Burgerbuns aus Briocheteig

Burger Buns sind eine Abteilung, in der man nie genug Rezepte haben kann. Ich habe dieses Rezept adaptiert. denn eigentlich gibt es aus diesem Teig Brioches zum Frühstück, im Hotel vier Jahreszeiten in Hamburg. Die haben ein Restaurant namens Haerlin. Dort wiederum war die Zeitschrift Effilee zum Frühstücken und hat dem Küchenbullen ein paar Rezepte entlocken können. Ich habe schon die bio Orangen für deren Orangenmarmelade zuhause liegen und gehe dann noch mehr auf die Umstände ein. Jetzt aber erstmal meine Ableitung von Burger Buns aus Briocheteig. dem mit Abstand reichhaltigstem Brötchenteig, den ich jemals hergestellt und verarbeitet habe.
Zutaten: 

Vorteig:

150 Gramm Mehl
150 Gramm Milch
60 Gramm Hefe

Brioche Teig:

100 Gramm Zucker
75 Gramm Milch
15 Milliliter Rum
15 Gramm Salz
7 Eigelb
2 Eier
700 Gramm Mehl
275 Gramm flüssige Butter
50 Gramm Sahne

Zum Bestreichen:

1 Eigelb
1 Schuss Sahne
Sesamkörner

Für mich sind dabei auch gleich viele neue Dinge auf einen Schlag passiert. Ich habe noch nie einen Vorteig für irgendwas gemacht.  Aber natürlich werden Resultate mit so einem Aufwand auch viel besser. Luftiger, gehen besser aus, sehen besser aus, schmecken besser. Das macht man jedenfalls nicht nur für die Galerie.

150 Milliliter lauwarme Milch
60 Gramm Hefe (1,5 krasse Würfel)
Hefe mit der lauwarmen Milch mischen
150 Gramm Mehl abwiegen
Mehl mit dem Milch-Hefegemisch vermischen
Den Vorteig warm und abgedeckt eine Stunde gehenlassen.
Butter schmelzen.
Weil ich keine Küchenmaschine besitze, sondern wenn es irgendwie geht benutze ich meinen ESGE Zauberstab, arbeite ich mich von Flüssig zu fest beim Teig.
Ich gebe erst alle flüssigen und gut zu mischenenden Komponenten in den die Rührschüssel und erst später alles was andickt.
75 Gramm Milch. Ich würde immer in Millilitern rechnen, aber das Rezept sagt Gramm. Kann man wiegen, oder sich sagen, dass man hier nicht auf einem Quiz, sondern beim Backen ist. Ich habe dann einfach 75 Milliliter genonnen, weil mir das Masse Gewichtsverhältnis echt egal ist, wenn einer das so doof beschreibt. was soll schlimmes passieren, außer am Ende noch nachzumehlen, weil irgendwas noch Mehl braucht? Ich nehme an, dass 100 Milliliter Milch nicht 100 Gramm entsprechen, wie bei Wasser und dass man die  75 Gramm deswegen auf der Waage mit den Zutaten wiegt und nicht im Litermaß abmisst. Trotzdem war ich erstmal am Grübeln.
15 Milliliter Rum
15 Gramm Salz
100 Gramm Zucker
Sieben Eigelb und zwei Eier
700 Gramm Mehl abwiegen, von denen wir erst 500 Gramm in den Teig einkneten und wenn die im Teig aufgegangen sind, noch mal 200 Gramm nachrührt. Zeige ich Euch sofort.
Alles was bis jetzt in Der Schüssel ist, mit dem Zauberstab schaumig schlagen.
Schriiiiiiiiiiing
Jetzt fangen wir an die 500 Milliliter Mehl unter zu rühren.
Dann von der geschmolzenen Butter verwenden
Immer im Wechsel Butter und Mehl unterrühren
Nun die 200 Gramm Mehl untermischen, die wir noch nicht in der Schüssel haben.
Ich habe noch nie so einen gelben Teig gehabt.
Der Vorteig ist mir in der Stunde förmlich explodiert. Das soll er bei der Hefemenge wohl auch.
Vorteig unter den kalorienarmen Teil des Briocheteiges (Butter, Zucker, Eigelb) mischen.
Kräftig mischen, gerne auch kneten, damit sich die Hefe gut verteilt.
Der Teig sieht schon verdammt gut aus.
Teig abgedeckt, Teig eine Stunde lang gehen lassen.  Es wird der Kühlschrank empfohlen, aber da habe ich gar keinen Platz für so eine Schüssel. In der kalten Jahreshälfte ist auch die Fensterbank o.k.  Ansonsten ist es Hefeteig und ich hätte den nie kalt gestellt?
Nach einer Stunde ein Backblech bereitstellen.        Der Teig ist schön aufgegangen und hat eine tolle Konsistenz
Weil der Teig so besonders ist, wiege ich die Buns auch ab, damit sie ungefähr gleich groß ausfallen.
Kommt auf Eure Burger an, ob die Brötchen klein, oder groß sein müssen.
Ich habe die Buns um die 100 Gramm abgewogen. Natürlich war noch Teig übrig, aus dem habe ich Rosinenbrötchen gemacht. Kommt auch noch. Normal würde man so viel Burger Buns wie es geht machen und einfrieren, bis man sie braucht.
Backblech bemehlt
Buns so leidlich ausgeformt und flachgedrückt
Ein Eigelb mit Sahne verrühren

Die Buns mit dem Sahne-Eigelbgemisch bestreichen.
Teig wieder aufgehen lassen. 30 Minuten sind gut, Eine Stunde noch besser.
Mit Sesam bestreuen, Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 180 Grad einstellen. Die Brötchen in der mittleren Schiene für ca 15 Minuten backen, bis sie goldbraun und noch weich sind.    Die gehen toll auf, haben einen schönen Glanz und eine dezente Farbe.  Das habe ich noch nie besser gesehen, aber ich hatte für Buns auch noch nie so einen kostbaren Teig am Start. Wahnsinn.
             Ich feier dann immer die Leute mit Ihren Fertigbrötchen aus dem Supermarkt, die sich da hinstellen und sagen, WIR HABEN SELBST HAMBURGER GEMACHT. Die halten mich dann auch pauschal für einen arroganten Arsch, wenn ich sie auslache. Falls jemand von denen in den Genuss eines wirklich selbst gemachten Burgers käme, mit selbst gemachter Mayonnaise, Senf, Ketchup, Gurken, dann wüssten sie wenigstens, dass ich ein arroganter Arsch bin, der Recht hat.            Unten die Rosinenbrioches

Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit.

11 Kommentare

  • godek

    Das mit dem arroganten Arsch stimmt. 🙂
    Das du Recht hast auch.

    Ich mache soviel jeweils für mich selber wie geht. Das ist bei mir meist viel weniger als bei dir.
    Gekaufte Brioche und gekaufte gute Patties sind für mich aber immer noch deutlich besser / leckerer als zum Schachtelwirt gehen.

    Wenn also möglich Buns und Saucen selber gemacht. Salzgurken sind selber gemacht auch ganz toll.

    Das mit dem Grünzeug habe ich aufgegeben, der Aufwand lohnt sich nicht für Tomaten oder Salat. Ich mache nur noch Kräuter und Walderdbeeren. Äpfel und Kirschen zwangsweise auch.

    mfg
    godek

    • kochaddict

      hi, da muss ich widersprechen, denn ich finde grade die Patties sollte man selbst machen (gehen ja auch ruckzuck mit ner Burgerpresse)..ok das Fleisch selbst zu wolfen ist dann natürlich die Königsklasse 🙂

      • ja, selbst zu wolfen ist königklasse. gerade wenn man ein stück fleisch hat, das eigentlich zu teuer zum wolfen ist.

        • kochaddict

          hmm fuer Patties würde ich nie ein zu teures Stück nehmen, maximal Schulter oder Brust..die einzige Situation wo ich teures Fleisch
          wolfen würde, wäre für Tatar frisch..aber da ich das nich mag, kein Problem 😛

      • godek

        Hmmh, eben, selber gewolft sind die besser.

        Ich habe keinen Fleischwolf. IMHO sind patties aus fertig gekauftem Hack, vielleicht wegen des falschen Fettgehalts, ziemlich blöd. Da sind mir die gekauften Premiumpatties (ich hasse Premiumprodukte, aber das sind die einzigen die taugen) deutlich lieber.

        mfg
        godek

        • kochaddict

          ich hab mir so nen Elektrowolf aus England gegönnt, bester Kauf ever..aber man kann doch auch mit nur Rinderhack aus dem Supermarkt ordentliche Patties machen oder?

          • ich habe einen kenwood fleischwolf und einen von alexanderwerk. ich habe auch schon ein paar mal das fleisch selbst gewolft.

        • wenn du dich erstmal dazu durchgerungen hast, selbst wurst zu machen, reden wir mal über selbst gewolfte burger

          • kochaddict

            wurst hab ich schonmal gemacht..war zwar ne ziemliches gefummel mit dem darm, aber hat sich gelohnt

          • ja, wursten ist echt toll. mir fehlt ne richtige küchenmaschine zum cuttern und eiswürfelbehälter. werde ich wieder machen wenn ich zwischen weihnachten und heilige drei könige meine jahresurlaub habe

    • grünkraut kann ich leider nicht selbst machen. buns und patties sollten schon selbst gemacht sein. und danke 😉

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