Döner selbst gemacht

Genau sowas hat mir im Blog noch gefehlt. Ein Klassiker im täglichen Kampf gegen den Hunger, den man vor allem als fast Food verorten würde. Im Normalfall gekauft, enthält Döner jede Menge Chemie wie Geschmacksverstärker, Weichmacher, Doofmacher und Dickmacher. Da bin ich sehr froh, wenn sich solche Spitzenkräfte wie der “Beste” auf die Suche machen und der Würzung eines Gerichts auf den Grund gehen, oder sogar einen Schritt weiter und das Rezept entmüllen, sowie die doofen Zutaten gegen sinnvolle ersetzen. Mit bestem Dank an meinen Larsehasen zeige ich Euch meine Ableitung.

Zutaten für 1,8 Kilo Fleisch:

Dönergewürz:

2 große Zwiebeln 700 Gramm
3 Teelöffel Paprikapulver edelsüß
3 Teelöffel Rosmarin
2 Teelöffel Salz
3 Teelöffel schwarzer Pfeffer
6 Esslöffel griechischer Joghurt 10 %
150 Milliliter Milch
150 Milliliter Rapsöl

Fleisch:

1,8 Kilo Pollo Fino (entbeinte Hühnerkeule)

Weißkraut
Karottensalat
Zaziki (anklicken)

Fladenbrot selbst gemacht (anklicken)

Tomaten in Scheiben geschnitten
Petersilie zur Frischeexplosion / oder frischer Koriander

Ich nehme nach Vorratslage Gewürze im Urzustand (Pfefferkörner), oder eben auch schon gemahlen (Paprikapulver etc).
Erstaunlich, dass die Grundwürze eines Döners tatsächlich nur aus vier Grundgewürzen  besteht
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Paprika. Ihr könnt natürlich auch noch Kreuzkümmelsamen verwenden, aber auf den muffigen Geschmack steht eben auch nicht jeder in Deutschland. Nachdem das mittlerweile aber so eine Massenspeisung ist, nimmt man bei der Würzung auf deutsche Gaumen mehr Rücksicht.   Das ist mir beim Fleisch ebenfalls aufgefallen. Früher war Döner mehr Lamm, da habe ich es deswegen auch nicht gegessen. Heute ist es vor allem Kalb und wer deswegen zuckt, kann den Döner auch mit Huhn, oder generell gesprochen mit Geflügel haben.
Ich benutze zur Herstellung meines Dönergewürzes meine Esge Gewürzmühle, die zu meinem Universalwerkzeug Zauberstab gehört. Ihr könnt natürlich auch eine Kaffeemühle verwenden, oder nur gemahlene Gewürze benutzen.
Egal wie, ist es selbst zusammengestellt, immer leckerer, als wenn man sich das fertig zusammengestellt kauft. Das gilt in meinen Augen für die 69 Cent Gewürzmischung aus dem Supermarkt in gleichem Maße ,wie für solche Besserverdienermischungen wie Ankerkraut, oder just Spices. Ich finde es gut, wenn jemand sowas ohne Mononatriumglutamat, oder Hefeextrakt anbietet und trotzdem ist es mir zu langweilig, genau so zu essen wie mein Nachbar.
Alles kräftig vermahlen und vermischen
Nun ist das Gewürz zum Marinierenfertig
Rapsöl abmessen
Schüssel bereit stellen
Milch abmessen
Griechischen Joghurt
Alles zusammen in eine Schüssel geben, die so groß sein muss, dass das Fleisch hinterher auch hinein passt.
Verrühren.
Jetzt kommt für den Geschmack noch der Satz von zwei Zwiebeln hinzu
Ich nehme den groben Aufsatz an meiner Zauberette. Ihr könnt auch eine Standreibe benutzen.
Das ist der Aufsatz auf den dann der Esge Zauberstab gesetzt wird.
Zwiebel grob vierteln
Zauberstab aufsetzen
Zwiebel rein
Nachstopfen und mit 21000 Umdrehungen pro Minute in Windeseile zerkleinern.
Jetzt wird es fummelig
Ein feines Sieb nehmen.
Zwiebel durchdrücken, damit der Saft in der Marinade landet. Die ausgedrückten Zwiebeln können dann weg, falls Ihr nicht noch Hustensaft, oder oder herstellen möchtet.
Den Rest Zwiebelsaft auf der Zauberette ebenfalls hinzu gießen. Wir brauchen den Geschmack, aber das Fleisch ist länger auf dem Feuer, oder am Spieß, dass die Zwiebeln schwarz werden würden und verbrannt nicht mehr ihren Zweck erfüllen würden.
  Das Hühnerfleisch nehme ich mit Haut, damit es am Ende saftiger wird, aber man kann natürlich auch Hühnerbrust kaufen, die für mein dafürhalten aber zu trocken wird, wenn man sie nicht nur ganz kurz und scharf anbrät und was nur in kleineren Mengen auf einen Schlag gelingen wird. Das ist eine entbeinte Oberkeule. Sehr schönes saftiges und zartes Fleisch und sehr aromatisch, wenn die Haut am Ende ausgelassen ist.
Ich schneide das Fleisch erst in Streifen.
Danach in Würfel. Wenn ich einen Spieß befüllen wollte, würde ich das Fleisch ganz lassen, aber ich habe keinen Grill und deswegen werde ich meinen Döner in der Pfanne besser ausbraten, als die meisten Profis das am Spieß machen. Das liegt schon an der Würzung ohne Doofmacher. Lars Westerhausen hat das schon mal ermittelt, dass gekörnte Brühe der Hauptgeschmack beim gekauften Döner ist. Ich habe das jetzt auch gerade mittags beim Dönerstand im Eastgate gesehen. Da steht ein Schild am Tresen auf dem zu lesen ist, von welchem Lieferanten der Döner kommt und welche Gewürze verwendet werden. Das ist schon ganz schön abenteuerlich, aber schmeckt natürlich erstmal gut, wenn man sich irgendwann mal mit dem Geschmack angefreundet hat.
Fleisch in die Marinade legen, alles verkneten und dann mit einem Deckel abgedeckt, im Kühlschrank lagern. 24 Stunden wären gut, bei mir wurden es 48.
Je länger das Fleisch mariniert, desto intensiver schmeckt es und umso zarter wird es auch.  Bei solchen Gelegenheiten kann man eine Menge über sein Essen lernen und auch über das, was einem andere verkaufen.  Wenn Ihr einen oder zwei Tage Zeit habt, dann könnt Ihr mit ganz normalen Gewürzen und frischen Zutaten arbeiten. Wenn jemand sagt, dass Zeit Geld ist, dann pumpt er eben noch ein paar extra Stoffe dazu, die den Geschmack eher und die Zartheit schneller gewährleisten. Was dann mit dem passiert, der das isst, steht dabei nicht so im Vordergrund, sondern immer nur der Profit des Herstellers. Es ist Eure Entscheidung das besser zu machen.  Ab in den Kühlschrank damit.

Für mich gehört zum Döner auch ein Fladenbrot. Ihr könnt Euer Fladenbrot auch à la Minute backen, wenn Ihr wisst wann Ihr Euren Döner servieren wollt. Da ich das aber vorher noch nie gemacht habe und davor über Jahre immer wieder davor zurück geschreckt bin, habe ich hier erstmal zwei runde Fladen gebacken. Davon habe ich dann mit meiner Frau gegessen. Als ich dann Fladenbrot für alle sechs Familienmitglieder gebraucht habe, wurde es ein viereckiges Backblech voller Fladenbrot.
Meinen Kindern würde der Döner immer noch komplett auseinander fallen, wenn ich den befülle, also gebe ich das Brot als Beilage zum Dönerteller dazu. Bei meiner Frau weiß ich vorher schon, dass es wieder irgendeine Geschichte auf St. Pauli von Anno Brotsrinden geben wird, die immer mit ich war zu besoffen und bekifft anfängt und damit endet, dass es ein Döner zu viel war und sie seitdem entweder kein Fladenbrot, oder keinen Döner mehr mag. Meistens beides.


Das Rezept für Fladenbrot (anklicken)

Das schmeckt frisch gebacken immer am besten, aber man kann es am nächsten Tag auch noch aufbacken, oder man backt es nicht ganz durch und macht es erst dann, wenn es serviert werden soll, richtig goldbraun.
Mir ging es in dem Moment vor allem darum, mit meinem neuen Ofen zu probieren, wie gut es mit Ober- und Unterhitze funktioniert.

Schmeckt richtig gut und das haben sogar meine kritischen Kinder gemocht und meine Frau. Das ist in beiden Fällen kein Selbstläufer.

Das eingelegte Dönerfleisch kommt aus dem Kühlschrank


Flüssigkeit abtropfen lassen und unter dem Sieb sammeln.
Eine Pfanne auf Volldampf erhitzen und wenn sie richtig zischt, kommt das Fleisch hinein.
5 Minuten volle Pulle laufen lassen und dann in dem Maße wie das Fleisch immer mehr Farbe bekommt und die Haut wegbrät, mit der Temperatur runtergehen. Das dauert seine Zeit und wenn Ihr da richtige Zwiebeln und nicht nur den Saft genommen hättet, würden sie Euch in der Pfanne in der Zwischenzeit schwarz und bitter werden.
Das Fleisch gibt nun erstmal Flüssigkeit ab und man muss die Flüssigkeit wegbraten, damit wird das Fleisch total zart und wie gesagt, die allgegenwärtige Haut brät auch weg
Hier kann man sehen, wie sich die Flüssigkeit sammelt. Optimal bereitet man das Dönerfleisch direkt vor dem Konsum zu, aber ich würde dann maximal am Wochenende sowas gute zu essen bekommen. Deswegen arbeite ich in Etappen. Ein Abend das Fleisch einlegen. Fladenbrot evtl auch einen Tag vorher machen, oder erst den Tag danach. Jetzt machen wir noch den Salat. Den mache ich wie in Griechenland und salze den vor allen anderen Dingen, schaut Euch das mal hier an. Geht auch einen Tag vorher.
Der Salat ist sicher griechisch, türkisch, balkanesisch, aber die Verbindung mit Döner in einem Fladenbrot ist “typisch Deutsch”. Sagen wir mal so, das haben Türken in Deutschland erfunden. In der Türkei kennt das kein Türke, der nicht schon mal in Deutschland war. Ich habe letztens die Geschichte gelesen und auch auf inforadio  gehört, von ein paar “Türken” aus Berlin, die nach Istanbul gegangen sind, um den Türken dort den “Deutschen Döner” mit Salat im Fladenbrot näher zu bringen. Die drei waren total am jammern, dass die Türken in der Türkei sich nicht so recht damit anfreunden wollten.
Das Schicksal würde wohl auch dem chinesischen Essen drohen, so wie hier komplett verwestlicht serviert wird, um dem lokalen Massengeschmack zu gefallen.

Ich finde es ok, wenn Menschen das Essen so essen, wie sie es kennen und eigentlich kann man die Abwandlungen nur dann richtig beurteilen, wenn man das Original kennt.

Lest das Salatrezept und wundert Euch, welche Geschmacksnuancen Salz aus einem Gemüse rausarbeiten kann, wenn man es einknetet.
Das geht auch mit Möhren, oder mit Rotkohl, den ich aber nicht lagernd hatte.
Ich hätte dazu eine scharfe Soße bevorzugt, aber der heimische Mehrheitsgeschmack ist eher Zaziki. Das habe ich dann ebenfalls hergestellt.

Das Fleisch ist jetzt recht ausgebraten und das ist jetzt die Probierportion für meine Frau. Die ganze Familie mit Kindern hat das am nächsten Tag zum Abendessen bekommen, deswegen habe ich noch ein bisschen Platz bei der Räumung gelassen. Natürlich gehört zu einem stilechten Döner auch ein Drehspieß, aber der würde bei uns immer einstauben und viel zu selten genutzt werden. Das ist so auf jeden Fall besser als gekauft, weil da keine Doofmacher drin sind.

Fladenbrot zum Befüllen vorbereiten.
Vierteln, oder je nach Größe vielleicht auch achteln.
Eine Tasche einschneiden.
Zaziki
Fleisch
Möhren
Kraut
Tomaten und ein bisschen Petersilie, frischer Koriander wäre auch sehr stilecht.
Natürlich wird davon so noch keiner satt und davon nehmen Erwachsene auch zwei Stück. Das ist so sensationell lecker, dass man eigentlich gleich losmarschieren möchte und einen Dönerstand eröffnen möchte.  Schmeckt so wie beim guten Dönerstand, aber eben mit noch viel mehr Liebe. Unglaublich, dass das funktionierte, ohne dass irgendwer am Tisch den anderen das Essen verdorben hätte.
Tolles Fladenbrot, sehr zartes, würziges Fleisch, der Rest explodiert vor Frische im Mund. Zaziki, die Salate, Tomaten, Grünkraut.
Dafür lohnt sich jede Sekunde Arbeit und damit könnt Ihr alles bespielen. Familienessen, Party, Kindergeburtstag, Picknick. Da kommt man aus dem Staunen gar nicht mehr raus.
DAS ist dieses sich etwas gönnen, was die meinen, die dann immer von etwas ganz anderem reden, in Ermangelung besseren Wissens.  Nichts dauert beim Kochen länger als Fastfood und darüber zu schreiben ist genau so ein kleinteiliges Gefummel. Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.

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