Pastrami aus Rindernacken

Das ist eines der besten Gerichte das ich kenne, immer noch und immer wieder. Ohne nachzuschauen, bin ich mir sicher, dass ich das über Pastrami auch vorher schon mal geschrieben habe. Ist wirklich eines der großartigsten Gerichte mit Fleisch, weil es so gut schmeckt, so zart ist und komplett alle Sinne anspricht, außer das Sättigungsgefühl. Davon möchte man immer nur noch mehr.

Zutaten:

Pastrami

2 Kilo Rindernacken
40 Gramm Pökelsalz
Wasser
1 Esslöffel Raucharoma
Koriander
1 Kilometer Alufolie
Eisbergsalat

Soße:

500 Gramm Frischkäse Vollfettstufe, oder weniger.
2 Esslöffel Senf selbst gemacht (anklicken)
2 Esslöffel Dill frisch gehackt.
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Gurken:

1/2 Salatgurke
1 rote Zwiebel
1 Prise Salz
1/2 Teelöffel Pfeffer
1 Esslöffel Zucker
Dill 1 Esslöffel
1 Schuss Weißweinessig
1 Schuss Leinöl, oder Rapsöl
1 Esslöffel Senf

Toastbrot oder Buns:

450 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Polentagrieß
50 Gramm Zucker
1 Teelöffel Salz
2 Eier
50 Milliliter lauwarme Milch
150 Milliliter Wasser
80 Gramm Butter
1/2 Würfel Hefe
1 Eigelb und ein Schuss Milch zum Bestreichen.

Pastrami ist gepökeltes Rindfleisch, manchmal auch Lamm und bevorzugt nimmt man die Rinderbrust. Ich habe Rindernacken verwendet, einfach um zu schauen, ob es geht und im Resultat gut ist. Aus Preisgründen muss man das nicht tun. Brust liegt bei 8 Euro, Nacken bei 5 bis 6 Euro, wenn man bei Metro einkauft. Im Supermarkt würde ich das nicht kaufen, weil ich das Fleisch dort meistens nicht so zart erlebe.

Pökelsalz abwiegen (20 Gramm pro Kilo Fleisch), hier 40 Gramm auf 2 Kilo Rindernacken
Mit kochendem Wasser auflösen, damit keine Salzkristalle bleiben.
Verrühren und das Pökelsalz auflösen
Das Fleisch in eine Form legen, in der es Platz hat und in die auch noch ein bisschen Flüssigkeit passt.
Pökelsalzlösung mit kaltem Wasser bis circa einen Liter auffüllen.
Weil ich keinen Smoker habe, Pastrami aber geräuchtert wird, nehme ich Raucharoma.
Das ist Kondenswasser aus Smokern gewonnen und somit o.k, bevor es nicht nach Rauch schmeckt.
Ich mache nicht gerne viel Zirkus, deswegen ist DAS meine Flüssigkeit zum Pökeln. Man könnte da noch ganz viele andere Gewürze, die sich auflösen hineingeben, oder einen Sud kochen, den man dann filtert und anschließend zum Pökeln verwenden. Mir reicht das so, weil ich mein Essen nicht so verkleiden, sondern nach sich selbst schmecken lassen möchte.
Mit der Pökelspritze aufziehen
In 2-3 cm Abständen in alle Richtungen ins Fleisch pieksen und die Flüssigkeit zum “Impfen” ins Fleisch spritzen.
Wer keine Pökelspritze hat, kann das Fleisch auch einlegen.  Man rechnet, dass die Pökellake pro Tag einen Zentimeter ins Fleisch einzieht. So ist es aber genauer und geht schneller.
Ich habe mir dann bei Ikea noch eine bessere Aufbewahrungform geholt, die besser in den Kühlschrank passt, als ein Entenbräter.
Hier, passt genau und dazu gibt es auch noch einen Deckel zum Verschließen.


Das Fleisch soll optimalerweise mindestens eine Woche, gerne auch zwei, oder drei Woche in der Lake liegen bleiben.
Zwei Tage bevor das Fleisch tatsächlich gegessen werden soll, wickele ich es sechslagig in Alufolie ein
Vorher noch mit Koriander bestreuen. Ihr könntet auch Paprika, Wacholder, Pfefferkörner etc verwenden.
Richtig eng anliegend, soll die Alufolie um das Fleisch sein.
Und dann sechsfach einwickeln. Das hilft beim Garen und hält den Saft drin
So könnte es aussehen
Die Lake bewahren wir auf
Ofen auf 100 Grad einstellen.
Bei 110 Grad, Ober- und Unterhitze 6 Stunden im Ofen lassen.
Danach abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank übernachten lassen. Einen Tag, oder gerne auch zwei Tage, damit das Fleisch beim Schneiden nicht fasert.
Jetzt holen wir das Fleisch aus der Folie, ausgetretene Flüssigkeit auffangen.
So sie das Fleisch aus, sanft gegart, abgekühlt und kalt gelagert.
Ich schneide für Euch an, gegen die Fleischfaser, um die zu verkürzen, damit es richtig zart wird.
Sieht top aus.  Schöne Maserung, magerer als Brust, aber so saftig und zart wie ein Filet. Beim Metzger zahlt man dafür Höchstpreise, nicht unter 30 Euro pro Kilo.
Nun machen wir die Soße zum Bestreichen des Brotes.
Frischkäse
Selbst gemachter Senf, Rezept ist oben hinterlegt.
Alles verrühren
Dill hacken
Frisch schmeckt auch der am besten
  Unterrühren.  Fertig!Jetzt noch die süß-pikanten Gurkenstücke herstellen. Eine halbe Salatgurke in Streifen schneiden.
Anschließend würfeln.
Gurken kommen ebenfalls zum Frischkäse.
Eine rote Zwiebel
Abziehen
Zerkleinern
Dill hacken
Zucker
Salz
Pfeffer
WeißweinessigLeinöl, aber es geht natürlich auch Rapsöl
Senf für den guten Geschmack
Nun machen wir schnell die Brötchen, oder Toastbrot, ja nachdem was Ihr lieber mögt, oder verdoppelt die Mengen, wenn Ihr beides mögt.


Mehl abwiegen

1/2 Würfel Hefe
Verrühren in 50 Milliliter Milch und 150 Milliliter Wasser lauwarm, um die 37 Grad
Zucker dazu geben und verrühren, dann explodiert die Hefe.
Milch-Wasser-Hefe-Zuckermischung in eine Mulde im Mehl gießen.
Grieß hinzufügen, 35 Minuten gehen lassen, ohne irgendwas zu rühren, oder kneten. Es geht hier auch noch weiter mit dem Teig.
Eier aufschlagen in einem Litermaß
Salz zum Mehl streuen, aber noch nicht verrühren
Butter schmelzen
Die Hefe geht auf
Wenn die Butter aufgelöst ist, aber nicht heiß, dann gieße ich das Ei dazu. Ist wichtig, dass es nicht stockt.
Wenn alles warm ist, geht die Hefe halt gut auf.
Gleich zum Mehl und dem Rest gießen.
Jetzt vermischen.
Erst mit dem Löffel rühren, den Rest mit der Hand kneten. Der Teug verdoppelt sein Volumen in einer Stunde und der hier knallt echt richtig.
Pastrami muss dünn geschnitten werden.
Ich nehme meinen Allesschneider. Der ist aber sehr einfach und ich muss so um die 3 Millilimeter Schnittstärke nehmen. Meister würden vielleicht nur 2 MM Schnittstärke einstellen. Ist aber so, oder so geil
Immer gegen die Faser schneiden.
Was für ein schönes Fleisch.
Fleisch wieder zurück in die Form legen in der es eingelegt war. Da ist noch ein bisschen Flüssigkeit vom Marinieren und vom Garen drin.  Brötchen backen, nachdem die mit Eigelb und Milch bestrichen worden sind. 15 Minuten bei 220 Grad
Und jetzt noch schnell ein Tostbrot
Kastenform mit Backpapier auslegen.
Teig in die Kastenform gießen.
Eigelb mit einem Schuss Milch.

Damit werden die Brötchen VOR dem Backen bestrichen.
Hier sieht man sie aber schon NACH dem Backen. Sehen echt gut aus.  So könnte man sich Pastramiburger machen.
Toastbrot bei 220 Grad für 35 Minuten in den Ofen, ebenfalls vorher bestreichen.
Das sieht anschließend so aus.
Schöne Krume, sehr zart und schmeckt vor allem
Ein paar Scheiben abschneiden.


Eisbergsalat zerkleinern
Butter in der Pfanne erwärmen und ein bisschen von der Flüssigkeit mit der das Fleisch in der Form liegt, dazu geben.  Fleisch nach Bedarf in die Pfanne legen. Das soll nicht mehr garen und nicht braten, nur dezent anwärmen
Toast in der Grillpfanne anrösten.
Rechtzeitig wenden.
Chices Rippenmuster.
Toast mit dem Frischkäse bestreichen.
Boden und auch den Deckel
Eisbergsalat auf die Unterseite legen.
Schön dick mit Pastrami bestapeln
Von den süß-pikanten Gurken etwas über das Fleisch geben.
Deckel drauf
Sandwich halbieren
Das ist wirklich eines der besten Gerichte. die ich kenne. Selbst gebackenes Brot, knackiger Salat, süß-saure Gurken, Frischkäsecreme mit selbst gemachtem Senf, selbst gepökelter Rindernacken, der vor Zartheit fast zerfällt und das alle mit Liebe und auf den Punkt und ohne Streß zubereitet.
Was gibt es besseres? Die Frage endlich mal für ein Gericht, bei dem sich die Frage auch lohnt und nicht für Nudeln mit Maggi.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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