Chinesische Hamburger – Rou Jia Mo

Das ist eines der unglaublichsten Gerichte, das ich jemals gegessen und / oder gekocht habe. Gefunden habe ich es zufällig auf Youtube, wo es einen Kanal namens Taste gibt. Dort zaubert ein chinesischer Koch sensationelle Gerichte. Der zeichnet sich durch eine Fingerfertigkeit aus, die ich selbst gerne hätte und obwohl er eine typische Kochstatur hat, wirkt er bei dem was er macht, total elegant. Ich könnte mir das jedenfalls stundenlang anschauen. Irgendwann bekommt man dabei auch richtig Hunger. Deswegen bietet sich nachkochen an. An diesem Rezept gefällt mir vor allem der Mix verschiedener Kochtechniken. Hier ist es bei der Zubereitung des Fleisches kochen, frittieren und schmoren, plus Brot backen, Salate schneiden, Soße machen. Viel mehr geht echt nicht.

Zutaten:

Erste Runde, mit Wasser abkochen
2 Kilo Eisbein

Zweite Runde frittieren:
100 Milliliter Sojasoße
1 Liter Rapsöl, oder Ernussöl

Dritte Runde schmoren:

6 Frühlingszwiebeln
5 cm Ingwer
2 Zimtstangen
3 Sternanis
15 Gramm Zucker
100 Milliliter Reiswein
Wasser
2 Esslöffel Sojasoße
Chiliflocken
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel 5 Gewürzpulver (anklicken)
1-2 Esslöffel Speisestärke in Wasser aufgelöst.


Asiatische Buns (anklicken)

Salatbeilage zum Füllen:

200 Gramm Rotkraut
1/2 Rettich
200 Gramm Spitzkohl
2 Möhren
1 Handvoll Sojasprossen
Rote Zwiebel
Peperoni grün und rot

Wasser im Wok, oder einem großen Topf erhitzen.

Ich hatte drei Eisbeine gekauft, aber in den Wok passten nur zwei Stück ( und 2 Kilo). Hat auch so mehr als gereicht. Lustig ist halt, dass das Gericht am Ende total leichtfüssig daher kommt und irre viel Klasse hat, die man einem Eisbein gar nicht zutraut, wenn man es nur mit Sauerkraut, oder als biedere Haxe kennt. Durch das Fett und die Knochen wird es natürlich wahnsinnig zart.

Deckel auf den Wok legen und 45 Minuten köcheln lassen

Das Fett soll reduziert werden und das Fleisch schon ein wenig vorgaren. Bislang haben wir auch noch keine Gewürze im Wasser.

Nach einer dreiviertel Stunde kommt das Fleisch aus dem Wasser

Das ist keine Kunst und kann deswegen weg

Fleisch abkühlen lassen

Das abkühlende Fleisch wird mariniert.

Sojasoße in die Schüssel mit dem Eisbein geben und das Eisbein damit einreiben

Richtig schön einmassieren

Rapsöl im Wok erhitzen. Ihr könnt auch einen großen Kochtopf nehmen. Wichtig ist, dass der verwendete Deckel fest abschließt. Die Fettschicht des Eisbeins poppt im heißen Öl relativ häufig, dann musst der Topf, oder Wok dicht sein. Ich weise deswegen so ausdrücklich darauf hin, weil ich den Deckel nicht fest genug und dicht genug auf dem Wok hatte, weil das Eisbein zu hoch war und mitten in der Nacht ist mir beim Frittieren bestimmt bald ein halber Liter Öl auf dem Wok gespritzt und ich hatte gerade Glück, nicht vor dem Herd zu stehen. Trotzdem blieb mir denn noch morgens um drei die Arbeit, den Küchenboden in die Küchenfront wieder fettfrei zu bekommen.

Kochlöffel in den Wok stellen, um zu sehen wann das Fett heiß ist.

Fleisch erneut mit Sojasoße einreiben

Wenn Blasen aufsteigen ist das Fett heiß und das Fleisch kommt in den Wok

Wie gesagt, es ist wichtig dass Ihr das abgedeckt gart, damit kein Fett im Raum rumspritzen kann

Sieht toll aus, oder?

20 Minuten von allen Seiten garen.

Fleisch aus dem Fett holen und abkühlen lassen.

Weil der Teig für die “Buns” sowieso ruhen soll, wäre jetzt eine gute Gelegenheit mit der Teigware zu beginnen, in die am Ende das Fleisch und die Salatbeilagen gefüllt werden sollen.

Rezept findet Ihr oben

Das Fleisch das bislang abgekocht und danach frittiert wurde, wird jetzt obendrein noch für drei Stunden geschmort, damit es dann zart vom Knochen fällt.

Frühlingszwiebeln abziehen

Ingwer ist bio und der kommt später wieder aus der Soße raus, deswegen ziehe ich den nicht ab, sonden schneide nur dicke Scheiben.

Erdnussöl, weil es die Hitze gut verträgt, aber es ginge auch Rapsöl

Wok erhitzen

Frühlingszwiebeln

Ingwer

Zimtstangen

Sternanis

Kurz anrösten

Reiswein

Zucker, ich habe Kandis genommen

Das duftet schon wahnsinnig gut in der Küche

Sojasoße

Auf die Gewürze wird das Fleisch gesetzt

Das sieht jetzt schon toll aus.

Chiliflocken nach Geschmack

1 Teelöffel Salz

Wasser abmessen

Wasser in den Wok geben, damit das Fleisch halb bedeckt ist.

Wokinhalt einmal aufkochen lassen

Währenddessen noch vom selbst gemachten fünf Gewürze Pulver dazu geben.

Das gibt einen tollen Geschmack

Nun auf die kleinste Herdplatte bei kleinster Flamme umziehen und einen Deckel auf den Wok legen und drei Stunden schmoren lassen

Alle Stunde wenden

Und gerne mal mit der Brühe begießen

Das duftet so gut, wie es aussieht

Nach 2,5 Stunden lasse ich den Deckel runter, damit die Flüssigkeit reduzieren kann.

Nun wird es Zeit sich um die Beilagen zu kümmern. Die “Buns” müssen gebacken werden

Ofen auf 150 Grad stellen

Fleisch aus dem Wok holen, abdecken, damit nichts auskühlt

Soße durch ein Sieb passieren

Den flüssigen Teil der Soße, wieder zurück in den Wok gießen.

Volle Pulle erhitzen zum Reduzieren

Zum Binden der Soße einen Esslöffel Speisestärke mit Teilen der Soße auflösen

In die Schale füllen

Soße mit Stärke verrühren. Die wird dann gebunden. Wenn das nicht reicht, kann man später immer noch weiter abbinden.

Soße mit dem Stärkemix im Wok andicken und DANACH das Fleisch wieder in die Soße legen und bei kleiner Flamme weiter warmhalten.

Nun schnell das Gemüse schneiden, das mit dem Fleisch und der Soße in die Teigtaschen kommt

Rotkraut

Rettich

Ich habe mir bei den Vietnamesen in Lichtenberg so einen komischen Anspitzer für Gemüse gekauft. Damit kann man Gurken, Rettich, Möhren etc. endlos in Schlangen verwandeln. Geht natürlich auch in Stiften, aber das sieht doch mal interessant aus. Das ist gerade für die Kinder wichtig

Alles kommt in kleine Schüsseln, damit sich jeder seine “chinesischen Burger” selbst befüllen kann. Eine sehr griffige Bezeichnung mit der auch Kinder etwas anfangen können.

Spitzkohl

Möhren

Peperoni

Sojasprossen

Eine rote Zwiebel

Alle Zutaten geschnippelt und am Start, dann wird es Zeit für die “Brötchen“, oder Teigfladen, nennt es wie Ihr wollt.

Nach dem beidseitigen Vorbacken in der Pfanne kommen die Teigfladen noch in den Ofen für 10 Minuten bei 150 Grad.

Servieren rückt immer näher

Ich richte das auf einer großen Holzplatte auf dem Tisch an, aber diesbezüglich herrscht Formfreiheit.

Die Soße war mir noch viel zu dünn, deswegen habe ich noch einmal mit einem Esslöffel Stärke nachgebunden.

Fleisch aus der Soße holen und die Stärke im Wok einkochen

Schaut Euch mal das tolle Fleisch an

Der Knochen lässt sich so rausdrehen

Hier ist das total zarte Fleisch, das so auseinander fällt.

Kurz mit dem Messer durchhacken

Mit der Soße aus dem Wok vermischen

Das kann so auf den Teigstücken serviert werden.

Buns aufschneiden

Belag in der Reihenfolge die man möchte, mit allem was man gerne hat. Den Rest lässt man halt weg

Fleisch drauf

Ansonsten Gemüse, Gemüse und Gemüse, als knackigen Kontrast

Es geht mir oft so, dass ich mich frage, ob ich sowas aufwendiges schon mal fgemacht habe. Meistens fällt mir dann irgendwas noch verwegeneres ein, aber das hier hat die Nase schon ziemlich weit vorne, ohne besonders anstrengend gewesen zu sein.

Der Chinesische Name dieser Spezialität, lautet gemäß dem Besten “Rou Jia Mo”

Es ist alles sehr kleinteilig, aber man hat eben auch viel Zeit und kann es auf einen längeren Zeitraum über Tage strecken, dieses Gericht zu kochen. Der Geschmack entschädigt für jede Sekunde. Total rund und voll durch die asiatische Würzung. Das habe ich so noch nie geschmeckt. Tolle Teigteischen, weit weg von Industrieware und die Erkenntnis, was Eisbein für tolles Fleisch ist, wenn man es nur mit Mühe und Respekt behandelt.

Mir hat das ganz viel Lust auf weitere asiatische Gerichte gemacht und die Familie fand es ebenfalls toll, was ja wichtig ist, wenn man dafür so viel Mühe aufbringt.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

4 Kommentare

  • Jürgen

    Wow, ein Tolles Rezept. Hier sieht man mal wieder das ein gutes Essen einfach Zeit braucht und man aus vielem noch was gutes Zaubern kann. Nur nehmen sich viele die Zeit zum Kochen nicht, weswegen die ganzen Fix-Produkte, mit den vielen Geschmacksverstärkern, auch so oft gekauft werden. Also dieses Rezept werde ich auf alle Fälle mal nachkochen, da ich auch Eisbein (meist Gegrillt) gerne mal Esse.

    • ich finde eisbein, so wie man das normal kennt ziemlich scheisse. das kostet nicht viel und so behandeln die leute es auch. immer fett, immer lieblos gegart, immer total langweilige beilagen. deswegen finde ich solche rezepte total geil, ohne sauerkraut aus der dose und kartoffelbrei aus der tüte. essen soll spaß machen

  • Klasse. Ich kann die Authentizität des Rezepts nur bestätigen. Es stammt aus aus Xi’an, dem Beginn (oder Ende) der Seidenstraße, der ehemaliger Haupstadt und Fundort der berühmten Terrakotta-Armee als Grabbeigabe des “ersten erhabenen Gottkaisers” Qín Shǐhuángdì, beigestetzt 210 v.Chr.

    Rou Jia Mo dürfte als Gericht ähnlich alt sein und ist damit wohl das am längsten käuflich erwerbbare Streetfood dieses Planeten.

    Original nur beim Glatzkoch oder, völlig unbeutend bei mir seit Dezember 2013. Aber ich liebe ja auch authentisch chinesische Küche. 😉

    • ach mein westerhase. was du immer noch so links und rechts darüber weisst. ich hatte die schnauze soooo voll nach stunden der kochererei und genau so langer schreiberei, dass ich nicht noch die geschichte dahinter lesen mochte. danke für deine mühe

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