Sauce béarnaise mit Noilly Prat

Das ist DIE Soße meines Lebens.  Sauce béarnaise, hier allerdings abgewandelt mit Noilly Prat Wermut, statt trockenem Weißwein. Die Sauce béarnaise ist eine Weiterentwicklung der Grundsoße Sauce hollandaise, man ergänzt sie mit Estragon und Kerbel. Diese Gewürzkombination haut mich immer wieder aus den Schuhen und ich kenne keine andere Soße, die mir so gut schmeckt wie diese. 

 

Zutaten: 

3 Eier
180 Milliliter Noilly Prat
80 Gramm Butter
1/2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Senf
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Estragon
1 Teelöffel Kerbel

Ihr rühre die Soße auf dem Wasserbad. Ich gebe folgende Zutaten auf einmal in den Schlagkessel. 
3 Eier
180 Milliliter Noilly Prat
80 Gramm Butter
1/2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Senf
1 Esslöffel Zitronensaft

Lediglich die Kräuter kommen erst in die Soße, wenn sie gerührt wurde. 

Gerührt wird mit einem Esge Zauberstab mit Schlagscheibe, oder mit einem Pürierstab. Ich habe das auch schon mit einem Schneebesen gemacht. 

Unter dem Schlagkessel ist ein Topf mit Wasser. Das wird erhitzt und der aufsteigende Wasserdampf erhitzt meine Schlagschale

Wenn das Wasser erhitzt fange ich an mit dem Zauberstab zu schlagen, damit sich die Eier verühren und nicht stocken

Butter löst sich auf und die Soße wird schaumig

Ihr müsst bei der Soßentemperatur unter 70 Grad bleiben, weil  sie S0ße sonst zu Rührei wird. Wenn das mal passiert, keine Panik schieben, ein paar Tropfen Wasser, oder Wermut bringen sie wieder in Form, dann darf man nur nicht so viel Hitze mehr geben

Ich brauchte die Soße recht schnell, deswegen habe ich unten im Topf richtig Gas gegeben und die Soße emulgierte schnell.

3 Minuten oder 4 auf Induktion, länger muss es gar nicht dauern

Am Rand kann man sehen  wie die Soße andickt, gleich ist sie fertig

Jetzt aber. Wie ein dickflüssiger Pudding

Kerbel und Estragon bekomme ich in Cuxhaven leider nicht frisch, zumindest meinen Kerbel

Untermischen und nicht so heftig im Kreis rühren, damit der Stand nicht zerstört wird. 

Dann kann serviert werden. Die Sauce béarnaise ist auf Fleisch zuhause, aber auch genau so schön dort, wo man sonst eine hollandaise nehmen kann. 

Heute darf die Soße Spargel begleiten

Ich empfinde das als upgrade. Der Spargel ist bissfest aus der Heißluftfritteuse. 

Dazu gibt es Cordon bleu von Huhn 

Das Leben ist gut, wenn man nicht das Huhn ist. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.