Schnitzel Wiener Art aus dem Schweinerücken

Heute Mittag gab es im Krankenhaus Schnitzel Wiener Art, garantiert nicht selbst paniert, sondern aus der Kühlung und eine Tetrapachollandaise, sowie Bratkartoffeln. Wenn man seit genau vier Wochen im Krankenhaus ist, dann sind sowas echte kulinarische Highlights. Die Küche ist hier im Haus und die arbeiten mit den Rationalgeräten, mit denen man große Mengen in wirklich guter Qualität kochen kann. Das Krankenhaus hat nur 94 Betten und die Küche macht vielleicht 150 Essen, also überschaubar. Ich will da wirklich nicht meckern. Ich bin aber beim Suchen nach bislang nicht vertexteten Beiträgen, über diese Schnitzel aus dem Schweinerücken gestolpert und bin der Meinung, dass man tatsächlich viel zu selten und zu wenig Schnitzel isst. Unteres Bild ist mein Mittagessen von heute.

Zutaten:

1,3 Kilo Schweinerücken
1 Teelöffel Salz
ordentlich Pfeffer
1 tiefer Teller Mehl
6 Eier
1 Schuss Milch
1 tiefer Teller Paniermehl
1 Liter Rapsöl

Soße:

Braune Soße auf Mehlschwitzebasis (anklicken)

Beilage:

Roggenspätzle (anklicken)

Ich bevorzuge Fleisch am Stück und schneide die Schnitzel selbst. Weil vier Kinder am Tisch sitzen eher kleine Schnitzel, ansonsten per Schmetterlingsschnitt mehr Oberfläche schaffen, aber lieber einmal öfter nachnehmen, als Müll zu produzieren, weil viele Reste auf dem Teller verbleiben

Nach dem Schneiden, werden die Schnitzel noch geklopft.

Das mache ich aber eher selten, mag aber beide Versionen gleichgerne. Wenn man nicht klopft muss das Fleisch dementsprechend gut sein und man muss eher auf den Punkt garen, weil das Fleisch dann weniger handwerkliche Fehler verzeiht.

Paninert wird mit dem drei Teller, oder drei Schüsselsystem

Eier aufschlagen

Pfeffer und Salz

Alles verquirlen

Ein Schuss Milch damit die Panierung luftiger wird

Alles verrühren

Mehl und Paniermehl

Fleisch von beiden Seiten ins Mehl drücken

Vom Mehl ins Ei

Im Ei wenden

Jetzt kommt das Fleisch ins Paniermehl

Fleisch im Paniermehl wenden und schauen, dass es flächendeckend mit dem Paniermehl bedeckt ist. Wenn noch blane Stellen sind, zurück ins Ei und dann noch einmal ins Paniermehl

Das geht schnell

Weil die Soße immer auf das Fleisch, die Nudeln, die Kartoffeln warten soll und nicht umgekehrt, fangen wir mit der Soße an. Das ist eine ganz klassische Soße auf Mehlschwitzebasis. Das deckt im Alltag alles ab und man muss dafür nicht stundenlang aus Knochen und Parüren irgendwas konzentrieren. So geht Soße für den Alltag, für jede gute Hausfrau von Montag bis Sonntag

Das Fleisch wird in Rapsöl ausgebacken, dafür die Pfanne knallheiß werden lassen. Füllhöhe mit Rapsöl ist daumenhoch. Herd läuft auf Vollgas

Einen Holzgegenstand in die Pfanne legen, bis das Öl daran sprudelt

Fleisch in die Pfanne legen, aber nie mehr als 500 Gramm zur Zeit, sonst kocht man das Fleisch nur und es wird nicht braun und knusprig. Wenn das Fleisch in der Pfanne ist, gehe ich auf 75 % Leistung runter.

Nach drei Minuten wenden und dann die Rückseite auch von drei Minuten ausbacken. Wenn das Fleisch nach drei Minuten zu dunkel erscheint, geht mit der Temperatur runter, oder verkürzt die Garzeit in der Pfanne.

Anschließend kommt das Fleisch bei 80 Grad in den Ofen, damit es heiß bleibt, aber nicht weiter gart, sonder nur leicht zieht. Das wiederholt man, bis die ganze Fleischmenge ausgebacken ist.

Schaut mal wie schön saftig das Fleisch ist.

Beilage sind Roggenspätzle.

Frische Petersilie ist wichtig

Spätzle und Röstzwiebeln. Die backe ich mehliert im Fett der Schnitzel aus, bis sie braun sind.

Die Schnitzel sind fertig und dazu gibt es Zitronenscheiben, damit man den Saft über den Schnitzeln auspressen kann.

Wenn man ehrlich ist, gibt es nichts besseres als Schnitzel

Hier noch in einer Version die für Österreicher so ist, wie Knoblauchkränze für Graf Dracula. Schnitzel schön mit Soße und Spätzle 😉

Boah so lecker, die knusprige Panierung, die Zitrone, die Soße und Spätzle

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.