Korean fried chicken – gebeizte Unterkeulen, doppelt frittiert

Das ist ein Rezept aus meiner Lieblingszeitschrift Effilee. Es steht nicht dabei, aber ich würde es meinem nicht minder Lieblingskoch Stevan Paul zuordnen, weil der viel in der asiatischen Küche unterwegs ist. Es ist eine Adaption aus dem Koreanischen, unter Weglassen von Zutaten, die man zwar irgendwie kompliziert bekommt, aber sich damit auch jeder Spontanität beraubt. Gochujang, nie gehört? Wenn man das durch Ketchup ersetzen kann, wird es nicht so wichtig sein. Dafür habe ich meine Chilisoße dazu gemogelt. Sehr leckere Unterkeulen vom Huhn, sehr knusprig sehr würzig und extrem bildend durch Brining (beizen) und lasieren vor dem Servieren. Ich finde es sensationell gut, weil es so frisch und so würzig und knusprig ist.

Zutaten:

2 Kilo Unterkeulen vom Huhn
1 Liter Erdnussöl / Rapsöl
75 Gramm Mehl
120 Gramm Speisestärke
3 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Backpulver
Chiliflocken

Beize:

1 Sternanis
1 Zimtstange
4-5 Chilis
150 Gramm Salz
50 Gramm Zucker
2 Liter Wasser, je nach Schüsselgröße vielleicht auch 2,5 Liter

Soße:

3 Knoblauchzehen
4 cm Ingwer
1 Teelöffel Öl
75 Gramm Reisessig
60 Gramm Honig
Chiliflocken
Süßscharfe Chilisoße (anklicken)

Wasser abmessen

Zutaten werden auch abgewogen.  Salz, ich nehme grobes Meersalz
Zucker

Zucker und Salz kommen ins Wasser
Damit Salz und Zucker sich besser verteilen, verrühre ich die Zutaten.

Dafür nehme ich meinen Esge Zauberstab. Man kann natürlich auch einen Pürierstab verwenden.
Schriiiiiiiiiiiing
Nun kommen noch eine Zimstange und Sternanis
Das Fleisch habe ich frisch beim Schlachter gekauft.
  Hähnchenteile in die Flüssigkeit legenChilischoten.
Ab Frühjahr würde ich das im Kühlschrank lagern. Wenn man Winter hat, der tatsächlich winterlich ist, kann man die Schüssel auch auf der Fensterbank lagern und dort übernachten lassen. Das Fleisch wird durch das lagern in der Beize ganz zart und bekommt einen sehr intensiven Geschmack.
Am nächsten Tag wird die Mischung und Mehl und Stärke angefertigt, durch die Die Hähnchenteile besonder lecker und knusprig werden.

Mehl
Speisestärke
Salz
Backpulver
Alle Zutaten durch Rütteln vermischen
Öl im Wok, oder in der Pfanne erhitzen, einen Holzgegenstand hineinstellen, um zu sehen, wenn das Öl heiß ist. Dann sprudeln daran blasen.  Währenddessen bereiten wir die Hähnchenkeulen vor.
Die Mehl-Stärkemischung  steht bereit.
Fleisch aus der Beize holen
Fleisch ins Mehl drücken
Von allen Seiten sauber mehlieren
Alles bereit
Das Öl ist heiß
Alle Hähnchenkeulen kommen in den Wok
12 Minuten lang im Fett ausbacken. Wenn das Fett weiter sprudelt, mit der Temperatur runtergehen. Erst auf 3/4 und wenn es dann immer noch sprudelt weiter reduzieren, dass es gerade noch so sprudelt. Wir frittieren die Keulen vor dem servieren noch ein zweites Mal. Hier geht es nur darum, dass das Fleisch gar wird und zart bleibt. Das Knusprige bekommt man erst im zweiten Durchgang, vor dem Servieren
Knoblauchzehen abziehen und Ingwer schälen
Ingwer und Knoblauch zerkleinern.
Fleisch kommt nach 12 Minuten aus dem Wok.
Das Fleisch kann man jetzt weiter verarbeiten, oder in dein paar Stunden, oder ein paar Tagen servieren. Das ist sehr praktisch, wenn man sein Essen gut vorbereiten können möchte.
Außer dem Lagern in einer Beize ist das Bestreichen mit einer würzigen süßscharfen Marinade eine Besonderheit, die erwähnenswert ist.
Knoblauch und Ingwer
Honig abwiegen
Brauner Zucker
süße Chilisoße
Erdnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Das ist meine extrem nützliche Soßenpfanne von diePfanne.com
Knoblauch und Ingwer glasig anschwitzen
Braunen Zucker einrühren und auflösen
Honig
Der wird auch eingerührt
Süße Chilisoße

Reisessig
Wer keinen Reisessig hat, kann auch Weißweinessig nehmen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Da sollte aber nichts mehr fehlen.

Kurz einkochen lassen
Dazu passt Reis.
Lauchzwiebeln zerlegen
Jetzt sind wir im finalen Frittiergang. Öl auf 185 Grad erhitzen, und da geben wir nur die halbe Menge Unterkeulen  in den Wok, sondern machen das in zwei Durchgängen. Sonst setzt man die Öltemperatur spontan zu sehr runter, wenn man gleichzeitig so viel kaltes Fleisch in das Öl wirft und dann wird das Fleisch nicht kross.

Ich mache das mit Deckel, wegen des Geruchs, aber für Euch zeige ich das natürlich auch offen.
Ich rechne ungefähr 3 bis 4 Minuten, aber es können auch 5 sein, je nach Herd und wie heiß Euer Öl ist. Gar ist das Fleisch vorher schon, jetzt macht Ihr es nur noch schön und knusprig
Fleisch mit dem Schaumlöffel auf dem Wok holen.

Die kross frittierten Unterkeulen kommen in eine Schüssel.
Ein wenig Marinade in die Schüssel geben und auf dem Huhn verstreichen
Verteilen und noch Lauchzwiebel in die Schüssel streuen.
Sehr geil. knuspriges Huhn, wahnsinniger Geschmack, sehr zart, das Fleisch fällt so vom Knochen. Das sollte man unbedingt mal erlebt haben. Unglaublich, wenn man das zum ersten Mal probieren darf.
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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