Pastrami Weihnachten 2020

Pastrami ist Pastrami und trotzdem versuche ich das immer wieder anders zu machen. Besonders gut eignet sich traditionell ein Stück Rinderbrust zum Pökeln. Für alle Antisemiten vor den Bildschirmen, ist das ein jüdisches Gericht, das rumänische Auswanderer mit in die USA gebracht haben. Gepökeltes Fleisch hat die positive Eigenschaft länger haltbar zu sein und wurde deswegen gerne auf längere Seereisen mitgenommen. Ihr könnt auch Schulter, oder Nacken verwenden. Wichtig ist dass es sich um gut durchwachsenes Fleisch handelt. Richtiges Pastrami wird geräuchert, aber ich habe keinen Räucherofen und deswegen pökele ich das Fleisch und habe flüssigen Rauch, für den authentischen Geschmack nach Buchenholz

Zutaten für 6 Personen:

1,7 Kilo Rinderbrust
30 Gramm Pökelsalz
10 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Senfkörner
1 Esslöffel Flüssigrauch
1 Esslöffel Korianderkörner
Paprikapulver

Gurkensalat:

1/2 Salatgurke
1 rote Zwiebel
1/2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Ahornsirup
1 Esslöffel Feigensenf
2 Esslöffel Weißweinessig
1 Esslöffel Dill
2 Esslöffel Rapsöl

Senfcreme:

250 Gramm Frischkäse
250 Gramm Senf
Dill


Maßnehmen mit dem Fleisch, ob es auch in der Form Platz findet.

Pökelsalz abwiegen

Pökelsalz in Wasser geben

Flüssigrauch

Wacholderbeeren

Korianderkörner

Lorbeerblätter

Senfkörner

Alles mit dem Zauberstab vermischen, damit sich das Salz verteilt

Eine Pökelspritze aufziehen

Von vorne nach hinten und von links nach rechts, mit der Spritze das Fleisch impfen.

Immer kurze Abstände im Fleisch impfen

Den Rest der Marinade nach dem Impfen in die Form gießen und das Fleisch mindestens eine Woche im Kühlschrank lagern.

Das Fleisch wird dadurch sehr zart und schmeckt auch sehr gut durch die Kräuter und Gewürze

Zum Garen wird das Fleisch in sechs Lagen Alufolie eingewickelt. Ganz eng wickeln, damit keine Flüssigkeit aus der Folie austreten kann.

Ich habe noch ein bisschen Paprikapulver darüber gestaubt.

Fleisch bei 100 Grad in den Ofen stellen und dort 10 Stunden lassen

Falls doch irgendwas ausläuft, habe ich das Alufolienpaket in eine Ofenform gelegt. Besser als den Ofen danach saubermachen zu müssen

Nach zehn Stunden habe ich perfekte 75 Grad. Das Alupaket an der Luft abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank legen, bis mindestens zum nächsten Tag. Könnte auch ein paar Tage sein. Das macht dem Fleisch nichts.

Hier kommt das Fleisch aus der Folie. Die Flüssigkeit sammeln wir für später.

Schaut Euch mal den Anschnitt an. Total zartes Fleisch, schön marmoriert.

Ich habe das Fleisch mit dem scharfen Messer geschnitten und die Maschine im Schrank gelassen. Weniger Abwasch ist auch weniger Nerverei. Beim Aufschneiden auf den Verlauf der Fleischfaser achten. Die soll durch den Schnitt verkürzt werden.

Genau richtig für ein leckeres Winteressen.

Ich habe extra dem Anlass angemessen einen Feigensenf gekocht. Pastrami braucht nämlich auch immer Senf in der Frischkäsecreme, die man zum Bestreichen des Brotes benutzt und im Gurkensalat.

Gutes Stichwort, ein derbes Brot habe ich auch noch gebacken. Sonst habe ich immer Toast oder Brioche gebacken, aber ich wollte etwas Handfestes zum Belegen haben.

Zu Pastrami gibt es etatmäßig immer einen Gurkensalat

Das Muster in der Gurke ist nur Spielerei, aber wenn es gut schmeckt darf es auch gut aussehen. Ein viel zu selten ausgelebter Fakt.

Gurke in Scheiben schneiden, oder hobeln

Gurkenscheiben in eine Schüssel geben

Einen Esslöffel Feigensenf

1/2 Teelöffel Salz

Ahornsirup

Weißweinessig

Dill

Rapsöl

Eine rote Zwiebel abziehen

Zwiebel zerkleinern

Zwiebeln zum Gurkensalat geben

Alles vermischen

Genau so wichtig ist das Senfdressing mit Frischkäse

250 Gramm Frischkäse

Ich habe die gleiche Menge Feigensenf dazu verwendet

Senf mit dem Frischkäse verrühren und Dill einstreuen

Schon fertig

Pastrami kommt mit der in der Folie gesammelten Flüssigkeit, die beim Garen ausgetreten ist, in meine 32 cm deep fry Pfanne von diePfanne.com
Da soll nichts mehr kochen, oder die Fleischfaser hart machen. Das soll nur gut lauwarm werden, damit die Fleischfaser warm und weich wird. Dann ist sie perfekt

Brot aufschneiden

Das Brot mit der Frischkäsecreme bestreichen

Keine riesigen Mengen, nur so dass es gut rutscht.

Das Fleisch ist jetzt lauwarm

Auf dem Brot auslegen

Gurken darauf verteilen

Sieht schon gut aus.

Deckel drauf und ab an den Tisch

Ich weiß, ich sage das jedes Mal, wenn ich Pastrami mache und hier zeige, dass das eines der besten Gerichte ist, die ich kenne. Das ist auch nicht gelogen und ich kenne nichts anderes, was so gut schmeckt und so zart ist. Deswegen gibt es immer anderes Brot, anderen Senf, andere Senfcreme. Wichtig ist, dass es Pastrami gibt. Einmal im Jahr brauche ich das einfach. Ihr braucht das auch, vielleicht wisst Ihr es nur noch nicht.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

2 Kommentare

  • mikesch1982

    Hallo Jörg,
    bin auf deine Seite gestoßen. Deine Rezepte, dazu deine Erklärungen gefallen mir sehr. Viele Rezepte kenne ich gar nicht. Daher möchte ich mich gerne bei dir registrieren.
    Leider weiß ich nicht wo??
    So doch so nett und schreib mir zurück.
    Dankeschön.
    Mikesch1982

    • hallo meike,
      wegen der datenschutzverordnung habe ich den blog mal umgezogen und auf alles verzichtet, was gesetzlich stress machen kann. dazu zählt auch eine registrierung. damals hatte man echt angst davor, nur noch abgemahnt zu werden. habe das immer noch so gelassen. komme einfach jeden tag vorbei, oder schau dir mal die a bis z rezeptliste an

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