Sauce Choron

Soße Choron ist nach dem französischen Koch Alexandre Etienne Choron benannt und es handelt sich um eine Abwandlung der Sauce béarnaise, oder in selteneren Fällen auch von der Sauce hollandaise. Die beiden unterscheiden sich nur durch die Beigabe, oder das Weglassen von Kerbel und Estragon. Die Sauce Choron ist eine der klassischen Soßen über die schon im Klassiker von Auguste Escoffier berichtet wird und man kann sie sowohl zu Fleisch- oder auch Gemüsegerichten servieren.  Die kann man somit immer gebrauchen, deswegen bekommt die Soße Choron auch ein eigenes Rezept in meinem Blog.
Zutaten:

3 Eigelb
30 Gramm Butter
150 Milliliter Weißwein, trocken
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Teelöffel Tomatenmark
Salz
Pfeffer

Wasser circa zwei Daumen hoch in einen Kochtopf einfüllen und eine Schlagschüssel darauf stellen. Butter in die Schüssel auf dem Wasserbad legen.
Den Topf auf Volldampf stellen damit das Wasser anfängt zu kochen. Jedes Rezeptbuch würde Euch jetzt erzählen, dass man erst die Butter schmelzen und dann die Eier schaumig rühren und dann den Weißwein hinein geben muss, aber das sind doch die Momente, vor denen jeder Angst hat, der das noch nie selbst gemacht hat.
Ich habe das natürlich auch ein paar nach Anleitungen gemacht und selbstverständlich hat das geklappt. Deswegen bin ich neugierig geworden, ob das auch funktioniert, wenn man keine Reihenfolge einhält, sondern die Zutaten gleich alle in die Schüssel wirft.  Deswegen jetzt 150 Milliliter trockenen Weißwein in die Schüssel gießen.
Drei Eier trennen und das Eigelb in die Schüssel geben.
Salz, nach Geschmack, aber noch Platz lassen. Da wird man am Ende noch nachsalzen müssen.
1 Esslöffel Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle und damit nie sparsam sein.
Bis auf das Tomatenmark sind jetzt alle Zutaten in der Schüssel.
Weil ich gerade noch ein paar andere Sachen in der Küche zu erledigen habe und um Euch zu zeigen, wie einfach das ist, habe ich mir schnell meine Schnekerliese (9) vom Fernseher in die Küche gerufen
Die hat als spezielle Spezialaufgabe den Job einfach immer mit dem Schneelbesen im Kreis zu rühren, bis sich die Butter aufgelöst hat und sie die Zutaten miteinander verbinden und eine cremig luftiges Soße ergeben.
Wenn der Herd richtig läuft ist das eine Sache von ca 5 Minuten.
Weil im Fernsehen aber irgendwas super wichtiges zwischen Feuerwehrmann Sam und Yakari lief, musste sie unbedingt wieder zum Fernseher und hat den Schneebesen an meine ebenso kochphobische Ehefrau überreicht.
Wenn sich die Butter aufgelöst hat und die Soße anfängt anzudicken, schnell 2 Teelöffel Tomatenmark in die Soße geben. Dann natürlich runter vom Gas, wenn die Soße anzieht. Erst von voll auf halb und dann auf kleinste Flamme, das sagt einem die Soße.
Ich habe erst nur einen genommen, aber das war zu wenig Farbe und Geschmack, also habe ich noch einen genommen.
Tomatenmark unter ständigem Rühren in die Soße mischen
Wenn die Soße irgendwo zwischen dünnflüssig und Rührei geschlagen ist, wird noch einmal abgeschmeckt. Ich habe noch Salz und Pfeffer gebraucht, aber dann ist sie toll
Total einfach, wenn man sich merkt, dass man knapp unter 70 Grad bleiben muss, weil sie das Eigelb gerinnt. Wem das passiert, der muss schnell ein paar Tropfen Wein, oder Wasser nachkippen, damit sich die Soße wieder verflüssigt. Und immer mit dem Schneebesen schlagen, das ist wichtig.
Zack, Sauce Choron! So simpel geht es ohne Päckchen und dumme Zutaten.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

16 Kommentare

  • Jessica

    Ich kann gar nicht glauben, dass das so einfach klappen soll… muss ich nachmachen!
    Jetzt muss nur noch eine schicke Sauciere her, die hielt ich bisher immer für Firlefanz. Sieht aber gut aus zusammen.
    Danke für das Rezept!

  • Ines

    Dankeschön. Das erweitert heute wieder mal mein Kochrepertoire. 😊

    • hallo ines, bitte gerne. ich weiß nicht ob du schon mal in meiner a-z rezeptliste warst? da sind noch ganz viele andere soßen für alle fälle zu finden. mal auch mehlschwitzebasis, mal mit stärke gebunden, oder auf dem wasserbad gerührt bzw. geschlagen

  • elisabeth

    guten morgen,
    ich möcht ja nicht lästig sein, aber … wieder sind 3 eiklar in einem häferl übrig. was machmaheut damit?

  • Stefanie Kelly

    Nun wenn wenn bei uns Eiweiß überblieb dann machte schon meine Uroma&Oma Baisers
    Aber auf so ideen kommt ja heut keiner mehr ?!

    • da haste recht. habe ich auch schon mal probiert. sorry, wenn ich das mal sage, aber das dauert irgendwie 3 oder 4 stunden und die hatte ich in dem moment nicht. die sind dann nix geworden, sonst hätte ich die hier schon mal gezeigt

      • Tanja Mathes

        Hey,

        Probiere Mal eine Pavlova aus! Man benötigt dazu vier Eiweiß plus ein bisschen Stärke und Zucker. Backen und dann mit Mascarpone Creme und Früchten belegen – schmeckt unheimlich gut! Ist übrigens ein australisches National-Dessert.

        LG
        Tanja

  • Matthias

    Hallo Jörg, machst du gar nichts zum süßen an die Sosse? Ich fand die ohne recht sauer und habe etwas Zucker dran gegeben.
    Viele Grüße Matthias

    • kann man sicherlich machen, aber ich habe keinen zucker vermisst. ich habe aber ein wenig zucker am blumenkohl eher mit salz und pfeffer nachgelegt. fand ich saulecker in der kombi

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