Tafelspitz mit Semmelkren und Einbrennkartoffeln plus 8 Liter Brühe

Two for the price of one! Zwei Gerichte mit einem Topf schlagen, oder wie auch immer man das formulieren möchte. Ich hatte zum ersten Mal seit 1994 zwei Wochen Urlaub am Stück und ich habe nicht einmal die Hälfte von dem gekocht, was ich mir vorher vorgenommen hatte. Aber natürlich habe ich mir auch weiterhin immer etwas für Euch erlesen und ausprobiert und mit dem kombiniert, was ich schon wusste. Semmelkren kannte ich noch nicht und Einbrennkartoffeln hatte ich noch nie gehört.  Ausgangspunkt war ein Stück Tafelspitz im Mix Markt, das ich total ergebnisoffen gekauft habe, mit dem Wissen, dass es auf jeden Fall für eine Brühe reichen würde.
Zutaten:

Brühe:

2 Kilo Tafelspitz vom Rind
10 Zwiebeln
2 Bund Suppengrüngedöns
1 Knoblauchknolle
1 Kilo Möhren
1 Handvoll getrocknete Tomaten
1/2 Staudensellerie
2 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Pfefferkörner
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Esslöffel Piment
5 Lorbeerblätter
Peperoni nach Wunsch

Tafelspitz:

Tafelspitz in Scheiben geschnitten (der aus der Brühe)
800 Milliliter Brühe
Salz
Pfeffer

Einbrennkartoffeln:

1 Kilo Kartoffeln
2 Zwiebeln
30 Gramm Butter
2 Esslöffel Mehl
Salz
Pfeffer
0,7 Liter Brühe
200 Milliliter Milch
Petersilie

Semmelkren:

400 Milliliter Brühe
Frisch geriebenen Meerrettich aus 5 cm Wurzellänge
Salz
Pfeffer
4 Esslöffel Sahne
4 Esslöffel Paniermehl
1 Esslöffel Zitronensaft
10 halbierte Zwiebeln mit Schale, Staudensellerie
2 Bunde Suppengrüngedöns
1 Tafelspitz
1 Kilo Möhren
Topf mit kaltem Wasser auffüllen, bei mir ist es ein 20 Liter Topf, den jeder haben sollte und ist noch ungefähr Platz für 8 bis 9 Liter Flüssigkeit.
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Esslöffel Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter

1 Esslöffel Piment
2 Teelöffel Salz
Peperoni nach Wunsch
1 Handvoll getrocknete Tomaten
Kaltes Wasser aufsetzten, Wasser zum Simmern bringen (Niemals sprudelnd kochen lassen) und dann von der größten Platte auf die kleinste umziehen und mindestens 4 Stunden weiter simmern lassen.
Immer mit Deckel simmern lassen, dann geht keine Flüssigkeit verloren. Wir wollen ja auch Brühe zur späteren Verwendung einkochen.
Hier kommt das Fleisch aus der Brühe. Vollkommen intakt, nicht fasernd und sehr zart.

Fleisch in Alufolie einschlagen, bei Raumtemperatur auskühlen lassen und dann in den Kühlschrank legen. Da kann es bis morgen, oder auch ein paar Tage lagern.
Die Brühe filtere ich und fülle sie in Gläsern ab. Die Gläser stelle ich bei 130 Grad Unterhitze in den Ofen und lasse sie da noch eine Stunde stehen, damit die Gläser ein Vakuum ziehen. Keine Fettpfanne drunter stellen, keinen Firlefanz veranstalten. Einfach in Gläser füllen, Deckel fest verdrehen und eine Stunde in den Ofen stellen. Die Deckel knacken dann und alles ist chic.
Wenn das Fleisch übernachtet hat, ist es immer noch zart, aber die Faser ist bis zum Aufwärmen wieder fest. Deswegen schneide ich es jetzt gegen die Fleischfaser auf. Da muss man bei Tafelspitz ein bisschen aufpassen, weil der öfter mal die Richtung bei der Fleischfaser wechselt.

Wichtig ist gegen die Faser zu schneiden und nicht mit.
Gut dass wir Brühe haben. Die brauchen wir jetzt zum ersten Mal.
Ein großes Glas, also ca 800 Milliliter in einen Topf geben.
Kleinste Platte, kleinste Flamme. Das Ziel sind genau 70 Grad Kerntemperatur, dann ist die Fleischfaser wieder wie neu. Dafür darf die Brühe NIEMALS kochen, dann wird das Fleisch wie ein Stück Gummi. Geduld, Geduld und noch einmal Geduld. Ganz langsam, nur simmern und immer den Deckel auf den Topf machen., das ist wichtig, damit sich die Wärme fängt.

Als Beilage gibt es Einbrennkartoffeln. Einbrenn ist Österreichisch für Mehlschwitze.
Ein Kilo Kartoffeln schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden
Kartoffeln in einen Kochtopf geben.
Mit Brühe aufgießen, gut dass wir die schon vom Tafelspitz eingekocht haben, oder? Die üblichen Deppen haben an der Stelle einen Brühwürfel stehen, oder ein Glas Fond, gerne mit Palmöl und Hefeextrakt für den Geschmack. Päh! Muss an dieser Stelle mal sein. Wofür haben wir unsere Ausgangszutaten, um dann nix daraus zu machen? Eben! Kartoffeln volle Pulle erhitzen und 10 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit machen wir die Mehlschwitze
Zwei Zwiebeln häuten
Zwiebeln zerkleinern
Butter in der Soßenpfanne von diePfanne.com erhitzenMehl in den Topf geben
Zwiebeln ebenfalls hinzufügen
Alles so lange anschwitzen, bis das Mehl braun wird und die Zwiebeln glasig sind,
Nun die Zwiebeln und das Mehl mit der Brühe in der die Kartoffeln gekocht wurden Stück für Stück aufgießen.
Kartoffeln kurz von der Flamme nehmen
Brühe zu den Zwiebeln und dem Mehl geben und aufkochen
200 Milliliter Milch
Alles verrühren, oder mit dem Pürierstab pürieren, falls Ihr die Zwiebeln in den fertigen Kartoffeln nicht mehr erkennen wollt.
Ein bisschen Petersilie für das Auge einstreuen.
Wenn die Soße sichtbar angedeckt ist.
Dann werden die Kartoffeln mit der Mehlschwitze übergossen und bei geringer Temperatur weiter gegart. In Doofiekreisen, verwendet man dafür solche Sensationsprodukte wie “Kartoffeln mal anders” aus dem Glas, was eigentlich nicht mehr bedeutet als, geht zu Eurer Oma und fragt, wie man das richtig macht.
Oder lest bei Oma Glatzkoch, da wird so gekocht, wie kochen schon immer war.
Einfach auf kleiner Flamme einkochen bis die Kartoffeln so weich sind, wie Ihr sie persönlich mögt.
Das Fleisch ist zart.
Als letzte Amtshandlung machen wir noch die Soße, die könnt Ihr auch schon früher machen, aber ich muss Euch ja eine Reihenfolge zeigen.
Meerrettich abschneiden, schälen und zerkleinern
Mit der Reibe oder einer Maschine zerkleinern.
Brühe in einen Topf füllen und erhitzen
Das sind 400 Milliliter
4 bis 5 Esslöffel selbst geriebenes Paniermehl
So habe ich das auch noch nie gemacht und bin erstaunt die man damit die Soße andicken kann.
Das geht echt schnell
Jetzt schnell den Meerrettich dazu kippen
4 Esslöffel Sahne
Schnell einkochen
Und damit es nicht so flach schmeckt, Zitronensaft an die Soße geben.
Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch und die Einbrennkartoffeln auf einem Teller anrichten.
Semmelkren über dem Fleisch verteilen und noch ein bis zwei Esslöffel der Fleischbrühe, in der das Fleisch angewärmt wurde auf den Teller verteilen.
Das ist echt ein großartiges Traditionsgericht. Ganz zarter Tafelspitz, leckere Einbrennkartoffeln und dezent scharfer Semmelkren (Meerrettichsoße). So festlich, dass es das bei uns am zweiten Weihnachtsfeiertag gegeben hat. In Österreich höchtswahrscheinlich nur von Montag bis Freitag und von der der geübten Hausfrau auf einem Bein zubereitet.
Gerichte die so alt sind wie die Braunkohle, die außerhalb Österreichs keiner kennt und noch weniger Leute mal eben so kochen. Schade eigentlich!
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

6 Kommentare

  • Ellen

    Viel Spaß, schöne Zeit.

  • elisabeth

    lieber jörg! fein , dass du dich auch für dir österreichische küche interessierst. deine variante finde ich sehr originell, jedenfalls zum ausprobieren nicht schlecht 😉 wirst jedoch so bei uns nicht finden ~ oder hast die idee aus österreich???

  • Ariane

    Supi, ich liebe Meerrettich und werde dieses Rezept auf jeden Fall nachkochen. Lieben Dabk dafür. Und auch sehr erfrischend beschrieben 🙃

    • das freut mich sehr. ich habe gerade aus österreich neben lob für meinen mut, sowas als piefke zu kochen, sehr viel moderate kritik für den semmelkren kassiert. wenn du dir einen gefallen tun willst, nimm ein brötchen, oder eine scheibe toast und nur die krume und nichts von der rinde. ich glaube ich habe die kuk monarchie versenkt 😉

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