Focacciabrötchen für Burger
Die Speisenfolge war italienisch anmutend und nach Antipasti mit Focaccia, selbst gerollten Bandnudeln, kam ein italienisch gelesener Burger auf den Tisch. Natürlich ist ein Burger nie besser als das Brötchen das die Fleischscheiben zusammenhält und deswegen ist mir total klar, dass man seine Brötchen selbst backt und das ist auch ganz einfach, versprochen. Merkt Euch einfach nur einen einzigen Kniff und der lautet, den Teig vor dem Aufgehen einzuölen, der ändert alles und dann ist Teig auch nicht mehr klebrig.
Zutaten:
500 Gramm Weizenmehl
1 Tüte Trockenhefe
250 Milliliter Wasser
50 Milliliter Ölivenöl für den Teig
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker
4 Esslöffel Olivenöl zum Gehen, nach dem Kneten
Mehl
Hefe
Grobes Salz
Zucker
Olivenöl
Teig zehn Minuten kneten
Die Zutaten sollen sich klumpenfrei richtig gut miteinander verbinden
Das ist jetzt der Fall
Olivenöl zum Gehen
Öl schön unter der Teigkugel verteilen, damit sich nirgendwo an der Schüssel klebt
Zwei Stunden warten. Ooopsie! ;-). Heute spielen wir für sie das Märchen vom süßen Brei
Bevor ich den Teig aus der Schüssel hole, geb ich nochmal Olivenöl dazu, dann wird der Teig sehr griffig, aber seht selbst.
Teig ausgekippt auf ein Brett
Ich brauche acht Brötchen, also teile ich den Teig durch acht Portionen
Acht Brötchen
Auf Backpapier umziehen
Mit Olivenöl bestreichen
Ich nehme Silikonpinsel
Teig nochmal 15 bis 30 Minuten aufgehen lassen
Backen bei 200 Grad Umluft, aber weil ich die vorbacke und erst später am gleichen Tag serviere, lasse ich mir noch ein bisschen Platz bei der Bräune und beim Crunch. 15 bis 18 Minuten Backzeit nach Ofen. Wenn Ihr direkt danach Burger essen wollt, dann backt durch bis zur Wunschfarbe.
Ich backe die Brötchen später noch einmal auf den Schnittflächen auf.
Und hier kommt ein wahnsinnig geiler italienischer Burger, mit einer veritabel geschärften Soße aus getrockneten Tomaten, einer Knoblauch-Parmesanmayonnaise mit Pinienkernen und knackigem Rucola und Polenta fries. Fick mich, ich bin ein verzauberter Prinz.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit.
“F** mich, ich bin ein verzauberter Prinz”
Jörg, was war in dem Burger, DEN will ich haben…
inklusive der Prinzessin mit Goldball,
um den Satz auszuprobieren…
Hab grade meinen Kaffee
wieder in den Becher gespuckt,
musste so lachen…
Mir fällt auf, Du wirst beim Brötchenteig immer “fettiger”
1 Teil Öl zu 5 Teile Wasser, das stimmt nur noch im Rezept.
So rein nach den Fotos tendiert das eher zu 1:1 Wasser:Öl.
Ich backe fast ausschließlich Brot.
Logischerweise Roggenbrot (glutenfrei).
Für die Korinthenk**, die hier gleich alles besser wissen:
Roggenbrot ist nach 48h Teigführung fast zu 100% glutenfrei.
Jeder mit Glutenproblem, der nicht ausgerechnet Zöliakie hat,
kommt damit dann sehr gut zurecht. Echte Zöliakie ist selten.
Glutensensitivität mit massiven Probleme ist viel häufiger.
Exkurs Ende.
Auf Wunsch mach ich gern einen ähnlichen Exkurs zu
diesem akuten Thema, die übernachteten Kohlenhydrate.
Weiter zu Brot und Konsorten:
Ich backe Brot fettfrei.
Das funktioniert hervorragend,
wenn man so geübt ist wie Jörg
oder auch ich – jeder mit seiner Technik.
Vermutlich ist es mit Hefe genauso.
Ich muss Hefe einfrieren, weil ich pro Brot
1/3-Würfel brauche. Ich backe nicht täglich.
Der Hefe-Teig (nicht Roggenteig, Weizen für Gäste)
muss aber länger gehen als bei Jörg.
Der Geschmack wird anders, weniger säuerlich, hefig.
Meine Mutter nutzte Zucker als Hefefutter im Brot.
Mache ich nicht mehr, ist nur nötig,
wenn es sehr schnell gehen muss.
Und jetzt zum Öl, oder Fett im Brot.
Der Teig ist ganz sicher perfekt verarbeitbar,
die Hände wunderbar gepflegt,
die Spülmaschine am Wegarbeiten der Ölreste.
Mich interessiert mehr,
ob der Teig die Konsistenz ändert.
So Richtung Kuchen. Also bröckeliger.
Eigentlich müsste auch der Geschmack sich ändern,
aber mit Corona-Geschmack-/ Geruchstörung / -veränderung
bin ich da kein zuverlässiger Messparameter mehr.
Ich frag hier den, der das täglich macht,
anstatt etwas zu testen,
das mir dann nicht schmeckt…
Nebenbei, falls ich es noch nicht gesagt haben sollte:
Jörg beweist hier täglich, dass Brot backen
zu recht früher eine Tätigkeit war,
die in jeder Familie selbst gemacht wurde.
Es ist einfach, und wenn man
sich entweder gnadenlos ans Rezept hält
oder halt backen kann, kriegt das jeder hin.
Ich hab mir jetzt nicht die Mühe gemacht,
die Brot / Brötchenrezepte von Jörg zu zählen.
Ohne die mit Extrazutaten wie Trockentomaten.
Ich denke, Jörg hat das Feld der Möglichkeiten schon weit abgegrast.
Ich hab da letztens bei Jörg ein Wort entdeckt:
Hydratation des Teigs, einfacher ausgedrückt:
Wassergehalt des Teigs. Das scheint ein neues
Experimentierfeld zu sein.
Wieviel Wasser kann man nehmen,
was macht es mit dem Teig, und wie schmeckt das..
Meine Mutter fuhr den Teig sehr trocken.
Das Brot wurde auch recht trocken, aber lecker.
Ich fahre den Teig recht feucht, im Vergleich dazu.
Aber die Variante von Jörg, mehr Wasser als Mehl,
das kann ich nicht testen, weil das ist nur mit Weizen möglich.
Roggen wird Brei.
Wenn ich zum Zusammenhalten von
stark wasserhaltigem von glutenfrei-Teig
Flohsamen nehmen muss, dann wird das anders.
Ein bisschen Flummi-artig, als gummiartig.
Das mag ich dann doch nicht.
Man merkt vielleicht:
Man kann auch aus einem einfachen Vorgang eine Wissenschaft machen.
Habt einen schönen Samstag 🙂
Ich habe hier eine 50 er Hydration, weil ich die Brötchen nicht so auseinanderfließen lassen wollte. Dann kommt noch das mit dem Öl hinzu. Italien, Spanien usw, nehmen immer Öl im und um den Teig, bei den Backwaren die man hier auch im Restaurant serviert und mit denen man sich als Gast in den Urlaub versetzt fühlt. Mit der Assoziation spiele ich da, so wie ich versuche bei jedem Gericht eine Geschichte zu erzählen. Hier ist es eben Italien. 100 % Hydration sehe ich nur bei gereiftem Pizzateig aus Angebermehl, mit Apothekermengen an Hefe und mindestens 72 Stunden Ruhezeit. Nicht vom Litermaß täuschen lassen. Ich habe mit dem gleichen Teig die Brötchen und auch noch ein Focaccia gebacken, das nur hier nicht im Rezept erklärt, in der irrigen Annahme, dass sich das sowieso niemand genau anschaut. Das löst sich noch auf, weil ich das große Focaccia noch nicht gezeigt habe. Ich bin leider kein großer Bäcker, ich mache es halt und weil alle in meinem Umfeld noch weniger backen, fällt denen nur auf dass es besser als gekauft ist, aber eben nicht dass da noch handwerklich Platz nach oben ist.
Es ist gerade das Rustikale, was mich anspricht. Dieses Wilde, als wären die Brötchen frisch erlegt. Die Perfektion liegt ja im Geschmack!
Hier ein Zitat, welches Ludwig Mies van der Rohe zugeschrieben wird: „Symmetrie ist die Ästhetik der Dummen.“
Meine besondere Schwäche ist es Dinge regelmäßig aussehen zu lassen, aber das weißt Du ja
Ach, hast due das schön formuliert, Esther. Bin ganz ergriffen.
Schatz, Du meckerst ja gar nicht 😉
Hey, prima Erklärung…
Da gabs noch mehr Brot mit dem Öl.
Dann kommts wieder hin mit 1:4 statt 1:5 oder so..
“Selbstgebacken besser als gekauft,
und keiner merkt, dass handwerklich noch Luft nach oben ist :-)”
Das stimmt – sicher.
Aber die Konkurrenz ist nicht der Nobelbäcker,
sondern Du selbst und Deine Bedürfnisse,
und die der Familie nicht vergessen, die sind am Wichtigsten…
Und – mir gefällt das Zeug, das Du backst.
Ich hab schon ein paar mal versucht, Baguette zu backen.
Es geht nicht.
Nicht mit normalen Bedingungen in der Küche.
Somit stellt sich die Frage:
Was verraten die Baguette-Bäcker nicht?
Wir reden von normalem Baguette, nicht glutenfrei.
Genauso ist es mit den meisten Broten.
Standard findet man im Kochbuch und Internet.
Alles, was ein bisschen besonders ist,
ist entweder sehr schwer zu finden oder nicht zugänglich.
Hier hilft nur Dein Weg, Jörg:
MACHEN. Backen bis es Dich zufrieden stellt.
Leider sind meine Fressmaschinen inzwischen erwachsen.
Sie wollen meine Experimente nicht mehr vertilgen.
Abgesehen davon, dass sie gar nicht mehr bei mir wohnen.
Somit muss ich mit unmöglich kleinen Mengen experimentieren,
die per se schon das Experiment erschweren…
Bin gespannt aufs Foccacia
Haha, ich habe Baguettes gebacken und ich habe sensationelles Knoblauchbrot in der Pipeline. Ich glaube bei den Franzosen ist es die Teigführung beim Baguette und die nehmen mehr als eine Mehlsorte
@ Haifisch
Letztens habe ich gute Resultate mit diesem Rezept gemacht, sehr wandelbar, nutzte jedoch nicht den Thermomix. Und es ist eine relativ kleine Menge.
Hier werde ich mal 1050 Mehl verwenden. Schau: https://www.youtube.com/watch?v=sqwE7tDxs4k
Danke Esther, werde gleich mal gucken gehen 🙂
Esther: hab das youtube jetzt geguckt.
Lustiges Brot, bestimmt sehr lecker,
aber das ist kein Baguette..
also nicht das, was ich suche.
Das ist ein sehr leckeres “Stangenbrot”.
Und da steht MEIN Liebherr ..
der Liebherr, der sein Wasser nicht los wird.
Der, der durch einen nach 5 Jahren
kaputten Siemens ersetzt wurde.
Spannend fand ich,
dass die Frau die Teigklumpen in der Luft formt.
Kein Brett, kein mehlen, kein ölen. Elegant.
Nur sehr klebrige Pfoten.
Das Ergebnis ist ansprechend,
glatte Kruste und gut aufgegangen.
Ich spreche das an,
weil die luftgeformten Schlangen
gar nicht glatt aussahen.
Ich versuche seit Jahren DAS Baguette,
das so fürchterlich lecker ist, nachzubacken.
Ich krieg es nicht hin.
Ich kann deswegen aber
nicht jedes Wochenende nach Paris fahren 😉
Mein zweites Baguette-Projekt ist,
dem Baguette das Gluten zu entziehen,
ohne dass es wie ein Medikament schmeckt.
Folge: Ich suche ein Banh mi Rezept,
das ohne Weizenmehl / Gluten auskommt.
Oder wenigstens mit SEHR wenig…
Auch da war ich bisher nicht erfolgreich.
Nun, das wird schon.
Irgendwann bekomme ich einen Hinweis,
der mich meinem Ziel näherbringt.
Zum Thema Banh Mi, sagt meine willfähriger Helfer folgendes:
Ein richtiger Banh-Mi-Genuß hängt vor allem an zwei Dingen: der legendären, hauchdünnen und knackigen Kruste des Baguettes und dem perfekten Zusammenspiel von mariniertem Fleisch/Tofu, eingelegtem Gemüse (Do Chua), frischem Koriander, Mayo und Chilis.
Für ein vollständig glutenfreies Banh Mi muss das Brot angepasst werden, da klassisches Banh-Mi-Baguette zwar schon einen hohen Reismehlanteil hat, aber tradtionell mit Weizenmehl gestreckt wird, um die nötige Bindung zu bekommen.
Hier ist das beste Rezept für glutenfreie Banh-Mi-Baguettes zusammen mit einem klassischen Belag:
Teil 1: Glutenfreie Banh-Mi-Baguettes (ca. 4 Stück)
Um die typische, luftige Krume und die krustige Schale ohne Gluten hinzubekommen, arbeiten wir mit einer Kombination aus Reismehl, Stärke und Tapioka.
Zutaten für den Teig
150 g Reismehl (fein gemahlen)
100 g Tapiokastärke (sorgt für Elastizität)
50 g Kartoffelstärke oder Maisstärke
1,5 TL Flohsamenschalenpulver (wichtig für das Teiggerüst und die Bindung)
1 Pck. Trockenhefe (ca. 7 g)
1 TL Zucker
1 TL Salz
220 ml lauwarmes Wasser
1 TL Apfelessig
1 EL neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)
Zubereitung des Brots
Hefe aktivieren: Lauwarmes Wasser, Zucker und Trockenhefe in einer Schüssel verrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet.
Trockene Zutaten mischen: Reismehl, Tapiokastärke, Kartoffelstärke, Flohsamenschalenpulver und Salz gründlich miteinander vermengen.
Teig anrühren: Das Hefewasser, Öl und Apfelessig zu den trockenen Zutaten geben. Mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine etwa 5 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten.
Formen: Den Teig in 4 gleiche Teile teilen. Mit eingeölten Händen längliche Baguettes formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech (oder in eine Baguetteform) legen.
Gehen lassen: Die Teiglinge abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45–60 Minuten aufgehen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert haben.
Backen:
Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen (Dampf sorgt für die Rösche!).
Die Oberseite der Baguettes längs mit einem scharfen Messer leicht einritzen und gründlich mit Wasser besprühen oder bestreichen.
Ca. 20–25 Minuten golden und knusprig backen. Nach dem Backen auf einem Gitter komplett abkühlen lassen.
Teil 2: Der klassische Banh-Mi-Belag
Eingelegtes Gemüse (Do Chua)
1 Karotte & 1/2 Weißrettich (Daikon) in feine Stifte schneiden.
Mit 1 TL Salz und 1 TL Zucker bestreuen, 15 Minuten ziehen lassen und leicht ausdrücken.
Mit 3 EL Reisessig, 1 EL Zucker und 3 EL Wasser vermischen und mindestens 30 Minuten marinieren.
Fleisch / Füllung
Schweinenacken oder Hähnchenpollo (oder festen Tofu) in dünne Streifen schneiden.
Marinade: 1 EL Tamari (glutenfreie Sojasauce), 1 EL Lemongras (fein gehackt), 1 Knoblauchzehe (gepresst), 1 TL Rohrrohrzucker, 1 TL Fünf-Gewürze-Pulver und etwas Öl.
Fleisch/Tofu darin marinieren und in einer sehr heißen Pfanne oder auf dem Grill scharf anbraten.
Zusammenbau
Das abgekühlte Baguette längs aufschneiden.
Beide Innenseiten großzügig mit Mayonnaise bestreichen (wer mag, nimmt dazu etwas Maggi/glutenfreie Würze oder Paté).
Das warme, scharf angebratene Fleisch/Tofu einlegen.
Abtropftes Do Chua (Pickles), frische Gurkenscheiben, reichlich Koriander und nach Wunsch frische Chilischeiben darauf verteilen.
Hier eine Abhandlung zum Theme Baguette von Gemini. Ich finde es super, wie die Art der Frage das Ergebnis beeinflusst. Das Paris-Baguette-Trauma – ich fühle es auf jeder Ebene. Man steht Samstagmorgen in einer winzigen Boulangerie im 11. Arrondissement, beißt in eine frisch gebackene Tradition, die Kruste splittert wie Glas, das Innere ist riesig grobporig, saftig, duftet leicht säuerlich-nussig… und zu Hause bekommt man trotz bester Absichten doch nur wieder eine Art deutsches “Weizenbrötchen in Stangenform” hin.
Das Frustrierende ist: Es liegt fast nie am Können, sondern an drei physikalisch-chemischen Stellschrauben, die in französischen Bäckereien Standard sind, in deutschen Rezepten aber meistens verschwiegen werden.
Wenn du das echte Baguette de Tradition Française knacken willst, schau dir mal diese vier Stellschrauben an:
1. Das Mehl: T65 ist kein Type 550
Deutsches Weizenmehl Type 550 hat oft nicht das richtige Gluten-Stärke-Verhältnis für diese extrem wilde Porung und die gläserne Kruste.
In Frankreich nimmt man T65 (Tradition). Es hat etwas mehr Schalenanteile, nimmt mehr Wasser auf und entwickelt genau diesen typischen, leicht nussigen Geschmack.
Wenn du kein T65 bekommst: Mische deutsches Type 550 mit etwa 10–15 % Dinkelmehl (Type 630) oder besorg dir online echtes Farine de Blé T65.
2. Die Wassermenge (Hydratation)
Deutsche Rezepte trauen sich selten über 65 % Wasser hinaus, weil der Teig dann klebrig wird. Ein französisches Baguette braucht aber 75 % bis 80 % Wasser (auf 1000 g Mehl kommen 750–800 g Wasser).
Der Teig wird dadurch sehr weich und lässt sich nicht klassisch “kneten”.
Stattdessen wird er über Stunden nur gedehnt und gefaltet (“Stretch & Fold”). Nur so entstehen die riesigen Luftblasen in der Krume.
3. Die Hefe-Dosis & Zeit (Lange Kalte Reife)
Wenn im Rezept “1 Würfel Hefe, 1 Stunde gehen lassen” steht: Wegwerfen.
Für 4 Baguettes reichen 2 bis 3 Gramm frische Hefe (oder eine Messerspitze Trockenhefe).
Der Teig wandert nach dem ersten Anspringen für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank.
Erst durch diese lange, kalte Fermentation bauen Enzymprozesse den Geschmack auf und sorgen dafür, dass die Kruste beim Backen diese typischen, winzigen Bläschen (“Feuchtigkeitsblasen”) bekommt, die sie so unfassbar knusprig machen.
4. Dampf & Hitze im Heimofen
In Paris schießen die Öfen mit 280 °C und massivem Profi-Dampf ein.
Zuhause brauchst du einen Backstahl oder Pizzastein, der mindestens 45 Minuten auf maximaler Stufe (250–270 °C Ober-/Unterhitze) vorgeheizt wurde.
Beim Einschießen musst du schlagartig viel Dampf erzeugen (z. B. eine metallene Auflaufform mit Edelstahlschrauben oder Vulkansteinen auf dem Ofenboden mit Heißwasser beschütten). Ohne Dampf trocknet die Haut sofort aus, der Teig reißt nicht richtig auf und wird lederartig statt splitterig.
Tipp fürs Rezept-Suchen:
Wenn du nach Anleitungen suchst, halte Ausschau nach Begriffen wie “Poolish” (einem Vorteig, der am Vortag angesetzt wird) oder “Autolyse” (Mehl und Wasser vorab 30 Min. quellen lassen).
Welches Ergebnis bekommst du denn aktuell meistens aus dem Ofen – ist es eher die fehlende Porung (zu dichtes Innere) oder stimmt die Kruste texturell noch nicht?
Das ist die Antwort hierauf
“Mein zweites Baguette-Projekt ist,
dem Baguette das Gluten zu entziehen,
ohne dass es wie ein Medikament schmeckt.
Folge: Ich suche ein Rezept,
das ohne Weizenmehl / Gluten auskommt.
Oder wenigstens mit SEHR wenig…
Auch da war ich bisher nicht erfolgreich.”
Du willst die echte, französische Baguette de Tradition aus der Pariser Boulangerie, nur eben ohne Gluten (oder mit extrem wenig)! Das ist die Königsklasse.
Dass glutenfreie Brote oft wie „Apotheke“ schmecken, liegt meist an künstlichen Zusatzstoffen. Wenn du dem Pariser Original ohne Gluten wirklich nahekommen willst, ohne dass es nach Spezialnahrung schmeckt, gibt es zwei Wege:
1. Der Geheimtipp für echten Geschmack: Glutenfreie Weizenstärke
Wenn du eine Glutenunverträglichkeit / Sensitivität hast (und keine hochgradige Zöliakie, bei der absolut null Weizenbausteine erlaubt sind), ist glutenfreie Weizenstärke (z. B. von Schär oder Bauckhof, im Handel nach EU-Standard auf unter 20 ppm Gluten gereinigt) der absolute Gamechanger.
Warum? Der typische Pariser Baguette-Geschmack entsteht durch die Pyrolyse und Karamelisierung der Weizenstärke, nicht durch das Gluten selbst!
Wenn man normale glutenfreie Ersatzmehle nutzt, fehlt dieser typische Weizen-Krustengeschmack. Mit glutenfreier Weizenstärke schmeckt das Baguette exakt wie vom Pariser Bäcker.
2. Das Rezept: Pariser Baguette (Glutenfrei / Extrem glutenarm)
Die Zutaten
Für den Vorteig (Poolish – sorgt für das Aroma!)
100 g glutenfreie Weizenstärke (oder helles Reismehl)
100 ml lauwarmes Wasser
1 g frische Hefe (ein krümelkleines Stück)
Für den Hauptteig
Vorteig (vom Vortag)
200 g glutenfreie Weizenstärke
50 g Tapiokastärke (für den Biss)
12 g Flohsamenschalenpulver (feinst gemahlen – ersetzt das Glutennetz für die Elastizität)
1 TL Salz (ca. 7 g)
1 TL Honig oder Invertzuckersirup (für die Krustenbräunung)
230 ml lauwarmes Wasser
1 EL neutrales Öl
Die Zubereitung
Vorteig (12–24 Std. vorher): Hefe im Wasser auflösen, mit der Stärke verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig leicht säuerlich duftet und Blasen wirft.
Hauptteig ansetzen: Flohsamenschalenpulver im lauwarmen Wasser (230 ml) verrühren und 10 Minuten quellen lassen, bis ein festes Gel entsteht.
Kneten: Vorteig, Flohsamengelee, restliche Stärken, Salz, Honig und Öl in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken 5–8 Minuten intensiv durchkneten. Der Teig ist feucht und geschmeidig.
Gehen lassen: Den Teig abgedeckt ca. 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Formen: Teig auf eine Arbeitsfläche geben (mit etwas Tapiokastärke bemehlen). Vorsichtig in 2 bis 3 längliche Baguettes formen. In ein stark bemehltes Bäckerleinen oder eine Baguetteform legen, damit sie nicht breitlaufen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Backen (Das A und O):
Backofen mitsamt Backstahl/Pizzastein und einer leeren Metallschale auf dem Ofenboden auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (mindestens 45 Min.).
Teiglinge schräg und beherzt mit einer Rasierklinge einschneiden.
Auf den heißen Stein schießen, 100 ml heißes Wasser in die Metallschale auf dem Ofenboden schütten und die Tür sofort schließen.
15 Minuten mit Dampf backen.
Dampf ablassen (Tür kurz öffnen, Schale rausnehmen), Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 15 Minuten goldbraun und splitterig ausbacken.
Wenn du wissen willst, wie man Teige richtig anfasst und aufarbeitet, empfehle ich dir, auf glatzkoch.de zu gehen. Da findest du kein stumpfes Rezept, sondern eine komplette Foto-Dokumentation. Du siehst genau, wie der Teig nach dem Einölen glänzen muss und wie das Fleisch geschnitten wird. Da kann eigentlich nichts mehr schiefgehen.
Da dachte ich, Baguette ist „nur“ ein langweiliges Weißbrot, weit gefehlt. Paris ist fast 40 Jahre her, zum Frühstück gab es Croissant, was mich nicht begeisterte.
Mein Onkel wohnt in Horrem bei Köln, er pilgerte extra zum Wochenende zu einem Bäcker, der wohl die Kunst des Baguettes in Frankreich erlernte. Die ganze Umgegend war wild darauf. Wegen Platzschwierigkeiten ist diese Bäckerei seit nunmehr 11 Jahren geschlossen. Wozu hat man eigentlich einen Bürgermeister, wenn man einem Traditionsunternehmen nicht helfen kann? In diesem Kaff wird überall gebaut, aber hier gab es keine Lösung? https://www.ksta.de/region/rhein-erft/frechen/geschaeftsaufgabe-in-koenigsdorf-traditionsunternehmen-baeckerei-mohr-hat-geschlossen-182603
Damals war der Familienname gewiss kein Problem, heute schon. 😉 Spätestens jetzt würde der Betrieb schließen müssen, weil wir alle so sensibilisiert und kultiviert sind. Für geniale Backwaren veräußert man schließlich nicht das von außen aufoktroyierte, persönliche Gewissen, oder?
@ Haifisch
Ja, das vorgestellte Brot passt nicht ganz zum Thema, aber ich war sehr angetan, getrocknete Tomaten oder Oliven rein – es hat uns richtig gut geschmeckt. Auch mal Weinstein zu verwenden, war neu für mich.
Zum Kühlschrank: Liebherr hat lapidar geantwortet. War zu erwarten.
Ich habe die Werkseinstellung von 5° C auf 7°C umgestellt und zwei Microfasertücher im Gemüsefach ausgelegt. Es hat sich etwas gebessert.
Liebherr gilt als Mercedes unter den Kühlschränken, nächstens bleibe ich weiter beim VW-Käfer. 😉 Dummerweise geht alles in die Hose, wenn ich versuche, es richtig zu machen. Das ist die Geschichte meines Lebens. Nun versuche ich mich daran, alles falsch zu machen. Schlimmer kann es nicht werden.
Zurück zum Baguette: Wir schmieden einen Pakt, tun uns zusammen und fahren nach Frankreich. Dort entführen wir einen Bäckermeister und spielen ihm so lange Heino-Musik vor, bis er geständig ist und seine Geheimnisse preisgibt. 😉
Heino, um das Geheimnis zu erpressen 🙂
Vorher probiere ich aber die so halb freiwilligen
Geheimisse von Gemini, die Jörg wohl zeitgleich gepostet hat 🙂
Ja, die MBs sind halt auch nicht mehr, was sie mal waren, grrr.
Die Idee, lieber mal was Billiges – ja, das kenne ich auch.
Ich habe den Eindruck, den Käufern
wird für teures Geld “bio”-Schrott eingeredet,
der aber außer dem Aufdruck “bio” nichts zu bieten hat.
Siehe Liebherr, siehe Siemens-teuer-Gerät.
Whow, Jörg, Dein Gemini hat ja ordentlich was ausgespuckt.
Das was Du schreibst, klingt passend.
Und Deine Worte zu Weizenbrötchen in Stangenform..
genau das trifft das Problem 🙂
Ich werde mit Deinem banh mi – Rezept starten,
da das für mich gleich essbar ist.
Die Zutaten habe ich alle da.
Das Rezept klingt total schlüssig.
Ich werde 2 Ansätze machen:
1x mit Hefe, 1x mit Sauerteig.
Die lange Teigführung ist genau das,
was hier weiterbringt, das weiß ich schon beim Lesen.
Die Anforderungen an den Ofen habe ich auch,
das blöde Ding kann “alles”, vor allem kaputtgehen 🙁
Nun, gut, der zweite Backofen funktioniert ja noch einwandfrei.
zum Baguette francaise:
1. Das Mehl: T65 ist kein Type 550
= Das besorge ich mir. Ein wunderbares Ziel für eine Motorradtour.
2. Die Wassermenge (Hydratation)
Ein französisches Baguette braucht aber 75 % bis 80 % Wasser (auf 1000 g Mehl kommen 750–800 g Wasser).
= Das wird probiert !!
Stattdessen wird er über Stunden nur gedehnt und gefaltet (“Stretch & Fold”). Nur so entstehen die riesigen Luftblasen in der Krume.
= Das klingt verdammt logisch, hab ich schon gemacht, geht gut.
3. Die Hefe-Dosis & Zeit (Lange Kalte Reife)
Für 4 Baguettes reichen 2 bis 3 Gramm frische Hefe (oder eine Messerspitze Trockenhefe).
Der Teig wandert nach dem ersten Anspringen für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank.
= genau diese Anweisung zeigt mir, dass das Rezept eine Chance hat.
Ich weiß, dass der Teig lang gehen muss. Wie Roggensauerteig.
Aber im Kühlschrank? DAS hab ich noch nicht probiert.
4. Dampf & Hitze im Heimofen
= hab ich 🙂 . Nicht ganz 280 Grad, aber 250.
Tipp fürs Rezept-Suchen:
“Poolish” (einem Vorteig, der am Vortag angesetzt wird)
“Autolyse” (Mehl und Wasser vorab 30 Min. quellen lassen).
= fantastisch, damit komme ich jetzt mal mit neuen Ansätzen weiter !!
Welches Ergebnis bekommst du denn aktuell meistens aus dem Ofen – ist es eher die fehlende Porung (zu dichtes Innere) oder stimmt die Kruste texturell noch nicht?
= Geschmack (brotig, nicht Baguette-artig), zu dicke Kruste (sonst innen nicht gar),
Porung kriege ich hin, aber eben NICHT den Geschmack, diese spezielle Kruste.
Du willst die echte, französische Baguette de Tradition aus der Pariser Boulangerie, nur eben ohne Gluten (oder mit extrem wenig)! Das ist die Königsklasse.
= ja, genau!! es ist schwer, das weiß ich, aber ich will es hinkriegen.
Und sei es nur, um hinterher zu sagen, ich kaufe lieber, zu aufwendig 😉
Nein, tu ich nicht, ich kaufe sicher nicht
– ich backe ja, weil das Fertigzeug “Baguette-glutenfrei”
aus meiner Sicht ungeniessbar ist.
Ich erwarte Baguette, und bekomme Medizin…
1. Der Geheimtipp für echten Geschmack: Glutenfreie Weizenstärke
glutenfreie Weizenstärke (z. B. von Schär oder Bauckhof, im Handel nach EU-Standard auf unter 20 ppm Gluten gereinigt) der absolute Gamechanger.
= hab ich probiert. Funktioniert nicht so richtig…
aber es kostet wenig, das NOCHMAL zu versuchen.
2. Das Rezept: Pariser Baguette (Glutenfrei / Extrem glutenarm)
Für den Vorteig (Poolish – sorgt für das Aroma!)
100 g glutenfreie Weizenstärke (oder helles Reismehl)
= das probiere ich parallel aus…
Vorteig (vom Vortag)
200 g glutenfreie Weizenstärke
50 g Tapiokastärke (für den Biss)
12 g Flohsamenschalenpulver (feinst gemahlen – ersetzt das Glutennetz für die Elastizität)
1 TL Salz (ca. 7 g)
1 TL Honig oder Invertzuckersirup (für die Krustenbräunung)
230 ml lauwarmes Wasser
1 EL neutrales Öl
= das probiere ich exakt so aus. Klingt einfach gut.
“Wenn du wissen willst, wie an Teige richtig anfasst und aufarbeitet, empfehle ich dir, auf glatzkoch.de zu gehen. Da findest du kein stumpfes Rezept, sondern eine komplette Foto-Dokumentation. Du siehst genau, wie der Teig nach dem Einölen glänzen muss und wie das Fleisch geschnitten wird. Da kann eigentlich nichts mehr schiefgehen.”
= Hmmpf, da ist Gemini übers Ziel hinausgeschossen.. 🙂 🙂
Also Jörg, jetzt hast mir für etliche Tage Homeoffice
die Ablenkung geschaffen.
Schon mal ganz herzlichen Dank dafür!!
Ich grinse mein Haifischgrinsen über beide Ohren
und .. bin sehr glücklich 🙂
Gemini ist echt super und wir beiden sind ziemlich dicke miteinander, wie Du siehst.
Bei mir gab es gerade gestern Baguette für ein Fest .
Ich backe das seit Jahren nach diesem Rezept
https://www.franzoesischkochen.de/une-petite-baguette-magique-franzosische-baguette/
erst mit Weizen 550 inzwischen mit dem T65. welch unterschied. Ich habe auch ein extra Blech dafür und mache lange Teigführung.
Ich war gestern nicht so begeistert weil ein” Wassertag” war, (der Mond steht in einem Wasserzeichen) da geht der Teig nicht so gut auf. Eine unserer Gästinen hat eine Pflaumenkuchen mitgebracht und sich beklagt dass der Teig nicht so gut aufging, das ist dann so. Am besten funktioniert es bei Lufttagen.
Unsere Gäste waren trotzdem zufrieden weil es halt selbstgebacken war und sie den optimalen zustand nicht kannten.
Danke Ellen, das vergleiche ich gleich mal 🙂
Nun habe ich Banh mi gebacken.
Es ist sehr interessant,
wenn man die Rezepte mischt.
Also habe ich erst
nach Rezept gemacht (passte nicht richtig).
Dann habe ich Wasser, Hefe, Zucker und Flohsamen angesetzt.
Die aktivierte Chose nach 50min
mit den Mehlen usw. zusammengekippt.
Dann lang gehen lassen.
Dann 5 Banh mi geformt, gehen lassen.
Das Ergebnis ist schon ziemlich gut.
Hier muss ich noch mit Dampfzeit
und normaler Backzeit experimentieren.
Zu lang Dampf macht Gummi,
zu kurz Dampf zu trocken.
Sehr praktisch ist,
dass der Teig tagelang
problemlos im Kühlschrank aufbewahrt werden kann.
Er wird immer leckerer mit der Zeit.
Ich habe jeden Tag ein Brötchen gebacken,
und der Teig war nach 5 Tagen verbraucht.
Ich glaube, ich kriege das noch hin,
mit der splittrigen Kruste und dem weichen,
nicht gummiartigen Inneren.
DAS geht jetzt schon gut.
Also kann ich jetzt den Inhalt
von Banh mi anzusetzen anfangen 🙂
Jörgs Gemini ist nicht schlecht,
aber ich hab noch was “echt” vietnamesisches.
Das probiere ich vorher..
Haifisch, bei Dir ist echt was los. Ich bewundere Deine fast schon wissenschaftliche Kreativität.
Danke Esther. 🙂
Wenn Jörg Gemini so verwendet,
dass ich das lang gesuchte Rezept für Banh mi
in einer Variante bekommen habe,
die einen Versuch wert ist,
dann muss ich damit arbeiten.
Das haben Jörg und Gemini verdient.
Und der link zu Baguette auch.
Banh mi ist ja ein Überrest
der französischen Kolonialmacht in Vietnam.
Die haben dort versucht,
mit den vorhandenen Mehlen Baguette zu backen.
Deswegen war ich sicher,
es gibt eine glutenfreie Variante.
Und das, was Gemini geliefert hat,
kommt meiner Vermutung sehr nahe.
Ich habe gehofft, dass ich
mit Banh mi ein leckeres “Baguette” bekomme,
das anders, aber lecker ist.
Deswegen muss ich damit experimentieren.
Abgesehen davon, dass es Spaß macht.
Man kann das sehr gut im Homeoffice machen.
Das für mich wichtigste Element ist die Erfahrung,
dass der Hefe-Teig jeden Tag besser werden kann.
wenn man ihn im Kühlschrank lagert.
Ich kenne das bisher nur von Sauerteig.
Du siehst also, Esther,
man lernt jeden Tag in der Küche was Neues,
wenn man möchte. Aber:
Nicht jeder hat Spaß daran,
etwas zu entwickeln.
Deswegen gibt es auch viele Küchen,
in denen streng nach Rezept gekocht wird.
Das Rezept funktioniert, und fertig.
Diese Freude, zu verbessern, zu verändern
ist bei mir schon immer da gewesen.
Mit 9 Jahren hab ich zum ersten Mal
ein Rezept “verbessert”.
Die Haustorte, das heilige Rezept der Familie.
Ich hatte einfach die Hälfte der Eier
und die Hälfte der Butter genommen,
und mehr Mandeln dazu.
Das Ergebnis war eine Torte,
die weniger schwer war, nie sitzenblieb,
und bis heute furchtbar lecker schmeckt.
Das heilige Rezept wurde tatsächlich geändert.
Und seit der Glutensensitivität
wurde Koch-Kreativität plötzlich überlebenswichtig.
Die Umstellung war sehr schwer.
Keine normalen Nudeln, Brote, Kuchen,
was auch immer mehr.
Gute Nacht wünscht der Haifisch
Bei KI muss man einfach gut fragen, dann bekommt man auch gute Antworten. Wenn man zu doof fragt, dann erzählt einem die Maschine das Blaue vom Himmel. Habe ich auch schon gehabt. Man muss immer Kompetenz vorheucheln, dann nimmt die Maschine die Frage auch ernst und gibt sich Mühe. Ich frage vorher immer, kennt Du dies, das, jenes, oder hast Du Lust auf bla bla bla. Dann ist der Einstieg besser
Kicher, die Verhörtechnik der KI
mit psychologischen Spielchen..
Nun, da es funktioniert hat .. kicher..
Das Ziel wurde erreicht.
Vietnamesisch: Fischsoßen an alles.
Das ist ein Gerücht. Vietnam ist gross.
Es gibt fischlastige und fischfreie Küche.
Ich mag Viet / Thai lieber als dieses Euro-Asia-Food.
Euro-Asia ist nur fettig, fade, scharf oder
Soßen-mix an Billigfleisch mit Reis.
Der Reis ist meist das leckerste,
wobei auch der in erster Linie
dem europäischen Gaumen mundet.
Die Ente ist regelmäßig nahezu ungenießbar.
Hier haben sich Asiaten undefinierbarer Herkunft
bereits zu sehr an die Gewinnmaximierung gewöhnt,
und sich zu sehr an den Geschmack der frühen 80iger assimiliert.
Es gibt natürlich Ausnahmen.
Ich esse nur sehr ungerne vietnamesisch, weil die einem immer alles mit Ihren Fisch- und Austernsoßen vollmüllen, egal was man denen sagt. Da arbeiten immer nur Leute die einen nicht verstehen und dann noch extra drübergießen, wenn man sagt man will NICHTS davon. Das Brot ist aber gut. Habe ich schon mal im DOng Xuan Center gegessen