Sauce hollandaise mit der Hand gerührt
Hier kommt die Lösung für alle Sauce hollandaise Probleme. Diese Version ist total einfach und die macht man auf einem Bein, mit verbundenen Augen und auf den Rücken gebundenen Händen, wenn man das ein einziges Mal selbst gemacht hat. Ganz einfach im Wasserbad mit der Hand gerührt.
Zutaten für 4 Personen:
30 Gramm Butter
3 Eigelb
150 Milliliter Weißwein
1 Spritzer Limette
1 Esslöffel Weinessig
Salz
Pfeffer
Ich sage gerührt, weil ich mir unter aufschlagen etwas anderes vorstelle, als das was ich da mache. Keine hektischen Bewegungen, einfach nur sinnig im Kreis rühren, bis die Soße anzieht. Davor habe ich echt immer so einen Bammel gehabt und mir ist das auch schon in beiden Richtungen in die Hose gegangen, im Sinne von geronnen, oder gar nicht erst fest geworden. Das hier ist die Lösung aller Probleme. Weil ich die öfter brauche, hier jetzt auch noch als Basisbeitrag, den man immer wieder hervorkramen kann.
Einen kleinen bis mittelgroßen Topf mit Wasser befüllen. Eine Schüssel hineinstellen, die ungefähr zur Hälfte im Wasser stehen soll.
Butter in die Schüssel geben und die schmilzt dann, wenn sich das Wasser erwärmt.
Wenn das Wasser kocht, auf kleinste Platte des Herdes umziehen und auf die kleinste Stufe runter regulieren.
In der Zwischenzeit in einem Mixbecher drei Eigelb vom Eiweiß trennen
1 Spritzer Zitrone oder Limette.
1 Esslöffel Weißweinessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
In einem Glas 150 Milliliter Weißwein abmessen.
Das Problem beim “Schlagen” einer Sauce hollandaise ist die Temperatur. Bei 70 Grad gerinnt das Ei, aber viel darunter dickt es die Soße auch nicht an. Das ist also so eine klassische nach fest kommt ab Situation.
Wenn man das Prinzip begriffen hat, kann man aber immer gegensteuern und die Soße fester, oder flüssiger machen, je nachdem was gerade gefragt ist. Ich zeige Euch jetzt wie es funktioniert, wenn es klappt.
Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen, kommt das Eigelb mit den anderen Zutaten aus dem Mixbecher, in die angewärmte Schüssel mit der geschmolzenen Butter, die noch im Wasserbad steht.
Die Masse so in Bewegung halten, dass das Eigelb nicht gerinnt, also fest wird.
Nun schnell den Wein in die Schüssel kippen und immer weiter rühren
Beim Rühren kann man zusehen, wie die Soße immer kompakter wird und sich immer weiter verbindet. Man hat erst Angst, dass sie vielleicht nicht fest wird, aber da muss man einfach immer weiter rühren.
Wenn man immer tapfer weiter rührt, dann bildet sich nach ca 5 Minuten dieser Schaum oben auf der Sauce hollandaise. Mir ist sie dann noch zu dünn, aber manche Menschen wollen genau das, also eine schaumige hollandaise.
Das ist ein sicheres Indiz dafür, dass die Soße langsam anzieht.
In dem Maße wie die Soße hollandaise anzieht, wird der Schaum darauf weniger.
Das passiert wirklich wie von Geisterhand und man muss nichts tun, außer im Kreis zu rühren und vom Herd wenig Wärme geben.
Jetzt ist die Sauce hollandaise genau richtig. Wenn man hier an der Stelle pennt, dann zerbröselt sie einem, weil die Soße zu heiß geworden ist. Das kann man mit ein paar Tropfen Wasser, oder Wein wieder korrigieren. Es kann aber nichts passieren.
Also merken, wenn es nicht fest wird, fehlt Temperatur. Wenn es gerinnt, ist es zu heiß und es muss kalte Flüssigkeit in die Schüssel. Ich habe das nebenbei gerührt, während der Spargel gart, es dauert also nicht lange und ist fertig, wenn der Spargel gar ist. Schmeckt natürlich viel geiler, als aus der Tüte und wenn es so einfach ist, braucht auch niemand ein Convenience Produkt.
So sieht eine gescheite Sauce hollandaise aus.
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
Man nimmt für Hollandaise grundsätzlich geklärte Butter.
ja, man nimmt auch eine reduktion. wenn man das nicht macht, ist es aber total einfach und immer noch 20392390472349ß mal besser, als keine selbst gemachte soße. probiere es einfach mal aus, ob du einen unterschied merkst.
Hallo Joerg,
ich habe gestern abend das erste Mal eine Hollandaise gemacht nach einem Rezept von Frau am Grill.
Habe auch einen Schneebesen benutzt (mache ich seit einer Sendung mit Lea Linster immer bei Mayonnaise) aber sie blieb einfach dünn, auch wenn sie schmeckte.
Allerdings nehmen die Mädels von Frau am Grill 200 Gramm Butter und nur drei Esslöffel Weißwein (dein Rezept ist mir deutlich sympathischer).
Aber ist das richtig und sicher kein Druckfehler ? nur 30 Gramm Butter ? und sie dickt trotzdem ein ?
Ich würde es gerne nochmal am Wochenende nach deinem Rezept probieren, wäre allerdings für eine Antwort echt dankbar !
Lieben Gruß
Beate
hallo beate, so wie es da steht, ich schwör! 😉
Ok !
Ich melde mich, wie sie geworden ist 🙂
sehr gut, ich drücke die daumen. du kannst die auch mit dem zauberstab auf einem wasserbad aufschlagen. so mache ich die im moment auch. da nehme ich aber ganze eier, auch mit eiweiß
Hallo Joerg,
vorgestern gabs bei uns Spargel mit Kartoffeln und Putenschnitzeln – und als Krönung: DEINE HOLLANDAISE !
Sorry, ich muss echt Abbitte leisten wegen meinen massiven Bedenken bei der wenigen Butter. Die letzte Zeit bin ich quasi zugeschüttet worden mit Hollandaise-Rezepten und alle nehmen 200 Gramm Butter, manche sogar 250 Gramm, dafür geizen sie alle beim Weißwein.
Aber echt, ein ebenso massives DANKE für dein Rezept !
Auch von Ralf, meinem Mann.
Sie wurde viel leichter als bei meinem ersten Versuch, hatte einen super schönen Weingeschmack und eine viel bessere Konsistenz.
So ein Erfolg macht mich leider etwas größenwahnsinnig 🙁
Als nächstes will ich eine Orangen-Hollandaise versuchen, halt mit Orangensaft und -zesten drin. Hast du evtl. entsprechende Erfahrungen ?
Alles Gute
Beate 🙂
halte dich an das rezept und haue halt ein paar zesten bio orange rein und nen schuss saft. das läuft immer. wenn ich mehr flüssigkeit nehme, dann haue ich noch ein ei pro 50 milliliter flüssigkeit dazu. ich habe die soße dieses wochenende mit kerbel und estragon zu einer bearnaise umgewandelt. die ist erst geil… ich habe früher übrigens auch ein paket butter genommen, das scheint also auch den besten mal zu passieren 😉
Danke 🙂
hast du eigentlich einen zauberstab? ich muss das mal als separates rezept mit der hollandaise machen? das ist echt der wahnsinn wie gut das mit ganzen eiern auf dem wasserbad geht. da haste es in zwei oder drei minuten mit butter schmelzen. Hier kannste das sehen. https://glatzkoch.de/2021/05/13/sauenfilet-mit-spargel/
Sorry Joerg,
dass ich vorgestern nicht mehr antworten konnte, aber eine gute Freundin von mir hat dringend Zuwendung gebraucht.
Einen Original Zauberstab hab ich nicht, aber einen normalen elektrischen Mixstab.
Morgen probiere ich eine Orangen-Hollandaise und die Kräuter für die Béarnaise hab ich mir notiert. Müsste gut zu Fisch passen, oder ?
Gruß Beate
wenn man fisch mag, passt das auch zu fisch. ich mag es am liebsten auf chateaubriand. https://glatzkoch.de/2019/01/10/chateaubriand-der-klassiker/
Hast du DAS schon gesehen? https://glatzkoch.de/2018/12/14/orangenhollandaise-auf-dem-wasserbad-in-10-minuten/
Habe die gerade gemacht, der Spargel ist noch im Ofen.
Ich hab sogar alle Zutaten außer der Butter gleich mit den Eigelb verrührt.
Funktioniert erstaunlich gut!
Wenn ich dran denke, was ich früher immer einen Aufstand gemacht hab…
Danke dafür!
bitte gerne. ich war auch erstaunt, dass es am ende so einfach sein kann.