Knusperschnitzel vom Tafelspitz

Das ist ein Tafelspitz vom Rind, 1800 Gramm, um genau zu sein. Der kommt mit 2 Kilo Rinderrippen und jeder Menge Gemüse, für sechs Stunden in eine Brühe und zieht dort nur gar, ohne jemals gekocht zu haben, weil das Fleisch nur zäh machen würde. Rindfleisch hat richtig Bums und die Brühe wird total kräftig und ist eine super Basis für alles, bei dem keine Vegetarier involviert sind. Das Fleisch danach wegzuwerfen wäre eine echte Sünde, aber eine gute Verwertungsidee schadet auch nicht. Ich habe einen Teil des Fleisches für eine Nudelsuppe mit Tafelspitz verbraucht und habe noch ein Kilo für Knusperschnitzel zur Verfügung. Knusperschnitzel habe ich mal bei Stevan Paul aufgeschnappt, der dafür allerdings gekauften Bratenaufschnitt benutzt. Ich nehme natürlich selbst gebrühtes Fleisch.

Zutaten:

Brühe (anklicken)

1 Kilo Tafelspitz
5 Eier
1 tiefen Teller Mehl
300-400 Gramm Paniermehl
1/2 Teelöffel Salz
1 Prise Chiliflocken, oder Pfeffer
Zitronenscheiben
500 Milliliter Rapsöl

Beilage:

1 Kilo Spargel
1 Kilo Salzkartoffeln

Sauce hollandaise:

3 Eier
150 Milliliter trockener Weißwein
1 Prise Salz
Pfeffer
30 Gramm Butter
1 Esslöffel Senf
1 Esslöffel Zitronensaft

Das Fleisch zieht hier gut zu erkennen im heißen, aber nicht kochenden Wasser.

Hier kommt das Fleisch aus der Brühe.

Schaut mal wie zart es geworden ist. Daraus habe ich für meine Kinder eine Nudelsuppe gemacht. Den Rest (1 Kilo) schlage ich in Alufolie ein und lagere das Fleisch im Kühlschrank, damit es beim Schneiden nicht ausfasert.

Das Fleisch zieht sich dann zusammen und man kann es besser schneiden, auch wenn die Messer gerade stumpf sind.

In heißem Wasser (nicht kochend), oder in heißem Öl, wird die Fleischfaser wieder ganz zart. Da Schnitzel nicht gekocht werden, nehmen wir die Option mit dem heißen Öl.

Panierstraße wird aufgebaut mit einem Teller Mehl

5 Eier

Salz und Pfeffer

Mit einer Gabel verquirlen

Paniermehl

Kartoffeln könnt Ihr auch schon mal schälen und Spargel sowieso, wenn Ihr das Gericht zur Spargelzeit zubereitet. Zu anderen Jahreszeiten eben anderes saisonales Gemüse.

Der geschnittene Tafelspitz kommt zuerst von beiden Seiten ins Mehl

Reihenfolge egal

Irgendwo ist ja immer oben und unten

Danach von beiden Seiten durch das verschlagene Ei ziehen.

Dann haftet danach die Panierung aus Paniermehl richtig

Paniermehl soll richtig abdecken. Wenn es Stellen am Fleisch gibt, an denen nichts haftet, noch einmal zurück ins Ei und dann noch einmal ins Paniermehl

Die Schnitzel nacheinander durchpanieren und auf einem Brett ablegen.

Kartoffeln in kaltem Salzwasser aufsetzen und wenn es kocht, 18 Minuten bei geringer Hitze garen

Den geschälten Spargel habe ich für meine Frau auf besonderen Wunsch in Salzwasser mit Butter und Zitrone bei wenige Hitze in 12 Minuten bissfest gegart

500 Milliliter Rapsöl in der Pfanne erhitzen

Wenn das Öl am Pfannenwender sprudelt kommt das Fleisch in die Pfanne

Drei Minuten pro Seite ausbacken, dann wenden wenn es goldbraun ist.

Dann erneut 3 Minuten auf der Rückseite ausbacken. Ich mache mehr als eine Pfannenladung Schnitzel, also stelle ich den Ofen auf 80 Grad, damit das Fleisch warm bleibt, aber nicht nachgart.

Zitronenscheiben für das Fleisch

Die Zutaten für die Soße hollandaise alle zusammen in eine Schlagschale geben und in das kochende Wasser der Kartoffeln stellen. Permanent mit dem Esge Zauberstab, oder einem Handmixer, oder Pürierstab, oder Schneebesen schaumig schlagen.

Bämm, saugeile Knusperschnitzel vom Tafelspitz. Die knuspern schon durch den Bildschirm

Zitronenfolklore wie beim Wiener Schnitzel

Spargel ist auch fertig

Kann auch auf den Tisch

Knusperschnitzel, Salzkartoffeln, Spargel und eine leckere Sauce hollandaise. Essen kann so pornös sein. Das beste was die Saison zu bieten hat.

Komplett problemloses Familienessen. Begeisterte Kinder, zufriedene Ehefrauen und ich mag das natürlich auch. Nicht zu vergessen. Bei anderen landet das Fleisch im Müll, oder es ist so heiß in der Brühe gegart worden, dass die Faser zäh ist, oder Ihr möchtet einfach mal etwas Anderes auf dem Teller liegen haben. Sehr zu empfehlen.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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