Karree vom Duroc aus der Heißluftfritteuse

Dieses Stück Fleisch ist ein echter Glückstreffer, von einem meiner täglichen Besuche beim Handelshof Cuxhaven. In der MHD Ecke gabe es dieses gute Kilo Karree vom Duroc Schwein für € 9,90 pro Kilo. Das ist normal mindestens doppelt so teuer und deswegen habe ich es mitgenommen, weil es unter meiner selbst festgelegten Oberpreisgrenze von zehn Euro pro Kilo liegt. So esse ich generell weniger Fleisch und wenn, dann genießt man es mehr, als wenn das zur Selbstverständlichkeit verkommt. Bei den Beilagen habe ich das gemacht, was meine Familie gerne mag, nämlich Süßkartoffelscheiben in der Heißluftfritteuse und bei der Soße habe ich an mich gedacht und sie herbstlich, fruchtig und scharf ausgebaut. Das gibt immer Diskussionen, warum man Frucht mit Fleisch kombiniert, aber ich mache das so lange bis ich tot umfalle, oder es alle mögen. Das ist echt ein sensationelles Stück Fleisch und meine wunderliche Sippe hat das Fleisch in einem Durchgang komplett aufgegessen. Das passiert auch nicht oft.

Zutaten:

1100 Gramm Karree vom Durocschwein
1 Esslöffel grobes Salz
1 Teelöffel Chiliflocken

Beilage:

Süßkartoffeln (anklicken)

Soße:

1 große Paprikaschote, oder 2 kleine
4 Pflaumen
4 Schalotten
1 Soloknoblauch
2 Esslöffel gehackte Petersilie
60 Milliliter Rapsöl
100 Milliliter Scharfe rote Soße aus dem Krups cook 4 me (anklicken)
100 Milliliter Honig
150 – 200 Milliliter Wasser zum Verflüssigen
2 Esslöffel Tomatenmark
1/2 bis 1 Teelöffel Salz
1 Prise Chilflocken

Fettschicht über Kreuz einschneiden, aber nicht durch das Fleisch schneiden.

Ich lege die Heißluftfritteuse mit Backpapier aus und lasse das Karree probeliegen

Grobes Salz von beiden Seiten

Ebenso mache ich es mit Chiliflocken

Ich strebe eine Kerntemperatur bei 63 Grad an, weil bei mir keiner auf “zu rohes” Fleisch steht. Ich habe mir das das voll schön ausgerechnet mit Masse mal Temperatur, einen im Sinn, mal Pi, geteilt durch den Bodycount. 25 Minuten mit 150 Grad auf der Airfryfunktion. Ich lege die Fettseite erstmal nach unten, weil ich die am Ende knusprig haben möchte und deswegen zum Finale oben im Luftstorm haben möchte.

Nach 25 Minuten habe ich umgedreht und die Kerntemperatur gemessen. Das war leider viel zu wenig Temperatur und die Kerntemperatur lag bei 18 Grad, also war mir klar, dass ich für die nächsten 25 Minuten mehr Temperatur geben muss, wenn ich dann bei guten 60 Grad Kerntemperatur liegen möchte. Deswegen ab jetzt Planänderung auf 180 Grad Airfryfunktion. Hätte man aber auch nicht die ganzen 50 Minuten machen können, in sofern dient das bis hier alles dem Endergebnis.

Ich schneide schon mal die Zutaten für die Soße und habe bereits die Süßkartoffeln geschält und geschnitten, die ich im zweiten Fach der Heißluftfritteuse gare sobald ich das Fleisch umgedreht habe.

Die Paprikaschote ist echt ziemlich groß

Entkernen und zerkleinen, Petersilie hacken

Schalotten häuten

Schalotten zerkleinern

Wer nur ordinäre Zwiebeln hat, kann die natürlich auch verwenden. Ich habe halt gerade eine Steige zum Verballern vom letzten Wochenmarkteinkauf.

Soloknoblauch häuten

Knoblauch zerkleinern

Vier Pflaumen

Entsteinen und vierteln

Die Süßkartoffeln nach 20 Minuten bei 180 Grad, sind mir noch ein bisschen zu blass. Ich gebe denen noch einmal 5 Minuten bei 200 Grad zum Nachdunkeln.

Das Fleisch ist auch 50 Minuten gegart und ich lasse es jetzt einfach im Garraum der Heißluftfritteuse ruhen, ohne weitere Hitzezufuhr. In der Zeit mache ich schnell die Soße.

Rapsöl erhitzen bei Vollgas

Gemüse und Obst komplett in die Pfanne geben und bei Vollgas drei Minuten braten

Tomatenmark

Fleisch aus der Heißluftfritteuse holen

Fleisch hat 64 Grad, das nenne ich eine Punktlandung

Ich nehme die scharfe Soße und den Honig und kippe sie in die Pfanne. Das ist vergleichbar mit der Süßsauersoße vom Asiaten, nur mit besseren Zutaten.

Mit Wasser auffüllen, so um 150 bis 200 Milliliter. Die bindet das Tomatenmark schon fast von alleine weg

Bei Vollgas anschauen, wie die Soße anzieht und dann auf Stufe 2 Warmhalten und Petersilie einstreuen.

Deckel auf die Pfanne legen

Das Fleisch ist super geworden. Außen knusprig, innen saftig. Wunschgargrad erreicht.

Messer habe ich extra noch einmal geschärft und dann vor den Knochen, gegen die Faser in Scheiben schneiden

Für mich ein erhebender Moment, weil ich weiß es ist ein Feiertag, auch wenn Montag ist.

Das Fleisch serviere ich in der Soße, mit Deckel auf der Pfanne, damit es nicht auskühlt.

Ein Teller, für eine als mein Kind gelesene Person, weil ich ja keine Süßkartoffeln esse.

Die Soße ist soooo lecker mit Säure, Honig und Schärfe

Das Fleisch ist der Wahnsinn. Ganz zart, sehr saftig und außen knusprig. Ich habe die Kinder mit einem Randstück in der Küche schon angefüttert, als ich das Fleisch geschnitten habe. Deswegen musste ich die nicht davon überzeugen, dass es etwas besonderes ist und dass man das auf jeden Fall essen sollte.

Auf meiner persönlichen Skala für gelungene Zubereitung ist das ganz weit vorne und es ist nicht schwierig, wie Ihr seht. Man muss nur die Zeit und die Temperatur im Blick haben. Nach der errechneten Halbzeit schauen, wie es um die Kerntemperatur bestellt ist. Daraus dann logische Konsequenzen ziehen, nach dem Motto, wie heiß muss ich in den nächsten 25 Minuten werden, damit ich dann Kerntemperatur X erreiche. Es wird ja auch genug Leute geben, die mit 56 Grad Kerntemperatur gehen wollen. Falls Ihr mit Gemini arbeitet, ist die richtige Frage “ich habe ein 1110 Gramm Stück Duroc Karree, das nach 50 Minuten 63 Grad haben soll, nach 25 Minuten habe ich nur 18 Grad, welche Temperatur brauche ich für 63 Grad nach 50 Minuten?” Die KI rechnet das für Doofe wie mich nach und hilft mir da, wo mein Hirn sonst aussteigt, 2 x Corona und 6 Narkosen später.

Wenn es hinterher so aussieht und so schmeckt, warum denn nicht? So eine Kruste habe ich noch nie im Ofen erzielt und so saftig ist es dann auch nicht mehr. Der Segen der modernen Technik. Ich könnte sofort schon wieder.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.