Kaulsdorfer Allerlei gegen Leipziger Einerlei!

Ich habe ganz lange gebraucht, um einen gescheiten Umgang mit Gemüse zu bekommen, da habe ich quasi schon meinen Blog gehabt und durch die tägliche Schreiberei über Essen, ist das nach und nach gekommen, dass ich plötzlich auch Rettich, diverse Rüben und Sellerie essen konnte. Vorher war es eine ziemliche Katastrophe. Salat war o.k, aber gekochtes Gemüse, eher nur in kleinen Dosen und nur sehr wenige Sorten. Alles was hier in diesem Beitrag kommt, war für mich ein absolutes Tabu und das hätte ich nicht gemocht.
Ich habe sehr lange überlegt, woran meine Gemüseverweigerung gelegen haben könnte und bin immer wieder bei den gleichen drei Personen aus meinem Umfeld gelandet. meine Mutter, meine Oma Minna und Tante Anna.  Egal welches Gemüse sie verbrochen haben, war es am Ende viel zu weich und schlecht gewürzt, ohne irgendwelche Akzente in eine Richtung zu setzen. Es gab keinen vernünftigen Grund das zu essen.

In dem Maße in dem ich selbst viel lieber Gemüse esse, weil ich die subjektive Formel für eine leckere Zubereitung entschlüsselt habe, frage ich mich natürlich auch, wieso viele Menschen dieses langweilige Tütengemüse mit Erbsen, Möhren, häufig Spargel, oder Bohnen, oder Blumenkohl, teilweise auch mit Brokkoli aus der Kühltruhe servieren? Das ist so uniform und geschmacklos und so langweilig, dass man es weder essen kann, wenn man Gemüse wirklich mag und auch nicht, wenn man keines mag, sondern nur, wenn man keinerlei Anspruch an seine Nahrung hat und nur satt werden möchte, ohne in irgendeiner Form Genuss anzustreben. Gern gehörte Ausrede für den Faulpelzjob ist meistens, gefroren hat das Gemüse mehr Vitamine, als frisch vom Feld und dann gelagert.  Deswegen schmeckt es immer noch so spannend, wie die mittlere Beamtenlaufbahn.  Für Geld in Lokalen serviert, empfinde ich es als frech und boshaft und seine Kunden nicht ernst nehmend. Deswegen nenne ich es Leipziger Einerlei und zeige Euch im Gegenentwurf mein Kaulsdorfer Allerlei.

Zutaten

Béchamel mit Weißwein: (anklicken)

700 Milliliter Milch
1 gehäuften Esslöffel Mehl
30 Gramm Butter
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
100 Milliliter trockener Weißwein
1 Teelöffel Meesalz
1/2 Teelöffel Pfeffer
1 Price Muskatnuss

Kohlrabi (anklicken)

Kohlrabi
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker
20 Gramm Butter
Grünkraut

Möhren (anklicken)

3 Möhren
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker
20 Gramm Butter
1 Schuss Zitronensaft
Grünkraut, wie z.B. Kresse

Zucchini

1 Zucchini
20 Gramm Butter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Schuss Zitronensaft
1 Prise Muskatnuss
Grünkraut wie Petersilie

Sellerie

1  Sellerie
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker
20 Gramm Butter
Petersilie
1 Schuss Zitronensaft

Blumenkohl

1 Blumenkohl
25 Gramm Butter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Schuss Zitronensaft
Grünkraut wie Petersilie, Schnittlauch, Kresse

Die ist nicht Pflicht, aber haben ist auch hier immer besser als zu brauchen.  Béchamelsoße mit Weißwein.  Die kann man parallel, oder schon Stunden und Tage vorher herstellen.
Alternativ wäre flüssige Butter auf dem Kaulsdorfer Allerlei. Kann man machen, oder sich an Grundkochtechniken erfreuen.

Nach 20 Minuten schmeckt man kein Mehl mehr. Einfach immer auf die farbig unterlegten Wörter klicken, dann kommt Ihr direkt auf die jeweiligen Rezepte.

Kohlrabi im Wok gegart (anklicken), hat noch einen schönen Biss, ist würzig, dezent gezuckert und säuert am Ende ein bisschen nach. Sehr gut.
Béchamelsoße mit Weißwein, ein idealer Begleiter zu Kohlrabi

Sellerie nach dem gleichen Muster, das sich wie ein roter Faden durchzieht. Salz, Pfeffer, Zucker, Butter, Zitronensaft. Auch wenn sich die Zubereitungsarten und die Zutaten ähneln, schmeckt es nicht gleich, als wenn man ein Universalwürzmittel wie Fondor benutzt. Hier kann man die Anteile verändern nach persönlichem Geschmack, ob man es selbst lieber süßer, saurer, salziger oder pfefferiger hätte. Am Ende erreicht man damit, dass das Gemüse weiterhin nach sich selbst schmeckt und nicht verkleidet wirkt.
Blumenkohl kann so endlich mal mehr Biss haben und nicht in tausend Teile bröseln.

Möhren bekommen einen feinen Geschmack und die leben sicherlich mehr von der Säure, als das restliche Gemüse und brauchen weniger Zucker, um den Geschmack zu ziehen. Deswegen bereite ich das Gemüse auch parallel und nicht auf einen Schlag im Wok zu, damit Eines nicht nach dem Anderen schmeckt. Das ist eine besondere Form der Wertschätzung für jedes einzelne Gemüse und wenn Ihr das auch einmal so separat ausprobiert habt, dann werdet Ihr verstehen was ich meine. Ich habe meinen Ofen auf 70 Grad eingestellt, damit das fertige Gemüse warm bleibt und nicht weiter gart.
Zucchini ist von Haus aus eher weich und braucht deswegen eher scharfes und kürzeres Anbraten, als das andere Gemüse. Ich mag auch dort einen leichten Anflug von Säure. Zusammen ergeben die ganzen Gemüsesorten das Kaulsdorfer Allerei.

Ich habe das Gemüse mit Süßkartoffeln und selbst gemachter Kräuterbutter aus Sahne zusammen mit einem Entrecôte vom Rind serviert und wegen mir, hätte das Fleisch auch nicht dabei sein müssen.  Unterm Strich total einfaches Essen, aber mit ganz viel Liebe drin und das schmeckt man, wenn aus Einerlei Allerlei wird.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.