Brühe aus Putenkeulen

Die gab es bis jetzt auch noch nicht bei mir. Meiner Idee folgend, dass man aus allem Brühe machen kann, kommt jetzt auch mal eine Pute zu ihrem Recht. Putenkeulen sind einfaches und günstiges Fleisch. Ich hatte ein bisschen zu viel eingekauft und meine Frau fängt nach ein paar Tagen Fleisch am Stück, immer irgendwie an zu murren. Deswegen koche ich dann daraus Brühe, damit nichts umkommt. Brühe läuft bei mir zuhause literweise durch. Davon kann ich nie genug haben, als Basis für Suppen und Soßen, als Erkältungsmedizin, als schnellen Energiedrink zwischendurch. Durch die Knochen, gibt das auch eine schöne kräftige Brühe.

Zutaten:

2 Putenkeulen knapp 1 Kilo Gewicht
1/2 Staudensellerie
4  Möhren
8 Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
1 Handvoll getrocknete Tomaten
1 Peperoni
2 Esslöffel Meersalz
15-20 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
2 Piment
9 Liter Wasser bei einem 20 Liter Topf

Die Brühe war bei mir nicht eingeplant, aber das Fleisch war kurz vor dem Verfallsdatum, sonst hätte ich noch mehr Gemüse gehabt, Kohlrabi, oder Knollensellerie und was sonst noch so weg müsste. 

Brühe wird immer kalt aufgesetzt, egal was andere behaupten. Dann bildet sich nicht so viel Schaum

Staudensellerie grob zerkleinern

Möhren halbieren

1 Knoblauchknolle stumpf halbieren

Zwiebeln halbieren. Die Schalben bleiben dran, weil das der Brühe eine goldene Farbe verleiht.

2 Esslöffel Meersalz, da ist auf jeden Fall noch Platz für einen weiteren, aber das kann man auch noch machen, wenn die Brühe fertig ist.

15 – 20 Pfefferkörner

Wacholderbeeren und Piment

1 Handvoll getrocknete Tomaten

Dann den Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Bei mir waren das noch neun Liter. Die größte Herdplatte auf mittlerer Hitze hochfahren lassen. Deckel auf den Topf legen, damit die Flüssigkeit nicht verkocht. Wenn die Brühe ein Mal gekocht hat, auf die kleinste Herdplatte um ziehen und so niedrig einstellen, dass die Brühe nur ganz leicht vor sich hinsimmert.

Ich habe die Brühe 6 Stunden auf dem Herd gelassen, aber bei Geflügel reichen auch drei Stunden. 

Wie man sieht, ist durch den Deckel und die niedrige Temperatur noch die ganze Flüssigkeit vorhanden. Schmeckt jetzt noch mal ab, ob die Brühe geschmacklich alles hat, was Ihr Euch so vorstellt. 

Das Fleisch der Putenkeulen kann man für Frikasse verwenden, für einen Geflügelsalat, eine Putensuppe, oder auch für eine Putensülze.

Das Fleisch ist butterzart und sehr lecker

Man kann es mit den Fingern mühelos von den Knochen abziehen.

Das kommt zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank

Die Brühe kippe ich durch ein Sieb, damit die Feststoffe raus sind.

Hier ist die Brühe. Wenn ich den Siebeinsatz rausnehme, dann bleibt nur die klare Brühe in der Schüssel

Eine Batterie Gläser aufbauen.

Brühe mit einem Trichter aus der Schüssel in die Gläser umfüllen.

Brühe ist jetzt in Schraubgläser umgefüllt und muss noch eingekocht werden, damit sie haltbar wird. 

Meinen 20 Liter Topf spüle ich dann aus und packe die fest zugedrehten Brühegläser hinein. Wieder mit Wasser auffüllen und den Topf auf den Herd stellen, bis das Wasser kocht. Dann wieder auf Simmertemperatur runterdrehen und 90 Minuten im Topf lassen, nachdem das Wasser heiß ist. Dann ziehen die Gläser ein Vakuum und halten mindestens ein Jahr. 
Ich setze heute aber noch einen drauf und nehme das Gemüse aus der Brühe, um daraus eine Gemüsepaste zu machen, mit der man Soßen binden kann. Als weiteres Plus sitzt darin ja auch noch der Geschmack der Brühe. Damit kann man immer eine gute Soße binden, wenn man mal etwas mit Soße versehen will, das nur wenig Soßenbasis hat.

Gemüse mit dem Zauberstab pürieren

Das Gemüsepüree in Schraubgläser umfüllen

Die Brühe ist jetzt fertig eingekocht. 
Gläser raus und stattdessen die Gläser mit dem Gemüsepüree zum Einkochen reinstellen. Ich habe im Kühlschrank noch ein paar Tomatensoßen gesammelt, die bei Nudelgerichten nicht alle geworden sind, die koche ich bei der Gelegenheit auch noch mit ein, damit es sich lohnt. 
Die lasse ich auch wieder 90 Minuten simmern, ab dem Zeitpunkt, wenn das Wasser ein Mal gekocht hat. Das macht sich alles nebenbei, zwischen Blog schreiben, Fernsehen, Abendessen kochen, Kinder ins Bett bringen und was sonst noch so anliegt.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen einen guten Appetit.
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11 Kommentare

  • JÖRG gratuliere, wie immer sensationell….vor allem eine super Idee . Danke. Lg Manu aus der Südoststeiermark/Österreich ��

  • Ja Putenbrühe ist ne klasse Idee. Ich schreib gleich mal Pute auf den Einkaufszettel. Ich füll die Brühe immer nur kochendheiß in Schraubgläser, dreh zu und stell die auf´n Kopp. Da ziehn die Gläser auch Vakuum und mir ist noch nie ein Brüheglas aufgegangen. Allerdings glube ich nicht, das jemals eins seinen ersten Geburtstag erlebt hätte. Wie Du schon sagst, Brühe braucht man/frau immer.
    LG Silvi

    • die frage wie lange die brühe hält, stellen auch immer nur leute, die bislang keine eigene brühe eingekocht haben. wenn man sie hat und benutzt, stellt sich die frage auch gar nicht mehr

    • Michaela

      Wow, was für ein spannendes Rezept!
      Verwendest du 2 Keulen a 1 Kilo oder wiegen die beiden Keulen insgesamt 1 Kilo?
      Und wofür verwendest du die Gemüsepaste? Zum Nachwürzen von Suppen oder Schmorgerichten? Oder als Soße zu Nudeln – oder ist sie dafür zu würzig?

      • sehr gute frage, ist schon ein paar jahre her, aber putenkeulen sind im handel eigentlich “genormt”. Ich würde sagen, man nimmt pro person eine keule.

  • Anna Buchstabenwald

    Hallo Jörg,

    ich gebe vor dem Kochen immer noch einen kleinen Schuss Essig dazu und füge das Salz erst NACH dem Kochen hinzu. So werden die guten Mineralien besser aus den Knochen herausgelöst und man hat noch mehr Gesundheitsnutzen davon. (Ich habe einen Schnellkochtopf, das eignet sich für Brühe natürlich auch gut)
    Ich lasse mich von Deinen getrockneten Tomaten und dem Piment inspirieren, das probiere ich nächstes mal aus!
    Ich koche immer wenn ich Lust habe oder eine_r krank ist Brühe, es war noch nie etwas über, das ich hätte einfrieren können 😀 Gerade habe ich Perlgraupen als Einlage entdeckt, kannte ich gar nicht, gibt’s aber in jedem Supermarkt! (Unbedingt vor dem Kochen gut waschen und getrennt in WAsser kochen, sonst wird es schleimig).

    Danke und beste Grüße
    Anna

    • dankeschön für die guten tipps. die werde ich gerne ausprobieren. graupen würde ich in eine suppe geben, aber nicht in die brühe, die gelagert wird. ich koche immer im 20 liter topf, vielleicht schaffe ich deswegen im gegensatz zu dir, was auf die seite zu schaffen?

  • Anna Buchstabenwald

    😀 Jawoll, an der Topfgröße wird es liegen, haha! Ich mach es nur so gerne im Dampfdrucktopf, weil es so viel schneller geht und da passt nicht sooo arg viel rein. Ich bin auch gerade erst am entdecken, was man mit der Brühe in anderen Rezepten machen kann (Asche auf mein Haupt).

    Zu den Perlgraupen: Wird die Suppe dann nicht schleimig? Mein Kochwasser ist selbst bei gewaschenen Graupen etwas glibberig. Hast Du das ausprobiert, verläuft sich das in der Suppe?

    • zeit kann man nicht imitieren, deswegen habe ich keinen schnellkochtopf mehr. das schmeckt tatsächlich anders und wird feier. vor allem macht es sich nebenbei und deswegen ist es mir auch egal, wie lange es braucht.

    • ich habe nie irgendwas mit graupen gemacht, bis zu dem risotto. das war für mich immer eine zutat zum weiträumig umfahren. voll quatsch

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