, um diese unerwarteten Zutaten, in die laufende Küche einfließen zu lassen. Margarete hat frischen Kerbel erbeutet und ich hatte im Kühlschrank frischen Estragon getrocknet, den ich für 80 Cent im Handelshof als MHD Ware gekauft habe. Wenn man sowohl Kerbel, als auch Estragon zur Verfügung hat, dann schreit das ganz laut nach Sauce béarnaise, einer Fortsetzung einer Sauce hollandaise, die noch mit den beiden Kräutern ergänzt und veredelt wird und schon seit dem Teenageralter meine Lieblingssoße ist.
Zutaten:
3 Eier
Pfeffer aus der Mühle
150 Milliliter trockenen Weißwein
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Senf
80 Gramm Butter
2 Esslöffel gehackter Estragon
2 Esslöffel gehackter Kerbel
Man kann das gut vorbereiten und dann á la Minute herstellen, wenn man die Soße braucht.
Eier aufschlagen, trockenen Weißwein dazu gießen
Butter
Pfeffer
Salz und Senf
Zitronensaft, ich habe die schnelle Lösung gewählt, aber hätte unterm Carport auch noch Zitronen gehabt.
Kerbel und Estragon hacken
Da kocht gerade der Reis für das Hauptgericht. Ich nutze das kochende Wasser und den Wasserdampf um die Schlagschale für die Soße darauf zu erhitzen
Schlagschale draufstellen
Man kann mit dem Pürierstab, dem ESGE Zauberstab mit Schlagscheibe, oder auch mit einem Schneebesen die Soße rühren. Die Zutaten lösen sich bei Hitze auf und emulgieren
Man kann zusehen, wie die Soße bei steigender Temperatur immer weiter anziehet, aber bei 70 Grad ist Schluß, sonst gibt es Rührei.
Jetzt es auf das Ziel zu
Hier die gewünschte Konsistenz. Dicker als Vanillesoße, dünner als Pudding. Falls Ihr über 70 Grad erhitzt und Rührei davon macht, reichen ein paar Tropfen Wein, oder Wasser und kräftiges weiterrühren bringen Euch wieder zurück zur gewünschten Konsistenz
Kräuter dazu streuen und sanft unterheben
So soll sie sein. Schmeckt aber, aber die ist so genau richtig
Füllt die Sauce béarnaise in eine Sauciere um und stoßt die nicht doof, direkt vor dem Fotografieren an, wie ich.
Meine Lieblingssoße auf Fleisch aller Art, zu Gemüse und allem wo es Euch probat erscheint.
Auf eine asiatischen Pilzpfanne kann die Soße auch alles. Die müsst Ihr dringend selbst machen, notfalls mit getrockneten Kräutern, aber die Sauce béarnaise will man immer wieder essen. Wenn sein einmal gelungen ist, hat man davor auch keine Angst mehr.
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
Ein richtiger Klassiker. Diese Soße ist die Königsklasse unter den Soßen, das meinte letztens eine alte Dame zu mir, ihr Mann war gelernter Koch. Das Rezept behalte ich im Auge, ich habe richtig Lust darauf. Dann kommt auch Omas Sauciere aus Porzellan und mit Goldrand aus dem Schrank.
ist jedes Mal einfacher, wenn man sie macht.
Und eigentlich ist es ja nichts weiter als eine Art warme selbstgemachte Mayonnaise, das ist mir so beim Lesen des Rezepts plötzlich durch den Kopf gegangen… Jedenfalls ist das Prinzip das gleiche. Man muss also keine Scheu vor der Zubereitung haben.
Genau, man muß sich einfach munter dran geben und nicht bange sein. Ich wußte gar nicht, daß ich tapezieren kann. Beim letzten Umzug hatten wir Zeitdruck, da machte ich einfach das Wohnzimmer und die Küche fertig, die Wände und die Decke. Ist wie mit der Hummel, die offiziell nicht fliegen können dürfte……;-)
Geht nicht immer gut, wie letztens das Abflussrohr, welches ich zerstörte, aber sonst ist alles im grünen Bereich.
Du bist so ne Fachkraft
ja, so ist es. Trotzdem erinnere ich mich, dass ich das mal Weihnachten 96 selbst gemacht habe und das Rührei wieder zu Soße verflüssigen musste. Das habe ich anschließend bis zu meinem Blog nie wieder gemacht, gefühlte 20 Jahre dazwischen.
Die Soße ist mir gelungen, fast bin ich fassungslos. Bewaffnet mit dem Rührstab in der einen und dem Thermometer in der anderen Hand wurde daraus ein cremiger Traum.
Mit der Zitrone bin ich stets vorsichtig, diese ließ ich weg. Das Ergebnis würzte ich mit etwas Salz, einer Spur weißen Pfeffer und einem Hauch Worcestersauce nach.
Passend dazu gab es mehligkochende Kartoffeln und Frikadellen. Von der Soße blieb nichts übrig, das war ein Fest und wird unbedingt wiederholt.
Geil oder? Die zählt echt zur Hochküche.
Ich beneide euch um den frischen Kerbel. Ich wüsste nicht, wo ich sowas hier bekommen sollte. Ich hab es schon in allen möglichen Läden/Märkten versucht.
ja, ist eher selten, aber bei dem Lieferanten kann man das jeden Tag haben