Schweinefilet medium mit Pilzrahmsoße
Das ist jetzt ein wenig harte Kost für den Mainstreamkonsumenten und eine gute Gelegenheit für alle Trichinenphobiker ein Referat darüber zu halten, wieso man Schweinefleisch nur komplett totgebraten konsumieren sollte. In den letzten Jahren hat es sich trotzdem immer mehr durchgesetzt, auch beim Schweinefilet nur bis zur Stufe medium zu garen, weil es dann noch zarter ist.
Zutaten:
1 Kilo Schweinefiletköpfe
400-500 Gramm Champignons
1 Zwiebel
1 Knoblauch
30 Gramm Butter
1 Esslöffel Mehl
400 Milliliter Brühe
100 Gramm Sahne
Salz
Pfeffer
Limettenkartoffeln (anklicken)
Die Trichinenkontrollen sind mittlerweile so gut, dass man in der gehobenen Gastronomie schon vor Jahren dazu übergegangen ist, beim Filet nicht mehr den Garpunkt zweimal gestorben zu wählen, es sei denn der Gast besteht darauf. Früher war das wirklich mal ein Problem und deswegen hatte das auch Sinn das Fleisch so zu erhitzen, dass die Trichinen abgetötet werden. Wo aber keine sind, muss man auch nichts tun, was dem Endergebnis nicht dienlich ist. Trichinen sind Würmer, die unter anderem in Schweinen Verbreitung finden. Die Larven sind nach 30 Stunden ausgewachsen. Wenn ein totes Schwein also nach 30 Stunden ohne Trichinenbefund ist, dann ist es eben ohne Trichinen und man kann das theoretisch auch roh essen, wie bei Hackepeter.
Wir fangen mit der Soße an, die dauert am längsten, wenn man nicht noch die Kartoffeln vorbeireiten muss.
Zwiebel und Knoblauch häuten und zerkleinern.
Champignons in Scheiben schneiden.
30 Gramm Butter im Topf erhitzen
Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen.
Wenn die Zutaten glasig gebraten sind und an den Rändern Farbe bekommen, kommen die Champignons in den Topf
Wieder das gleiche Spiel. Die Champignons sollen möglichst viel Wasser verlieren, damit sie hinterher nicht wie Gummi im Mund sind und ein wenig Röstaromen produzieren, damit die Soße den charakterischen Pilzgeschmack bekommt, den andere mühsam mit der Soßenpackung imitieren. Hier jetzt auch live und und in Farbe. Nun mit Salz und Pfeffer würzen.
Wenn die Pilze (Champignons) Farbe bekommen habe, 2 Esslöffel Mehl in den Topf geben.
Hier kann man das ganz gut erkennen, wie die Soße einbrennt.
Dunkelbraun ist o.k, schwarz ist scheiße.
Schluckweise mit Brühe ablöschen, zwischendurch umrühren und dabei den Bratensatz vom Topfboden ablösen
Das sieht dann erst einmal so dünn aus, aber durch das Mehl zieht das beim Einkochen noch merklich an. Wenn man die Soße 20 Minuten einkochen lässt, dann verschwindet jeder Ansatz von Mehlgeschmack komplett. Falls die Soße zu dick erscheint, einfach wieder mit zusätzlich Brühe, Wasser, oder wahlweise Alkohol verflüssigen.
100 Gramm Sahne
Jetzt ziehe ich mit dem Topf auf die kleinste Herdflamme um, stelle den Herd auf die kleinste Temperatur ein und lasse die Soße einköcheln.
Das soll dann so aussehen. Eine schöne sahnige Pilzsoße, ergo Pilzrahmsoße
Die Beilage Limettenkartoffeln findet Ihr hier und man kann die schon parallel zur Soße herstellen. Für mich waren die in diesem Fall ein “Abfallprodukt”, weil meine Frau die schon vorher für die Kinder zum Abendessen gemacht hat und ich die nur noch mal gescheit aufbraten musste.
Schweinefiletköpfe sind das vordere Stück des Schweinefilets und kürzer als ein ganzes Filet, das bekanntlich spitz zulaufen ist.. Deswegen hat man da nicht so ein Gefälle, wie beim ganzen Filet und auch weniger Probleme einen einheitlichen Garpunkt von vorne nach hinten zu finden, weil es auf der ganzen Größe die ziemlich gleiche Dicke hat.
Damit das Filet nicht so lange braten muss, mache ich einen Schmetterlingsschnitt, quer durch das Fleisch, um die Dicke zu halbieren und die Fläche zu verdoppeln. Den Schnitt nicht durchziehen, sondern nur so weit, dass man das Fleisch aufklappen kann.
Butter in der Pfanne erhitzen und dann das Fleisch 5 Minuten pro Seite, auf voller Kraft braten.
Bei der Dicke ist das Fleisch dann innen, aber immer noch ziemlich roh. Deswegen würde man das normal noch bie ca 80 Grad im Ofen ruhen lassen
Weil ich aber meine geile Edition 8 Pfanne von diePfanne.com habe, mache ich es ganz anders, denn ich habe die warme Pilzrahmsoße und meinen Glasdeckel für die Pfanne. Deswegen lasse ich das Fleisch mit Deckel auf der Pfanne auf kleinster Flamme, auf der kleinsten Platte noch einmal 5 bis 7 Minuten auf dem Herd ziehen und lasse stattdessen den Ofen aus. Die Pfanne leitet die Wärme so gut, dass ich da einfach mal mutig bin und es so probiere, um zu schauen, ob das Fleisch auf diese Weise zäh wird, oder beim Ziehen in der Flüssigkeit ausgelaugt wird. Den Deckel seht Ihr auf dem Bild nicht, damit Ihr das Fleisch in der Soße liegend erkennen könnt. Also stellt Euch das MIT DECKEL auf der Pfanne vor. Dieses Problem des Auslaugens habt Ihr vor allem, wenn die Flüssigkeit in der das Fleisch liegt zu dünnflüssig ist. Je mehr dichte die Soße hat, desto weniger Flüssigkeitsaustausch findet statt. Das bedeutet, dass das Fleisch saftig bleibt und nicht die Flüssigkeit in die Soße abgibt. Das ist die von mir immer mal wieder erwähnte Kochphysik, die einem immer wieder hilft, wenn man sie kennt und für sich nutzt.
Mir ist das alles noch ein wenig zu farblos, deswegen schneide ich noch Lauchzwiebeln für die Frische
Die Limettenkartoffeln fertig stellen.
Dann ist die Zeit um und das Fleisch kann serviert werden.
Fleisch auf den Teller legen
Ein wenig Soße dazu geben.
Lauchzwiebeln darüber drapieren
Wir haben bisher nicht gewürzt. Ein bisschen Salz und Pfeffer aus der Mühle wäre gut.
Kartoffeln dazu geben. Wenn man dabei ist, fühlt man sich immer wie Michelangelo beim Schöpfen eines Kunstwerks. Auf dem Bild hinterher denkt man dann, Alter wie haste das jetzt wieder angerichtet? Tut mir leid 😉
Hier ist das Fleisch im Anschnitt. Dezent rosa mit einer gut definierten Fleischfaser, nicht zu blutig, so wie bei einem guten Stück Rind, hier vom Schwein.
Für viele vielleicht eine neue Erfahrung aber sehr empfehlenswert. Auch gut für die Tage von Montag bis Freitag geeignet, weil sich die Zubereitung im Rahmen hält. Das ist man sich auf jeden Fall wert.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
