Pastrami 2023
Ständig sehe ich irgendwelche echt geilen Fotos von Pastrami Sandwiches aus den USA, meistens aus New York von Katz Delicatessen und ich habe schon viel zu lange keines mehr selbst gemacht. Da hängt immer noch eine Menge dran, wenn man das halbwegs ordentlich machen möchte. Ich räuchere das Fleisch nicht, mangels Ausrüstung, sondern pökele es vor dem Ofengang, aber ich gebe alles beim selbst gebackenen Brot, beim selbst gemachtem Frischkäse, dem selbst gemachtem Senf und einem frischen Gurkensalat, damit es deutlich als besonderes Ereignis zu erkennen ist. Das macht man dann eben nicht jedes Jahr, auch wenn man es viel lieber, viel öfter gerne hätte. Mein Anlass war ein besonderer Besuch bei uns zuhause, den sollte man dann auch nutzen.
Zutaten:
1,7 Kilo Rinderbrust oder Schulter
1 Liter Wasser zum Pökelm
20 Gramm Pökelsalz
170 Gramm Zucker
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Esslöffel Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter
2 Esslöffel Koriander
1 Esslöffel Senfkörner
Vor dem Garen einreiben mit 4 Esslöffeln Koriander
Beilagen:
Toastbrot (anklicken)
Frischkäse anklicken
Senf (anklicken)
Gurkensalat
1/2 Salatgurke
2 Esslöffel Zucker
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Pfeffer
30 Milliliter Rotweinessig
50 Milliliter neutrales Öl
1 Teelöffel Senf (anklicken)
Petersilie oder Dill
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Koriander, Senfkörner
Alles gut vermischen
Flüssigkeit in eine Form geben
Das ist unser Fleisch
Fleisch in die Lake geben
Man kann das Fleisch eine Woch in der Lake liegen, dann ist es komplett durch, oder man “impft” es mit der Pökelspritze
Spritze mit der Flüssigkeit aus der Form auf ziehen
Aufpassen, dass sich nichts vor die Nadel setzt
Anschließend immer wieder beim ganzen Fleisch mit der Spritze einstechen und dann die Lake einspritzen
Anschließend das Fleisch mit der Lake in einem Beutel verschnüren und im Kühlschrank übernachten lassen.
Hier kommt das Fleisch am nächsten Tag schon wieder aus dem Kühlschrank
Fleisch wieder in eine Form legen
Von beiden Seiten mit Koriander bedecken
Ungelogen und das ist kein Scheiß, mit sechs Lagen Alufolie einschlagen, Längs und quer.
Fleisch auf die Alufolie legen. Das muss dicht gewickelt werden, damit der Bratensaft nicht aus dem Paket läuft.
Satt einschlagen
Jetzt kommt das Fleisch bei 100 Grad für 6 stunden in den Ofen
Einfach reinlegen und sonst nix machen
Nach sechs Stunden haben wir gut 90 Grad Kerntemperatur
Fleisch in der Folie an der Luft abkühlen lassen
Anschließend im Kühlschrank lagern, damit sich die Fleischfaser wieder zusammenziehen kann.
Am nächsten Tag bereite ich mein Toastbrot vor.
Teig muss aufgehen, schaut Euch das Rezept an
Jetzt mache ich noch den Frischkäse selbst. Das ist viel einfacher, als man denkt, wenn man das noch nie gemacht hat
Dabei setzt sich Molke ab, die zeige ich Euch, weil ich damit Pizzateig gemacht habe.
Hier ist der selbst gemachte Frischkäse
Toastbrot habe ich in “Bubbles” in die Backformen gelegt, das macht eine schöneres Brot
Hier kommt das fertig Toastbrot aus dem Ofen
Gurke in Scheiben hobeln
Scheiben in eine Schüssel geben
Salz
Salz einkneten bis Wasser austritt
Wasser abkippen
Rapsöl
Rotweinessig
Senf
Petersilie
Brot präparieren
Brot in Scheiben schneiden
Fleisch aus dem Kühlschrank holen
Folie von oben aufschneiden und aufpassen, dass die Flüssigkeit im Paket bleibt
Da ist das Pastramifleisch
Fragt mich nicht wo er ist, aber ich finde meinen Alleschneider nach dem Umzug nicht mehr wieder. Deswegen habe ich das Fleisch mit der Hand geschnitten. generell ist es hachdünn am besten geschnitten. Das habe ich total nicht hinbekommen, aber immerhin gegen die Fleischfaser
Ich finde, dass das Fleisch echt gut aussieht
Brot ist aufgeschnitten
Bratflüssigkeit aus dem Alupaket in die Pfanne gießen
Fleisch hineinlegen und bei wenig Temperatur langsam auf 70 Grad ziehen, dann fühlt sich die Fleischfaser wieder an wie neu und ist sehr zart.
Meine Vorfreude ist groß
Toastbrot auf dem Kontaktgrill ein bisschen aufkrossen. Man kann das auch im Toaster, oder in der Grillpfanne machen
Jetzt werden die Sandwiches servierfertig gemacht
Den Frischkäse habe ich ausschließlich mit selbst gemachtem Senf verrührt, jetzt landet er auf den Sandwiches
Gut verstreichen
Mit Fleisch belegen
Gurkensalat darauf ablegen
Deckel drauf und diagonal aufschneiden
Nun kann serviert werden
Für mich ist es eine echte Leibspeise, frisches Toastbrot, selbst gemachte Senfcreme aus selbst gemachten Komponenten, selbst gepökeltes Fleisch
Jeder einzelne Bissen ist echter Genuss.
Meine ganz besondere Empfehlung, wenn Ihr einen freudigen Anlass begehen möchtet.
Für mich eines der besten Gerichtet die ich kennt. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit .
Das sieht schon echt geil aus, alles was recht ist.
Aber kann man diese Umweltsünde Alufolie nicht irgendwie ersetzen, kann man nicht einen Topf oder kleinen Bräter mit Deckel nehmen?
Ich kenne Pastrami-Sandwich auch nur aus den USA, hab verschiedene Varianten gegessen. Und wenn etwas noch besser ist als Toast, dann ist es getoastetes Roggenbrot! Zum Niederknien.
Villeicht Backpapier, aber ehrlich gesagt, ist mir das egal, wenn ich das einmal im Jahr, oder alle paar Jahre mal mache. Alufolie spielt in meiner Küche sonst keine Rolle.
Vivian:
Ich gucke auch, dass ich nix unnötig böses verwende, aber eben einmal im Jahr
für nen guten Zweck geht das für mich auch soweit klar.
Man kann ja -so ganz korrekt – auch die Alufolie ggf bissele abwischen und sie
dann dazu verwenden, irgendwas im Backofen vor dem Verbrutzeln zu schützen.
Ich habe zwar keine Erfahrung damit, aber ich denke echt nicht, dass man so ein
Pastrami im Topf mit Deckel gut hinkriegen kann.
Das muss wohl schon feste eingepackt sein, damit das hübsch saftig bleibt.
Ist jetzt echt nicht Wissen aus Erfahrung, aber ich gehe mal davon aus.
Backpapier fände ich zu störrisch um damit was feste einzupacken; das suppt
doch nebenraus.. aber ansonsten ist das Zeug schon eine feine Alternative.
Und wie auch immer, man muss es halt mal ausprobieren, dann weiß man mehr.
Eingepackt sein muss es, damit der Saft drin bleibt
So, nun ist mein Pastrami fertig und die ersten Sandwiches gegessen.
7 Tage gepökelt, ohne impfen. 5h gegart im Ofen.
Das Ergebnis: Sehr zart, sehr lecker. Die Gäste waren begeistert. Ich auch.
Anscheinend gibt es viele Varianten.
Ich habe die Variante mit 1000 islands Dressing und selbstgemachtem reinen Roggenbrot gewählt.
Dazu Gurkensalat wie oben beschrieben, aber extra im Schälchen.
Ich mochte keine Alufolie verwenden.
Also habe ich eine Glasschüssel mit Deckel, die genau passte, verwendet.
Das Fleisch lag ohne Zwischenraum darin, genau so, wie es in einer Verpackung aus Alufolie auch gelegen hätte.
Das funktionierte einwandfrei, wenn man davon absieht, dass das Fleisch um fast 50% geschrumpft war,
und dann in der Sosse lag. Die Sosse war mir zu stark gewürzt, ich hab nur einen kleinen Teil verwendet.
Ich hoffe, dieser Kommentar hilft den anderen Lesern, die bei Alufolie auch etwas zucken…
Freut mich sehr, wenn es Dir geschmeckt hat. Das Schrumpfen ist immens, aber liegt an den vielen Stunden Garzeit. Das ganze Fett ist ja weg.
Hi Jörg, ja, das Pastrami war fantastisch.
Wie lange lässt sich das fertige Pastrami in etwa im im Kühlschrank lagern?
Es sollte ja perfekt haltbar sein?
Zu Schrumpfen: Mein erster Versuch mit Pastrami war Supermarktfleisch. Ich werde nächstes Mal echtes Biofleisch verwenden (also nicht aus dem Supermarkt, nicht aus dem Bioladen) und dann schauen, ob der Schwund weniger ist. Der Schwund ärgert mich irgendwie.
Meiner Erfahrung nach ist bei Fleisch, das wirklich so aufwächst wie in der Werbung, der Schwund minimal. Für den Geschmack ist es sicher unwichtig, woher das Fleisch kommt.
Nach dem Pökeln und Würzen und lange Kochen ist alles gleich, egal was für Fleisch.
Ich habe mich total über dein Rezept gefreut, und bin begeistert, wie gut es funktioniert hat. Die Suchfunktion habe ich inzwischen gefunden.
Ich hoffe, Du hast noch lange Spass am Weiterführen des Kochbuchs mit deinen sehr persönlichen, absolut lesenswerten Kommentaren.
Na klar, ein Ende ist hier nicht abzusehen. Das Fleisch schrumpft, weil es vorher mit der Lake aufgeblasen wird und weil das Fleisch sehr von Fett durchzogen ist. Diese Reduktion macht es haltbar und deswegen würde es für Überseeüberquerungen mitgenommen. Das muss so und ist immer so, egal wo Du Dein Fleisch kaufst.