Backhendl mit Kartoffelsalat

Eines meiner Lieblingsgerichte. Das könnte ich jeden Tag essen. Es wird aber trotzdem eher nur einmal im Jahr, weil ich immer so viele verschiedene Sachen für Euch kochen muss. Bei diesen Backhähnchen, der Begriff Hendl kommt, wie man sich schon denken kann, aus Österreich, oder Bayern, stand der Nachhaltigkeitsgedanke weit oben. Mit den zwei ganzen Hühnern habe ich eine Hühnerbrühe ziehen lassen, mit dem Plan die Hühner anschließend noch weiter verarbeiten zu können. Deswegen hat die Brühe nie gekocht und das Huhn hatte beim Rausnehmen aus dem Topf, die angestrebten 82 Grad Kerntemperatur, dann ist das Fleisch optimal zart, bei idealem Gargrad.

   Zutaten:

Brüste und Keulen von 2 Hühnern mit Knochen
4 Eier
1 Schuss Milch
1 Teller Mehl
Paniermehl (selbst gerieben)
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer ( oder weniger Chiliflocken)
1 Liter Rapsöl

Kartoffelsalat:

1 Kilo gekochte Kartoffeln vom Vortag
1/2 Salatgurke
1 Zwiebel
1/2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer
1 Esslöffel Senf (anklicken)
1 Schuss Weißweinessig
1 Schuss Rapsöl
300 Milliliter Brühe (anklicken)
1/2 Bund Dill

Schaut mal, das ist meine Hühnerbrühe
Das Fleisch habe ich über Nacht im Kühlschrank wieder fest werden lassen, damit es beim Schneiden nicht fasert.

Flügel und Keulen sind vom Rumpf getrennt. Den Rücken und eine Keule, habe ich für Hühnerfrikassee verwendet

Salzkartoffeln vom Vortag. Da haben wir gleich ein bisschen mehr gemacht, damit jetzt noch welche für einen Kartoffelsalat übrig sind.

Salatgurke hobeln
Eine Zwiebel abziehen
Zwiebel zerkleinern
Kartoffeln in Scheiben schneiden. Alle Zutaten zusammen in die Schüssel geben.
Dill hacken
Das ist wichtig für die Frische.
Salz + Pfeffer
Rapsöl
Weißweinessig
Selbst gemachter Senf
Ein Esslöffel ist gut
Selbst gemacht Brühe
Alle Zutaten verrühren
Alles verrühren
1a Kartoffelsalat! Frischer Dill, ausreichend Salz und Pfeffer, selbst gemachter Senf, Essig und Öl. Mehr braucht man nicht.
Nun kümmern wir uns schnell um das Backhendl
Eier aufschlagen, Einen Schuss Milch dazu geben.
Salz und Pfeffer, bei mir natürlich Chilifllocken
Panierstraße mit Mehl, Ei und Paniermehl aufbauen
Das ist eine Hähnchenbrust mit Knochen. Es ist mir durchaus bewusst, dass das normale Backhendl aus rohem Fleisch bereitet wird. Halb Österreich ereifert sich gerade darüber. Ich will auch keinem das rohe Backhendl wegnehmen, ich will nur mein Fleisch aus der Brühe bestmöglich verwenden und das in der Brühe so gut vorgaren, dass Ihr das am Ende gar nicht richtig merkt, dass es schon vorher gar war und Euch höchstens über den guten Geschmack wundert. Es tut mir echt leid, dass ich häufig den Horizont meiner Mitmenschen überfordere. Wenn Ihr bei sowas Herztabletten braucht, lieber bei Chefkoch lesen gehen.
Einmal mit dem Messer halbieren, oder bei Bedarf noch einmal quer schneiden und vierteln
Hähnchen in Mehl drücken

In Mehl wenden
Danach das Huhn durch das Ei ziehen
Auch von beiden Seiten durch das Ei ziehen und überall muss das Ei haften, damit das Paniermehl hält.
Danach in Paniermehl wenden
Das ist selbst gerieben
Fleisch kurz zwischenlagern, während wir das Fett erhitzen
Das Panieren der Hähnchenteile geht gut von der Hand
Das Rapsöl erhitze ich im Wok, stelle einen Gegenstand aus Holz hinein und wenn das Fett sprudelt, kommt das Fleisch hinein. Beim Erhitzen des Öls Vollgas geben, wenn das Fleisch kommt auf 3/4 runter regulieren. Wenn es zu schnell braun wird, auf Halbgas reduzieren.
Mit rohem Fleisch dauert es natürlich länger aber mein Fleisch ist ja Beifang aus der Brühegewinnung und da geht es nur noch darum, es schonend zur erhitzen, damit es bis zum Knochen heiß ist und sich leicht löst.
Geschmacklich haben wir hier natürlich auch den Vorteil, dass das Fleisch den Geschmack der Brühe angenommen hat. Das ist intensiver, als wenn man nur von außen mit Salz und Pfeffer würzt.
Nach drei bis vier Minuten umdrehen und noch einmal 3 bis 4 Minuten, danach sehen die Hähnchenteile so aus.  Knusprig braun und innen saftig.

Ein paar Spritzer Zitronensaft darauf reichen und zusammen mit einem ordentlichen Kartoffelsalat, ist es eines der besten Gerichte, die ich kenne.
Das solltet Ihr unbedingt ausprobieren.  Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.