Schweinerücken

Das mag ich besonders gerne. Ein zartes Stück Fleisch, mit einer ordentlichen Soße und ein paar Beilagen. So stelle ich mir Sonntagsessen, oder einen besonderen Anlass vor, wie Geburtstag, Besuch von Freunden, oder wenn die Familie einfach um den Tisch versammelt ist, so wie man früher in der Höhle vorm Lagerfeuer zusammen gesessen hat. Bei so einem Gericht weiß auch sofort jeder, dass es kein Tag wie jeder andere ist. Das schmeckt man auch. Ich habe mir bei allen Komponenten Mühe gegeben, um es bestmöglich auf den Teller zu bekommen.

Zutaten für 4 Personen:

1,3 Kilo Schweinerücken
50 Milliliter Rapsöl, oder Olivenöl
Senf selbst gemacht (anklicken)
4 Zwiebeln
2 Möhren
1/2 Staudensellerie
1 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Chiliflocken
2 Esslöffel Mehl
4 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
500 Milliliter trockener Weißwein
800 Milliliter Gemüsebrühe (anklicken)
Ofenspargel (anklicken)
Remoulade (anklicken)
Ofenkartoffeln (anklicken)

Silberhaut vom Fleisch parieren

Öl in der Pfanne erhitzen

Fleisch mit Senf von allen Seiten bestreichen und einmassieren

Schön verteilen

Fleisch von allen Seiten jeweils drei Minuten anbraten

Gemüse zerkleinern

Die Pfanne ist jetzt so heiß, dass man auf halbe Temperatur runtergehen kann.

Nun kommt das Gemüse ebenfalls in die Pfanne

Das Gemüse soll glasig werden

Salz

Chiliflocken

Zwei Esslöffel Mehl

Mehl untermischen, damit man Röstaromen bekommt.

Wacholderbeeren

Lorbeerblätter

Nach 15 Minuten hat das Gemüse schon viel Volumen verloren

trockener Weißwein

500 Milliliter

selbst gemachte Brühe

Einmal kurz aufkochen lassen

Dann sofort auf die kleinste Platte bei kleinster Flamme umziehen.

Wichtig, Deckel auf die Pfanne legen

90 Minuten bei kleiner Flamme simmern lassen, einmal umdrehen

Fleisch kann man jetzt schon schneiden, weil wir es erst viel später servieren. Beilagen fehlen noch und die die Soße muss noch einkochen. Fleisch abkühlen lassen.

Fleisch gegen die Faser aufschneiden, damit es zart wird, wenn es abgekühlt ist.

Hier ist das Fleisch geschnitten und es fasert nicht so aus, als wenn man es heiß aus der Soße schneiden würde.

Die Soße auf kleinster Flamme noch eine Stunde einkochen lassen, während Ihr Euch um die Beilagen kümmert.

Soße durch ein Sieb schlagen

Schluckweise Soße durch das Sieb geben

Gemüse bleibt übrig

Geschmack bleibt in der Soße

Fleisch in einen Topf geben und mit Soße übergießen

Langsam auf kleinster Flamme mit Deckel anwärmen . 70 Grad Kerntemperatur werden angestrebt. Wenn Ihr so arbeitet, könntet Ihr das Fleisch auch schon am Vortag vorbereiten und jetzt nur noch erwärmen.

Und hier sieht er wieder aus wie neu. Schweinerücken mit einer sehr geil reduzierten Weißweinsoße, mit selbst gemachter Brühe, Ofenspargel, Ofenkartoffeln und einer sehr frischen Remoulade mit Joghurt.

Ganz zartes Fleisch, Soße die sich sanft darum legt und würzig und voll schmeckt, knusprige Ofenkartoffel, restbissiger Ofenspargel.

Dementsprechend freudig reagieren auch die anderen fünf am Tisch. Och, nö nicht so viel Fleisch, nicht so Fleisch am Stück, nee, kein Schwein, ich mag keinen Spargel, iiih Remoulade. Auf Deutsch, sehr zu empfehlen. Ich bin das Fleisch am Ende als Nudelsoße zu Spaghetti, bis zum letzten Fetzen losgeworden und dann wurde es auch gelobt. Kartoffeln und Spargel laufen hier sowieso immer gut.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.