Sauce Mornay – ein echter Klassiker seit 1820

Ich habe hier wieder eine echt alte Schwarte am Start. “Feiner kochen” aus dem Burda Verlag von 1983. 200 Rezeptideen rund um den Käse. Das Buch habe ich von meiner Leserin Angela zusammen mit einem Stapel anderer Kochbücher bekommen. Das ist typisch achtziger Jahre. Viel Dosenfutter, Brühwürfel, Soßenbinder und lauter krude Dinge, aus einem der Jahrzehnte, in denen man die Kochphysik durch Unmengen von Sahne und geriebenen Käse abschaffen wollte. Hier hält sich das aber erfreulich in Grenzen.
Zutaten:
50 Gramm Gruyère Käse oder Emmentaler
75 Gramm Butter
30 Gramm Mehl
1 Esslöffel Kondenzmilch
3/4 Liter Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
2 Eigelb
3 Esslöffel süße Sahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Das Rezept ist alt wie die Braunkohle. Der Namensgeber Philippe Mornay war ein französischer Staatsmann und Schriftsteller und lebte von 1549 bis 1623. Richtig bekannt wurde die Soße, aber erst um 1820 durch König Karl den 10 in Paris. Das empfand ich als gute Gelegenheit, das Rezept einfach mal in schwarz-weiß zu zeigen, wenn das Rezept so alt ist. Morgen wieder farbig und bunt.

50 Gramm Emmentaler Käse, besser wäre der Gruyère, aber den hatte ich nicht da.

75 Gramm Butter

750 Milliliter Brühe selbst gemacht. Wer die Soße vegetarisch möchte, nimmt halt eine Gemüsebrühe. 

Käse reiben

50 Gramm Butter schmelzen, Kleine Herdplatte auf Volldampf stellen.

Mehl in den Topf geben, auf halbe Kraft runterdrehen, damit die Soße nicht zu dunkel wird.

Butter mit dem Mehl hell anschwitzen

Nach und nach die Brühe in den Topf geben und immer wieder mit dem Schneebesen klumpenfrei rühren.

Die Brühe ist jetzt komplett im Topf. 

Ich habe gar keine Kondensmilch zuhause, deswegen nehme ich einen Schuss Vollmilch bio, 3,8 % Fett

Immer tapfer rühren und einmal kurz aufkochen

Die Sauce Mornay verwenden andere zu Fisch, oder ich zu Gemüse. Deswegen habe ich mit dem Dampfaufsatz Brokkoli gegart. Es passt auch Blumenkohl, Rosenkohl, Leipziger Allerlei, oder wofür Ihr diese Soße als passend erachtet.

Käse in die Soße einstreuen

Der löst sich so in der Soße auf und dickt sie noch ein bisschen an. 

Das habe ich auch noch nie gemacht und deswegen war die Soße für mich interessant. Die Soße wird mit einem Esslöffel Sahne und darin zwei verrührte Eigelbe legiert

Den Topf von Herd nehmen

Das verquirlte Eigelb-Sahnegemisch in die Soße einrühren

Jetzt die Soße wieder auf den Herd stellen und wieder knapp zum Kochen bringen. Dabei richtig fest mit dem Schneebesen schlagen.

Jetzt noch 25 Gramm Butter dazu geben

3 Esslöffel Sahne

Alles miteinander verschlagen

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen

Schon geht es auf den Tisch. Ich habe die Soße zum erstem Mal gemacht und das Mehl muss ja noch geschmacklich wegkochen. Rechnet dafür 30 Minuten, aber so lange dauert ja auch jedes gescheite Gericht. 

Ich hatte die Sauce Mornay zu Brokkoli, Schweinerücken und Kartoffeln. Ein schönes Familiengericht auch für die Woche. Ich hätte nicht gedacht, dass meine Kinder so auf die Soße abfahren. Meine Frau hat auch den Daumen gehoben, deswegen kann ich Euch mit bestem Gewissen diese klassische Soße mit dezentem Käsegeschmack und einer sahnigen Note empfehlen. Sowas ist das, was die französische Küche berühmt gemacht hat.

 Ich wünsche einen guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen
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5 Kommentare

  • Ist in deinem Tresor noch Platz?

    Lecker ist das. Da hat man all die schönen Klassiker, die außer dir und mir vermutlich nur eine Handvoll kennen und was macht die Welt heutzutage? Cheeseburgertorte. Bravo, Jörg! So retten wir die Welt.

    • westerhase, irgendwann sitzen mal irgendwelche jungspunde vor irgendwelchen empfangsgeräten und werden sich unsere alten kamellen anschauen. das ist ein gutes gefühl. du kennst übrigens viel mehr klassiker als ich. bei mir ist bei den meisten dingen immer noch jungfernflug, wenn ich das zeige.

  • Hatte ich damals mal in der Lehre gelernt (1980-82 Flughafen Restaurant Erfurt) aber mittlerweile total vergessen – danke für die Erinnerung. ?

  • Hatte ich damals mal in der Lehre gelernt (1980-82 Flughafen Restaurant Erfurt) aber mittlerweile total vergessen – danke für die Erinnerung. ?

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